Різниця між хорошим і найкращим полягає в деталях…. використовуйте відповідне тісто для кожного десерту, який ви збираєтеся готувати, щоб воно вийшло вишуканим…. тут я залишаю вам одну із своїх найопрацьованіших приміток, яка використовується у моїй робочій кімнаті на кухні, сподіваюся, це допоможе вам ....

тісто

Я усвідомлював протягом усіх цих років, що кількість людей, які використовують заморожені основи, продають у супермаркеті, і я їх безмежно ненавиджу…. Не тільки тому, що вони промислові, але тому, що коли пришвидшує натиск, коли ви робите одну з цих зламаних мас вдома, вони не виходять ....

Lias один з масами, яких ви не бачите…. Ви знаєте, чому? Це не означає, що у вас немає досвіду, це тому, що при обробці руками та валиком текстура ВСЕ РІЗНО Від домашнього тіста до того, яке вони продають у супермаркеті, і ви можете перевірити це за допомогою тіста для піци, якщо ви коли-небудь готували його вдома і якщо ви коли-небудь купували тісто, щоб додати до нього речі, воно зовсім інше, так? Ну, з вітерцем і листковим тістом, наприклад, це трапляється точно так само ....

Всі ці розбиті маси походять з однієї родини, дуже схожі між собою, але кожна з них краще для одного препарату, ніж інший.

Існують також різні способи та форми їх приготування.

Важливі речі, які слід знати про розбиті маси

Це тіста, які доводиться місити дуже мало, щоб запобігти розвитку глютену, що є причиною того, що сипле борошно використовується в розбитих тістах.

Завжди доводиться обробляти їх, поки не сформується кулька, і як тільки у вас з’явиться, ви обертаєте її поліетиленовою плівкою і даєте відпочити в холодильнику більше тридцяти хвилин.

Якщо тісто працює занадто багато, то єдине, що може трапитися з вами, це те, що при випіканні воно "стає менше", я гадаю, це сталося і з вами, - це вистелення пирога тістом і після випікання це менше, ніж цвіль!, зазвичай це відбувається через це.

Він також має тенденцію деформуватися або ставати трохи (не набагато) меншим, коли тісто гаряче.

Розбите тісто, для хорошого результату його завжди потрібно випікати, коли воно холодне.

Отже, пам’ятайте, щоразу, коли ви вистилаєте форму пісочним тістом, залиште її в холодильнику на 30 хвилин, перш ніж додавати начинку і випікати ....

Скільки мас цього типу?

Пісочне тісто, яке ще називають пісочним, це те саме! (pâte briseé по-французьки) лише те, що в деяких місцях вони називають це пісочним тістом, а в інших пісочним тістом.

Різниця в деяких рецептах, які ви можете знайти, полягає в тому, що ви можете побачити, що там написано "солодке пісочне тісто або солодке пісочне тісто", оскільки ця маса використовується для приготування кіш, а вони не містять цукру.

Я ніколи не бачив, щоб "солоне пісочне тісто", пісочне тісто або пісочне тісто називали як є, і коли його використовують для чогось солодкого, це додають позаду.

У кулінарних книгах, призначених лише для випічки, розуміється, що оскільки ВСІ рецепти орієнтовані на випічку, позаду не додається "солодке".

Пісочне тісто або пісочне тісто завжди має в якості інгредієнтів: сипке борошно, холодне вершкове масло, нарізане квадратиками, яйця, сіль, цукор і холодну воду.

Пісочне тісто або пісочне тісто

250г сипкого борошна
Масло без солі 125г
Цукор 80г
Яйце 1 велике
Вийди, іскра
Холодна вода 2 або 3 столові ложки (що б ви не визнали, як тільки кулька буде зроблена, вона буде готова)
Макарони або цукрове тісто (сукре-тісто)

Це похідне пісочного тіста, хоча набагато легше працювати завдяки високому вмісту цукру, воно більш еластичне і на мій смак, набагато краще як основа для тортів.

Цукор-пудра використовується при його приготуванні для отримання більш тонкого і «витонченого» тіста.

У Франції цукрове тісто (паштет сукре) має кращу та хрусткішу структуру, якщо додати порошок мигдалю, а оскільки це мій основний рецепт, який я використовував протягом багатьох років (щось налаштоване одним з П'єра Ерме), той, який Я ділюся з вами тим, що для мене найкраще, що я пробував до цього часу.

Інгредієнти: Борошно, цукрова пудра, яйце, холодне вершкове масло квадратиком (хоча його також можна використовувати в мазі і давати йому більше охолоджуватися в холодильнику), мигдальне борошно, сіль і ваніль.

Для дому краще скласти половину цього рецепту, хоча ви завжди можете зробити цю кількість, а потім розтягнути її і покласти на піднос, який йде в морозильну камеру.

Ви добре обмотуєте поліетиленовою плівкою і маєте терпку основу, коли завгодно, вам просто потрібно вийняти її з морозильної камери за тридцять хвилин до використання.

З цією кількістю ви отримуєте чотири форми по 22 см.

Борошно 490г
Цукрова пудра 150г
Велике яйце 2
Охолоджене несолоне вершкове масло 285г (можна також виготовити з вершковим маслом, тільки це вимагає більше часу, щоб охолонути і мати можливість використовувати)
Підсмажене мигдальне борошно * 100г
соляна іскра
натуральні боби ванілі (за бажанням)
цедра лимона (за бажанням)
* Для мигдалевого борошна, як те, що продається в супермаркеті, вже розмолене, воно, як правило, хорошої якості, я купив хороший мигдаль, підсмажив його (20 хвилин при 160 ° С у духовці), а після охолодження подрібнив.

За допомогою цього маленького фокусу ви отримаєте більш інтенсивний мигдальний смак і, перш за все, зовсім інший і смачний смак.

Бретонське сабле або тісто для сабле

Думаю, це тісто стало більш відомим після того, як кондитер Пако Торребланка зробив його в програмі "Залиште місце для десерту".

На відміну від пісочного тіста, тісто сабле більш розсипчасте і крихке, має піщинкувату консистенцію і використовується як для печива, так і для коржів пирогів.

Тісто сабле не містить води, і, як і цукриста паста, воно виготовляється з цукровою пудрою для отримання більш тонкого та приємного тіста на смаку.

Різниця між сабле та бретонським сабле між цими двома полягає у дріжджах.

Тісто сабле не містить дріжджів, а бретонське сабле.

Ось чому тісто сабле може йти в тарталетку, тоді як бретонське тісто сабле, коли в ньому є дріжджі, не могло, тому що воно занадто сильно піднімається, саме тому його ріжуть кільцями і запікають як є, і, виходячи з печі, яке воно має опухлі від дріжджів, саме туди ми кладемо крем, глазурований мус або що завгодно.

Тісто сабле завжди містить в якості інгредієнтів: сипке борошно, холодне масло кубиками, цукрову пудру, жовтки та посипання сіллю

Бретонське тісто сабле містить в якості інгредієнтів: сипке борошно, холодне масло кубиками, цукрову пудру, жовтки, хімічні дріжджі та посипання сіллю

Тісто сабле

Середні жовтки 5
Цукор 200г
Масло без солі 250г
Борошно 500г
Вийди іскра
ваніль (за бажанням)

Бретонське тісто сабле

Середні жовтки 100г (4 жовтки)
Середні яйця 2
Масло без солі 130г
Борошно 350г
Цукрова пудра 180г
Королівські дріжджі 15г
Солимо іскру
аромати (за бажанням)
PastaFrola (Італія та Аргентина):

В Італії тісто для фролли для них - це найчастіше використовувана основа у випічці.

Торти, приготовані з пастафролою в Італії, називають "кростатою", і це, як правило, пиріг, наповнений джемами, фруктовими кремами і закінчений смужками пастафроли зверху.

Пастафрола може містити або не містити дріжджів, її називатимуть так само і інакше, ніж інші тіста, вона не має води, вона має лише жовток і ТАК ароматизована ваніллю і цедрою лимона.

Пастафрола використовується як для тарталеток, так і для печива, навіть коли в неї кладуть дріжджі, вони використовують її як тарталетки, правда дуже красива, бо вона, звичайно, виглядає більш «губчастою».

Борошно 450г
Цукор 180г
Вершкове масло несолоне 225г
Середні жовтки 4
Великі яйця 2
Цедра лимону
Стручок ванілі або підсолоджена іскра

Оскільки мої кількості великі, ви завжди можете розтягнути його і покласти на піднос або тарілку, якщо виріжете круглої форми, відокремивши жиронепроникним папером і заморозьте без проблем, тож ви будете готові наступного разу, коли захочете використовувати його. Виймаючи його за 20-30 хвилин до морозильної камери, ви можете використовувати його без проблем.
Інгредієнти: Борошно, цукор, холодне кубикове масло, жовтки, ваніль і цедра лимона. Він може містити або не містити хімічних дріжджів. У традиційних, як правило, є ванільний цукор, однак для тих, хто більш “густує”, “кростати” використовують справжню ваніль.
Валитися або стреузел?

Це останнє тісто з цієї родини, таке схоже і заплутане, воно найпростіше з усіх, тому не хвилюйтеся.

Тут є безлад, оскільки більшість людей вважають, що це різні препарати, тому я пояснити відмінності.

Дійсно кришиться або штрезель - це той самий препарат, це коротке тісто, яке ЗАВЖДИ має однакову частку масла, борошна та цукру, поки воно не стане пісочним.

Різниця в тому, що Crumble, як він є, є типовим десертом з Англії, де його супроводжують фруктами, теплими, а іноді і морозивом.

Але як щодо того, коли ви читаєте про розсипаний рецепт булочок? це означає, що пісочне тісто, з якого виготовляється десерт, що розсипається, було посипане поверх іншого препарату, а звідти - "здобою з крихтою", наприклад.

А стреузель - це те, що в Німеччині називають крихтою, але до тіста такого десерту там немає, тому, коли ви читаєте яблучний стреузель, саме це тісто з яблучним або яблучним компотом нарізають скибочками і запікають, а потім ріжуть на квадрати і продають як є.

Але якщо це піщана маса, як вона використовується? Добре, як тільки ви закінчите "пісок" після змішування трьох інгредієнтів, і як завжди, масло має бути холодним, візьміть жмені цього піску і розімніть його за основу форми, а потім покладіть фруктову начинку зверху або креми і бажані фрукти, а решту піску посипте зверху.

Штрезель - це саме це, і для мене найпростіший спосіб зробити торт такого типу без сумніву.

400г сипкого борошна
Вершкове масло несолоне 200г
Цукор 200г

У ту ж миску додайте всі інгредієнти, пам’ятайте, що масло має бути ДУЖЕ холодним і нарізаним на квадрати.

Добре перемішайте, поки воно не почне набирати піску.

Залиште в холодильнику, поки ми не будемо ним користуватися.

Як випікається пісочне тісто?

Є три способи випікання короткої скоринки:

1) Ви попередньо випікаєте тісто спочатку і завжди з вагою зверху (на нього зазвичай кладуть нут), а потім кладете начинку і закінчуєте випікання, для мене найкращий спосіб - це.

Духовку розігріти до 200ºC і випікати 12-15 хв., Вийняти з духовки, вийняти нут, покласти начинку і випікати знову, але при 175ºC, поки начинка не встановиться, як правило, між 20-30 хв., Але завжди слід продовжувати інструкції з рецепту.

2) Ви ставите все сире, і тісто, і начинку в духовку, мені це не так подобається, тому що не завжди, залежно від начинки, тісто готується не повністю, також вам потрібно знизити температуру і спекти ще трохи.

Попередньо розігріта духовка при 165ºC - 170ºC протягом 45-50 хв.

Як я вже говорив раніше, завжди дотримуйтесь інструкцій рецепта.

3) Випікаємо основу з вагою зверху (тобто нут), а після охолодження наповнюємо начинкою, яка напевно охолоне, і ви повинні залишити її в холодильнику на кілька годин.

Його справа - варити його половину часу з вагою, потім вийняти нут і закінчити випічку.

Я також люблю цю форму для тарталеток з шоколадними ганашами.

Духовку розігріти до 200ºC і випікати 20-25 хв залежно від кожної печі.

Після охолодження його виймають з форми і кладуть начинку, яка згортається в холодильнику або наповнюється кремом та фруктами або чим завгодно

Важливі речі, про які слід пам’ятати, коли ви робите коротку корочку

Масло завжди має бути холодним і нарізаним кубиками.

Якщо додати воду, як це відбувається з вітерцем, вона завжди буде дуже холодною.

Жодне з розбитого тіста не перевантажене, тому я сказав вам на початку цього допису, як тільки ви побачите, що зроблений кулька, ви дістаєте його і резервуєте.

Завжди потрібно давати тісту відпочити в холодильнику та загорнути у поліетиленову плівку, щоб воно не висохло. Я завжди залишаю це на годину, але тридцять, сорок хвилин теж працює.

Якщо у вас мало досвіду роботи з цими тістами, я рекомендую розкочувати його між двома кухонними паперами і завжди якомога швидше, чим пізніше вдень, тим більше вершкове масло буде танути, тим липкішим воно залишиться і працювати буде неможливо, так що вам доведеться дати йому відпочити знову в холодильнику.

Коли ви працюєте за столом, вам доведеться класти дуже і дуже мало борошна під час роботи.

Перш ніж випікати тісто, будь-яким із трьох способів, які я вказав вище, тісто має бути холодним.

Як тільки ви вистелите форму, зберігайте в холодильнику двадцять-тридцять хвилин.

Важливо завжди дотримуватися вказівок, які радять вам у рецепті, який ви хочете зробити з пісочного тіста.

Кожного разу, коли ви викладаєте тарталетку, замість того, щоб давати її руками, оскільки при нагріванні пальці розм’якшать тісто, допоможіть собі іншим шматочком тіста, вам також вдасться сформувати тарталетки, які згорнулися зовні.

Оскільки головне - якомога менше торкатися його, навіть коли ми збираємося видалити надлишки тіста з країв, робіть це, перекочуючи його або за допомогою ножа.

Для кращого приготування я рекомендую завжди робити в дні кілька отворів за допомогою виделки.

Коли ви кладете вагу зверху, тобто звичайний та звичайний нут усього життя, важливо, щоб ви не клали його безпосередньо на тісто, оскільки вони залишать багато форми, крім того, що вони можуть залишатися прилиплими до тісто.

Виріжте коло паперу для випічки за розміром тарталетки, і таким чином, коли ми кладемо нут зверху, коли складений пергаментний папір не псує нашу тарталетку.

Більше не використовуйте нут, який ви використовуєте для випікання коржів, тобто не використовуйте його для приготування їжі, просто для цього.

Ви тримаєте їх у банці разом із папірцями тарталеток і без проблем використовуєте для майбутніх часів.

Використовуйте звичайний нут з супермаркету, якщо це можливо, найдешевший, оскільки ви не збираєтесь його їсти, але він потрібен лише для того, щоб зважити вагу в тарталетках

А оскільки кожна піч різна, знаєте, подивіться, якого кольору має ваша тарталетка ....