страви

Віктор Сегал, неминуча фігура в кулінарному житті Угорщини, обрав собі супутників, з якими він міг би забезпечити справді тривалий досвід для гостей, які з’явилися в ательє Nespresso. Організований навколо трьох особливих кавових моментів - пізнього обіду, обіду та вечері - захід довів, що каву найвищої якості можна використовувати не лише для приготування тірамісу, про яке відомо, що нудьгує, але і для приготування найбільш особливих страв.

Кава та основна страва

"Кава є важливою частиною гастрономії протягом дуже довгого часу", - сказав Віктор Сегал. “Однак менша кількість людей думає, що каву можна поставити на стіл не просто в склянці, можливо, як частину десерту. Ми можемо виділити з їжі дуже цікаві смаки, якщо ми вважаємо каву спецією. Nespresso також підкреслює відмінності між кавою залежно від місця походження, смаження та багатьох інших подібних критеріїв. Ми також зіграли з цікавими ароматами, які випливали з поєднання кави на цьому заході ".

Співпраця кафе

Команда Nespresso Atelier, разом з Віктором Сегалом, складалася з двох кухарів, кондитера, сомельє та бариста. Іштван Волентер, третій за місцем угорського фіналу Bocuse d'Or, та Дьєрдь Тівадар, шеф-кухар ресторану Búsuló Juhász, приєдналися до числа шеф-кухарів. За особливі солодощі відповідав кондитер "Sütizz" Естер Сомльоді-Гер. Вина поєднувались з Габором Чорбою, одним з лідерів Винної компанії, а спеціальні кавові коктейлі пропонував гостям Шандор Тот, чемпіон Угорщини, бариста.

ОСОБЛИВОСТІ РЕЦЕПТУ КАВИ
Намордник з яловичини з кремом із селери «гуляш», мусом з копченої картоплі та Jus Рістретто

Інгредієнти (для 6 осіб):
1,2 кг яловичої щелепи
100 г цибулі (очищений, нарізаний четвертинками)
50 мл кукурудзяної олії
30 г концентрованих помідорів
1 головка часнику (очищений, розрізаний навпіл)
200 г буряка (очищений, нарізаний великими шматками)
200 г бульб селери (очищені, нарізані великими шматками)
1 шматочок перцю (без кісточок)
2 помідори (порізані на статті)
5 г насіння кмину
5 г цілого перцю
4 свіжих лаврових листа
30 г доброго якості гострого перцю
1 кавова капсула Ristretto Grand Cru (40 мл)
Сіль

Підготовка:
1. Залишивши м’ясо цілим, обсмажте його на олії, дістаньте з посуду і обсмажте цибулю та овочі. Якщо їм надано рівномірний колір іржі, додайте також згущені помідори, подрібнений перець, помідори та спеції.

2. Покладіть м’ясо назад, розморозьте водою до покриття, варіть на повільному вогні до м’якості. Виділіть м’ясо, процідіть основу (знадобиться лише сік), додайте перець і тушкуйте навпіл на середньому вогні. Ми лише солимо його в кінці, а потім додається свіжозварена кава Рістретто.

3. Наріжте м’ясо товстими скибочками, обсмажте на невеликій кількості олії, а потім скропіть невеликою кількістю соусу.

Крем із селери

Інгредієнти:
400 г бульб селери (очищені, нарізані)
50 г вершкового масла
400 мл 3,5% молока
Сіль
1 кавова капсула Ristretto Grand Cru (40 мл)

Підготовка:
1. Злегка карамелізуйте селеру в маслі, розтопіть його з молоком, варіть на слабкому вогні до м’якості, перемішайте, посоліть.
2. Додайте свіжозварену каву Рістретто.

Картопляна піна

Інгредієнти:
400 г картоплі (очищений, нарізаний)
200 г 35% вершків (тварина)
300 мл 3,5% молока
50 г вершкового масла
1 гілка розмарину
2 гілки чебрецю
Сіль

Підготовка:
Доведіть молоко до кипіння з вершками та зеленими спеціями, оберніть його і дайте охолонути. Потім процідіть, додайте масло і картоплю, накрийте кришкою, а потім у духовці 180 градусів приблизно. Тушкуйте до м’якості 40 хвилин. Змішайте гарячу суміш, при необхідності замініть рідину вершками (нам потрібно отримати щільну, але рідку консистенцію). Залийте в теплий сифон і впустіть у нього 2 патрони.

Мариновані овочі

Інгредієнти:
6 фініків помідорів (приблизно 60-80 г, без шкірки)
6 сердець з білою цибулею (3 головки з цибулі, приблизно 120-150 г)

Маринад

Сумарі:
100 мл білого бальзамічного оцту
100 мл мінеральної води
10 г солі
30 г коричневого цукру

Підготовка:
1. Змішайте інгредієнти маринаду і замаринуйте овочі окремо.
2. 12 дитячих буряків (очищених, з крихітною зеленню): буряк попередньо варять у слабосоленій, цукровій киплячій воді протягом 2 хвилин, охолоджують у холодній воді, потім перед подачею нагрівають з соусом гуляш на сковороді.

Обслуговування:
Збризніть скибочки м’яса та тарілку кількома краплями олії паприки та олії цибулі, а потім покладіть листя як гарнір.

Р.качині грудки з апельсиновим буряковим пюре, буряк у супроводі кавової крихти Капріччо та кавовий жус Livanto

Інгредієнти (Для 4-6 осіб):
0,6 кг смаженої качиної грудки
0,25 кг
буряк
1 кг моркви
4-6 дитячих фіолетових морквин
60 г маскарпоне
0,25 кг апельсина
40 г цибулі
100 г.
вершкового масла
60 г качиного жиру
15 г чебрецю
5 г солі
5 г мальдонової солі
30 г імбиру
1 літр овочевого бульйону або води

1. Повільно обсмажте філе качиної грудки з боку шкіри, потім випікайте в духовці з низькою температурою 10-12 хвилин, потім відпочивайте.
2. На масляно-оливковій суміші обсмажте дрібно нарізану цибулю та імбир, щоб вона не набула кольору, додайте нарізану моркву, посоліть і варіть під кришкою 1 дл овочевого базового соку та апельсинового соку.
3. Зняти з вогню, натерти цедру апельсина і змішати з маслом і маскарпоне. Буряк обсмажують на соляній грядці, очищають від шкірки і подрібнюють.

Соус (jus):

0,2 кг качиних крил
0,2 кг качиного хвоста
1 шматочок цибулі
1 гілочка селери
1 морква
1 зубчик часнику
1 помідор
1 лавровий лист
1 л червоного вина
1 чайна ложка цільного чорного перцю
20 г цибулі-порею
5г свіжого чебрецю
1 кавова капсула Livanto Grand Cru

Підготовка

1. Приготуйте концентрований соус з розпарених кісток, овочів та інших інгредієнтів, після чого після фільтрування приправте кавою Livanto.

Інгредієнти:
1 столова ложка волоських горіхів
1 столова ложка цукру
1 столова ложка борошна
1 щіпка солі
1 щіпка суміші спецій
1 столова ложка вершкового масла
1 кавова капсула Capriccio Grand Cru

Підготовка:
Для кавової крихти змішайте інгредієнти, описані в рецепті, викладіть на деко і випікайте в духовці при 170 ° C протягом 8 хвилин. Перемішайте виделкою і подрібніть вручну ще через 8 хвилин випікання.

Сервірування:
Підігрійте морквяне пюре, буряк, дитячий буряк та кавовий сок. Покладіть морквяне пюре на тарілку столовою ложкою і посипте кавовою крихтою. Розріжте дитячий буряк навпіл і покладіть його з буряком поруч з морквяним пюре. Поміщуємо його поруч з качиною грудкою, яку посипаємо кавовим жужем. Ми використовуємо листя куркуми та дитячий шпинат як прикрасу.

ТРОПІЧНИЙ ЕСПРЕССО

Інгредієнти:
1 кавова гуща Rosabaya de Colombia Grand Cru
25 мл натурального пюре з манго-малини
3 пасма лимонної трави
1 гвоздика манго
стакан для коктейлю (150 мл)

Підготовка:
1. Покрийте край склянки для коктейлів маслянистою частиною лимонної трави. Налийте в стакан мангово-малинове пюре. Додайте до нього порцію еспресо (40 мл), дбаючи про збереження шарів. В якості гарніру покладіть в напій лимонну траву, а на склянку покладіть гвоздику манго.