Сьогодні я навчу вас робити домашнє варення поетапно, але справжній, той, в який не потрібно додавати пектин або желюючі агенти, той, який не містить особливих цукрів, які важко знайти. Нічого, крім фруктів, білого цукру та лимонного соку.І я навчу вас, як це робити з ним традиційний метод. коричне вишневе варення який я підготував у середу. Ви повинні скористатися тим, що вишні в найкращому вигляді, і зберігати їх цілий рік.
У Франції спеції, щоб надати варення по-іншому і я хотів протестувати цю асоціацію, щоб побачити, як вона працює. Результат, фантастичний: кориця покращує смак вишні, не маскуючи її, і надає їй дуже теплий дотик.
Звичайно, це також можна зробити в Thermomix, але для мене приготування певних речей за допомогою Thermomix схоже на місіонерську позицію: ти там, але навряд чи береш участь: D. Я вважаю за краще контролювати і насолоджуватися всіма кроками. Але, звичайно, це питання переваг;). Окрім переваг, текстура та колір, отримані цим методом, не мають сенсу порівняння.
Спочатку ми розберемося з цим питанням, детально розглядаючи все, що потрібно для приготування хорошого варення, і тоді ми побачимо крок за кроком його реалізації:
Інгредієнти для домашнього варення поетапно:
Білий цукор:
Цукор є одним із природні консерванти par excellence. У випадку з варенням переважно використовувати білий цукор, оскільки не змінює смак або колір плодів. Ви також можете використовувати коричневий цукор, який надає йому карамельний смак, але потрібно враховувати, що він змінює смак .
Ви також можете використовувати спеціальний цукор, що містить желюючі агенти, але він, як правило, змінює смак і надає йому дивний присмак, а також зберігається менше часу.
Найголовніше - це пропорція:
800г. цукор ———— 1кг. соковиті фрукти, приготовані раніше (без кісток, без шкіри, якщо застосовно ...).
800г. цукор + 240г. води ——- 1кг. злегка соковиті фрукти, приготовані раніше.
Важливо підтримувати це співвідношення як:
- Якщо цукру недостатньо, варіння доведеться продовжити, щоб досягти потрібної текстури, яка втратить смак. Крім того, наше варення буде тримати менше часу.
- Якщо цукру занадто багато, він може кристалізуватися.
Фрукти:
Вам потрібно використовувати плід у точці дозрівання щоб отримати максимум від його смаку.
- Якщо він занадто зрілий він втратить значну частину своєї кислотності, природний пектин буде менше реагувати, і наші фрукти розваляться під час варіння, тому неможливо буде отримати гарні шматочки в нашому варенні (звичайно для тих, хто любить шматочки).
- Якщо він занадто зелений це буде не дуже солодко, що скомпрометує кінцевий результат.
Лимонний сік:
Коли плід вариться, він втрачає деяку частину кислотності. Ця кислотність необхідна не тільки для збереження аромату, але і щоб цукор не кристалізувався. Однак не потрібно додавати його до фруктів, які вже є дуже кислими, таких як апельсин або смородина, оскільки надлишок кислотності спричинить, за тепла варіння, значна частина цукру перетворюється на глюкозу, яка запобігти його загустінню.
Матеріал:
Кухонні ваги:
важливо забезпечити правильну пропорцію цукру та фруктів.
Ситечко:
процідити мацераційний сироп від фруктів (пояснення в розділі підготовки).
Горщик або каструля:
В ідеалі з міді, яка забезпечує оптимальний розподіл тепла, але давайте подивимось, у кого сьогодні є мідний казан у їхньому будинку. Щасливчику або щасливчику, який його має, використати;). Але нержавіюча сталь працює ідеально. Інші метали можуть змінити смак. Важливо мати високі краї, оскільки при закипанні сироп значно збільшується в об’ємі і може перелитися.
Кухонний термометр:
Це не обов’язково, але настійно рекомендується, оскільки це позбавляє нас від необхідності перевіряти консистенцію варення. Зазвичай вони не перевищують 10 євро, і якщо нам подобається випічка, вона повинна бути.
Дерев'яна ложка:
Хоча він також працює як силікон, якщо він термостійкий. Якщо воно виготовлене з дерева, будьте обережні, щоб не залишити його забутим у каструлі, якщо деревина не зварена і надає варення поганий смак. Я віддаю перевагу силіконовому.
Скиммер:
для усунення піни, яка утворюється, що є не що інше, як скупчення домішок.
Воронка:
Лійка для джему має широкий рот, щоб не забруднити край банки (див. Фото нижче). Але це можна зробити, вирізавши пластиковий над трубкою, щоб отвір збільшився. Потрібно лише переконатися, що він термостійкий.
Столова ложка:
Йти розливати варення в банки, не підгоряючи.
Банки з кришкою:
Вони повинні бути скляними та герметично закритими. Їх можна відновити, але ви повинні переконатися, що кришка все ще закривається ідеально.
Що й казати, нам теж потрібно ніж, видавлювач для лимона, серцевина для видалення кісток, якщо фрукти цього потребують (як у випадку з вишнями) ...
Підготовка та приготування:
З соковитими фруктами:
- За день до варіння нашого варення, ми будемо готувати фрукти, видаляючи кістки та хвости, при необхідності видаляючи шкірку і ріжучи її на свій смак.
- Ми кладемо його в миску Зважуємо і додаємо відповідний цукор, завжди зберігаючи пропорцію 800г. цукор/кг. фрукти.
- Додаємо лимонний сік. загалом 1 лимон/кг. фрукти, але адаптуються залежно від ступеня кислотності.
- Ми дозволяємо маринуватися всю ніч. Вранці утвориться сироп із цукром і соком, який виділять фрукти.
- Фрукти проціджуємо і резервуємо.
- Ми ставимо своє сиропу в каструлі (нержавіюча або мідна), ми ставимо кухонний термометр і готуємо на середньому сильному вогні до досягнення 116ºC. Якщо у нас немає термометра, ми повинні мати склянку крижаної води поруч і через 8-9 хвилин від початку кипіння тестуємо, заливаючи всередину краплю сиропу. При 116ºC крапля повинна перетворитися на м’який м’ячик на дотик. Якщо фрукти не дуже стиглі або в них багато соку, слід довести температуру до 120 ° C. Це буде дуже важко побачити без термометра.
- Після досягнення температури ми додаємо фрукти і Варіть на середньому сильному вогні, поки він не досягне 106 ° C.. Ми повинні дуже часто видаляти, щоб уникнути прилипання і особливо не відривати від цього очей. Зазвичай процес займає близько 20 хвилин, залежно від кількості фруктів. Якщо у нас немає термометра, ми повинні мати поблизу блюдо з морозивом і через 15 хвилин перевірити приготування страви, наливши в неї чайну ложку варення. Він повинен злегка желироваться, плавно ковзати і не бути занадто рідким.
- Ми пінимо (видалити піну) для видалення домішок і ми ставимо його ще дуже гарячим у банки що ми раніше стерилізували за допомогою нашої лійки. Ви повинні наповнити їх до кінця, бо варення втрачає об’єм, коли охолоджується.
- Банки добре закриваємо і, ми відразу перевертаємоі нехай сидять перевернутими пару годин. Таким чином створюється вакуум та самопастеризація, що в підсумку посилить нашу стерилізацію та забезпечить оптимальне збереження.
З трохи соковитими фруктами:
- Не потрібно буде готувати фрукти напередодні. Ми миємо, подрібнюємо, видаляємо шкіру, кістки та хвости, як і в попередньому випадку.
- Зважуємо та готуємо відповідні цукор та воду, завжди дотримуючись пропорції: 800г. цукор/кг. фрукти + 240г. Вода.
- Ми кладемо воду і цукор в каструлю і ми приймаємо його до 116ºC. Без термометра ми проводимо те саме тестування, що і раніше.
- Додаємо фрукти рубані на наш смак, і ми промовляємо готування при 106ºC. Без термометрів ми робимо як раніше.
- Ми продовжуємо процес, як із соковитими фруктами.
Збереження:
Приготування домашнього варення - це спосіб зберегти фрукти за допомогою цукру. Фрукти та цукор будуть варитися разом досить довго, щоб досягти ступеня зневоднення, необхідного для збереження. Але кипіння цукру не забезпечує ідеальну стерилізацію контейнерів. Необхідно зміцнюйте його кип’ятінням банок і кришок, щоб запобігти розвитку бактерій це загрожує тривалості нашого варення.
Для стерилізації банок і кришок потрібно замочіть їх у киплячій воді на 5 хвилин, а потім покладіть догори дном, щоб висохли на чистій тканині. Таким чином нам не потрібно обробляти їх, щоб висушити, уникаючи ризику забруднення. З урахуванням цих запобіжних заходів, наші варення зберігатиметься 12 місяців, завжди захищене від прямого світла та тепла.
- 1 кг. стигла безсердечна вишня
- 800г. білий цукор
- 1 вичавлений лимон
- шматок палички кориці (близько 5 см.)
Прокип’ятіть 3 банки об’ємом 250 мл та їх кришки протягом 5 хвилин. Злийте догори дном на чистій тканині. Вишня ядра.
- У мисці змішайте вишню з цукром і лимонним соком.
- Накрити харчовою плівкою і залишити відпочивати в прохолодному місці приблизно на 8 годин.
- Процідіть сироп, що утворився з цукром і вишневим соком, і покладіть його в каструлю з високими краями разом з корицею. Зарезервуйте вишню.
- Доведіть сироп до кипіння на середньо-сильному вогні, не перемішуючи, поки він не досягне 116 ° С на цукровому термометрі (або поки крапля, поміщена в склянку з крижаною водою, не утворить м’яку кульку на дотик).
- Виймаємо паличку кориці.
- Додайте вишню і варіть на середньому сильному вогні, постійно помішуючи, поки вона не досягне 106 ° C (або до тих пір, поки ви трохи не додасте в холодну страву, вона повільно ковзає, коли ви її перевертаєте, і не дуже рідка). 6) Якщо ми хочемо це без шматочків, ми б'ємо за допомогою змішувача з нержавіючої сталі. Якщо ми не залишимо його як є. 7) Наливаємо в стерилізовані банки, добре закриваємо і перевертаємо їх на тканину.
Дайте охолонути приблизно 2 години і переверніть їх. Дайте повністю охолонути.
Корисні поради:
Якщо нам подобається варення без великої кількості шматочків, або якщо ми будемо використовувати його для покриття тортів і хочемо, щоб воно було кінцевим, ми робимо наступне:
- Без шматочків: після закінчення варіння збийте змішувачем-підставкою всередині каструлі до досягнення бажаної консистенції (УВАГА, якщо основа зроблена з нержавіючої сталі, а не з пластику) і покладіть її в банки.
- Кілька шматочків: після закінчення варіння ми відкладаємо кілька шматочків фруктів і збиваємо їх за допомогою змішувача. Ми повертаємо їх у каструлю, добре розмішуємо та пакуємо.
Не раджу вам збивати фрукти сирими, оскільки наше варення буде мати більш коричневий колір, не такий яскравий. Це ще одна причина, чому я не люблю готувати варення в Thermomix. З часом (короткий час) він стає коричнюватим, і якщо ми хочемо використовувати його для приготування десертів, вони не будуть такими гарними.
Для пом’якшення насіння полуниці або малини, що може бути неприємним, ми заморожуємо фрукти, а коли хочемо використовувати їх у варенні, додаємо цукор і даємо йому повільно розморожуватися під час маринування. Також добре працює з апельсиновою і лимонною кірками.
Завжди готуйте невеликі кількості, які легше контролювати. Плід з киплячим цукром значно збільшується в обсязі, і якщо ми варимо його відразу багато, він може перелитися з каструлі і спричинити опіки. Обережно;) Я б не робив більше 1,5 кг. фрукти відразу.
Варення вийшло занадто рідким? Не біда, ми знову кладемо його в каструлю і варимо близько 5 хвилин від закипання.
Викристалізувався? Якщо ми варили його занадто багато, якщо додали занадто багато цукру або фрукти були недостатньо кислотними, на поверхні може утворитися шар кристалів цукру. Неважливо, варення не зіпсовано і його можна споживати ідеально. Просто додайте всередину банки трохи окропу, щоб він розчинився, зачекайте хвилину і розмішайте.
Чи прилипало до пробки, коли ви перевертали банку? Якщо ми залишимо його перевернутим занадто довго або якщо він занадто густий, це може статися, але це не шкодить варення. Ми можемо зберегти його таким чином без проблем, і його збереження буде таким же. Коли ми відкриваємо його для використання, ми ставимо його на хвилину в мікрохвильову піч, щоб опустити, додаємо трохи води, розмішуємо і повертаємо на 1 або 2 хвилини. Ми надягаємо на нього ковпачок і все. Тоді ми повинні тримати його в холодильнику, оскільки він не буде стерилізований.
Ну, з цим і торт ... Сподіваюся, він вам стане в нагоді, і якщо виникнуть питання, не соромтеся писати мені.
Якщо ви хочете побачити ще одне варення зі смачним поєднанням фруктів та спецій, ви можете перевірити лінійку варення з персиків та імбиру.:) ♥