Фруктовий оцет, ти чудовий!

домашнє

Окрім того, що вони можуть хизуватися цими кислими рідинами у нескінченних варіаціях привабливих кольорів, їх запах та смак також викликають для мене пишні бенкети та чудові спогади. Їх основний сезон - літні та осінні місяці, але їхні приховані скарби дійсно розкриваються лише через місяці чи роки.

Їх можна багато в чому використовувати на кухні, наприклад:

  • для приправи сирої або вареної їжі,
  • для приготування заправок для салатів,
  • для смакових страв, чатні, смаків та джемів,
  • м'ясо для маринування,
  • для консервування,
  • виливають на свіжі спеції та зелень, щоб зробити благословливі еліксири,
  • або просто розбавлений водою та содою як освіжувач без цукру.

Окрім того, що вони є божественно смачними, ми знаємо про їх незліченну благотворну дію завдяки оцтовій кислоті та вітамінам, мінералам та біоактивним речовинам (наприклад, поліфенолам та ферментам), які стають доступними із сировини біологічно ферментованого фруктового оцту під час бродіння.

Доведено, що споживання плодового оцту, подібного до лікувальних способів, серед іншого сприяє:

  • для запобігання окисного стресу, метаболічного синдрому та ожиріння та зменшення ризиків для здоров’я,
  • для підтримки балансу глюкози в крові,
  • для зниження високого кров’яного тиску,
  • для захисту від інфекцій: його антисептичний ефект можна використовувати під час полоскання, обробки ран, а також під час різних процедур консервації та очищення,
  • покращує травлення та сприяє більш ефективному засвоєнню різних мінералів та мікроелементів (наприклад, калію, кальцію)
  • для профілактики та лікування раку.

Застосування його зазвичай вважається безпечним, лише його концентрація може становити небезпеку для наших слизових оболонок: всередину змішайте максимум 1-2 столові ложки домашнього оцту з низькою концентрацією (2-3%) у 3 дл рідини.

Короткий зміст останнього та більш детальне посилання на літературу див. Тут.

Ми можемо зробити оцет?

Угорський термін, мабуть, походить від латинського acere, що означає кислий, та acetum, що означає винний оцет. Його англійські та французькі еквіваленти дещо виразніші, ніж це, оскільки вони вкорінені у vin aigre, що означає кисле вино.

І в цьому справді секрет: в’язка, кисла рідина утворюється під час біологічної трансформації алкогольних напоїв.

Отже, коли ми віддаємо свої голови виробництву оцту, спочатку ми повинні спочатку виробляти алкоголь (вино). Ми можемо виготовити вино з будь-чого, що містить достатню кількість та якість вуглеводів для алкогольних мікроорганізмів, тобто дріжджів.

дріжджі вони зазвичай добре працюють з простішими вуглеводами, тобто цукром - саме тому ми можемо виготовляти алкогольні напої з фруктів із значно меншими витратами енергії, ніж, наприклад, із злакових культур із високим крохмалем.

Є два способи приготування алкоголю в домашніх умовах:

  1. Ми повністю залишаємо процес на природі і починаємо розмножувати дріжджі, які вже є на нашій сировині (ми бродимо їх мимовільно).
  2. Ми додаємо попередньо розмножену культуру дріжджів до нашої суміші для ферментації (контрольоване бродіння):
    1. для цього ми можемо зробити власний стартер, напр. імбирна закваска, або
    2. ми можемо придбати промислові дріжджі, вироблені в промислових умовах, і використовувати їх, як описано.

У першому випадку ми скористаємось законом, який

  • дріжджі ростуть і «дихають» в присутності кисню, а цукри при цьому розщеплюються на вуглекислий газ та воду
  • якщо у них немає кисню, вони починають бродити, тобто прості вуглеводи розщеплюються на вуглекислий газ і етанол (спирт).

У другому випадку ми зосереджуємось лише на другому пункті законності і доручаємо приготування алкоголю дріжджам, які присутні в достатній кількості.

Після цього настає фаза маринування.

Коли наш алкогольний напій готовий, нам залишається лише дихати. Представлений у нашому середовищі оцтова кислота, що продукує бактерії вони добре захоплять поверхню рідини і перетворюють спирт в оцтову кислоту (окислюються).

За підрахунками, при бродінні буде вироблено близько половини одиниці спирту з однієї одиниці вуглеводів (цукру) і такої ж кількості оцтової кислоти по прямій.

Так дуже просто кажучи:

10% розчин цукру> 5% спирту> 5% оцту

Важливо, щоб оцтовокислі бактерії не могли осідати в спирті, концентрованому до понад 12% - завжди розбавляйте рідину при роботі з ним.!

Давайте розглянемо два шляхи на конкретному прикладі!

Приготування домашнього яблучного оцту:

Необхідні інструменти:

  • дошка для нарізання
  • ніж, можливо терка або соковижималка
  • велика баночка-муляр, скляна куля або герметична керамічна бочка
  • верхній гвинт, засувка/заглушка або гумова рукавичка без порошку для першої фази
  • дерев'яні ложки
  • фільтр
  • кухонний рушник, сирна тканина, марля для другої фази
  • силіконова трубка для видобутку корисних копалин

Інгредієнти:

  • стільки яблук, скільки 1/3 посудини для бродіння (ми можемо використовувати більше, але чим більше фруктів, тим менше бродильної рідини і, отже, оцту, який можна витягти в кінці)
  • дехлорована (кип’ячена, охолоджена, відпочена або відфільтрована водопровідна вода, мінеральна вода, джерельна вода)
  • 2-4 столові ложки цукрового піску на літр
  • закваска для контрольованого бродіння (імбирна закваска, видові дріжджі)

Фаза I - спиртове бродіння:

    Яблука миють і нарізають дрібними і великими кубиками, скибочками та виробами *. Не потрібно вирізати пошкоджені частини, насіннєву оболонку - викидаються лише зразки з запліснявілими або помітно грибковими інфекціями.!

* Якщо хочете, можете натерти яблука на тертці і навіть вичавити з них сік. Ми також можемо використовувати шкірку яблук, очищених від шкірки для інших цілей, для виготовлення оцту - їх можна зібрати у посудину для бродіння (за малюнком соління) або в холодильник, можливо заморожені.

На дно 1/3 банки заповніть подрібнені яблука.

Якщо яблука здаються занадто кислими, змішайте 2-4 столові ложки цукру на літр у підготовленій дехлорованій воді або посипте відповідну кількість поверх яблук.

Якщо ви хочете знати точну концентрацію оцту, що виготовляється, використовуйте пресований сік, який використовується для встановлення бажаного значення Брикса за допомогою рефрактометра.!

Налийте пляшку так, щоб під ободом було 5-6 см місця.

Звідси процес розпадається на дві частини:

    Якщо ми вибрали стихійне бродіння, потім перев’яжіть пляшку щільнотканою тканиною і поставте пляшку в захищене від прямих сонячних променів місце при кімнатній температурі. Дріжджі працюють оптимально близько 26 ° C.

Потім, щоб запобігти появі цвілі, перемішуйте суміш принаймні раз на день, поки фрукти не опустяться на дно соку. Це займе кілька тижнів.

Якщо обрано спрямовану ферментацію, потім прищепити суміш, а потім герметично закрити пляшку (надіти на неї кришку кришки або натягнути гумову рукавичку пальцем, пробитим голкою). Використовуйте 0,5-1 дл на літр імбирної закваски та кількість дріжджів згідно інструкції.

Якщо у вас немає скрипу чи гумової рукавички, зверніть увагу на надлишковий тиск - якщо ви вважаєте це, зашипіть. Через кілька тижнів, коли в пляшці більше не буде виділятися вуглекислого газу (ми побачимо, що шипляче вже перебуває в стані спокою, а плоди розмокли і почали тонути), ми можемо перейти до наступної фази.

II. фаза - маринування:

    Готовий алкогольний сік (сидр або сидр) відфільтруйте з фруктів *.

* Плоди можна щепити іншою дозою рідини або намазувати на компост. Якщо в них залишилися всі ароматизатори, їх можна використовувати як пряність при висушуванні.

Наповніть відфільтровану рідину в ємність із широким горлом (якщо вона до цього часу бродила в баночку-каменярі, її можна заправити туди ж).

Закрийте рот посуду щільнотканою тканиною і поставте посуд у місце при температурі 24-25 ° C.

Зачекайте кілька тижнів.

Коли наша рідина приємно чиста, а запах і смак стали сильно кислими, оцет, ми можемо наповнити або розкласти її в герметичних пляшках.

На поверхні деяких оцтів може утворюватися суцільний шар біоплівки, який називається оцтовим шаром або СКОБІ (не такий, як комбуча СКОБІ, але дуже близькі родичі). У міру ферментації оцтовий шар може опуститися на дно пляшки - це, як правило, лише вказує на те, що співвідношення алкоголю та оцтової кислоти перевищує користь останнього - якщо ми цього ще не зробили, настав час розливати по пляшках.

Під час розливу по пляшках вийміть оцет з оцту і зберігайте у власному соку в герметичній тарі. Готуючи нові порції, ми можемо використовувати його сміливо (на другій фазі додаємо до вже алкогольної рідини), а також можемо робити газовані безалкогольні напої, висаджуючи їх на цукрову рідину, подібну до комбучі.

Якщо у вас є комбуча вдома, це ще простіше приготувати оцет: просто посадіть SCOBY на будь-яку цукристу рідину, а потім почекайте, поки вона повністю прокисне.

Оцтові грядки формуються у пляшках на щорічному чорничному оцті

Зберігання:

Важливо, що якщо наш оцет тривалий час контактує з киснем, бактерії, які все ще живуть у ньому, додатково окислять оцтову кислоту до води та вуглекислого газу. Тому ми зберігаємо готові оцти у герметичних контейнерах і витримуємо їх у прохолодному темному місці.

Якщо пляшки вже дуже не вистачає, перекладіть залишився оцет в меншу ємність!

Пізніше ми зможемо замочити в них спеції та зелень, або навіть повернути їх до варіння, поки вони не досягнуть м’якої консистенції. Звичайно, найкраще досягти цього стану в живій формі протягом багатьох років.

Виходячи з наведеного вище прикладу, ми можемо зробити домашній оцет з будь-яких фруктів (або простої цукровмісної сировини):

  1. ми наповнюємо нашу посудину для бродіння до 1/3 часу промитими, подрібненими фруктами,
  2. перелити,
  3. перев’язують текстилем і змішують, поки шматочки фруктів плавають АБО прищеплюють і бродять в повітрі,
  4. відфільтрований,
  5. зав'язуємо і чекаємо з текстилем,
  6. ми пляшку.

Окрім кулінарних вишукувань, готові рідини також можна використовувати для догляду за шкірою та волоссям, чищення, підвищення імунітету для домашніх тварин та садівництва. Ви можете знайти незліченну кількість ідей для створення та використання бродіння - поради, підказки, рецепти у нашій групі на Facebook.

Оцет вгору!:)

Відповідно до чинного законодавства про акцизи про виробництво біоферментованого оцту необхідно повідомити НАВ за 30 днів до того, якщо як проміжний продукт утворюється щонайменше 1,2% спирту.

Це можна зробити за допомогою ÁNYK, у формі J29, позначеною кодом CN і вираженою в гектолітрах (літри х градусів алкоголю при 20 ° C/100 - Наприклад, 40 літрів для 5% алкоголю (40x0,05) = 2) робити.