На прохання Федерації пекарів Великобританії, Асоціація британських та ірландських виробників борошна (набім) та за підтримки AHDB, Британського фонду харчування, провела огляд наукових доказів щодо засвоюваності хліб Білий. Нижче подано короткий виклад дослідження та його основні висновки.

естебан

Британському фонду харчування (BNF) було доручено написати незалежну доповідь, в якій розглядаються сучасні наукові дані про засвоюваність білого хліба, фактори, що впливають на нього, і можливі наслідки для насичення та здоров'я. Організації, які зобов’язали провести це дослідження, включали Асоціацію британських та ірландських флорі (набім), Федерацію пекарів Великобританії та AHDB.

Звітний огляд містить огляд наукових доказів, що стосуються засвоюваності, засвоєння та метаболізму вуглеводів у білому хлібі. У звіті, підписаному Рос Міллер та Сарою Стеннер з BNF, розглядаються:

· Перетравлення вуглеводів, зосереджуючись, зокрема, на крохмалі.

Фактори, що впливають на засвоюваність крохмалю.

Глікемічний індекс та фактори, які можуть його змінити.

Глікемічний індекс і ситість.

Вплив білого хліба на ситість і масу тіла.

Відповідні дієтичні рекомендації щодо споживання хліба.

Сучасні дослідження хліба.

Звіт, повний текст якого англійською мовою додається як додаток до цього циркуляру, починається із загального аналізу вуглеводів як одного з найважливіших джерел дієтичної енергії, підкреслюючи, що у Сполученому Королівстві відсоток енергії у раціоні з вуглеводів досить близькі до національної норми дієти (приблизно 50% від загальної дієтичної норми).

Вуглеводи - це відносно різноманітна група сполук, класифікованих за розмірами молекул та окремими наявними мономерними одиницями, які можуть визначати місце та швидкість травлення, а також реакцію глюкози в крові.

Хліб багатий складними вуглеводами, особливо крохмалем, який переважно перетравлюється в тонкому кишечнику, де він розщеплюється на свої будівельні блоки глюкози.

Ступінь або співвідношення перетравлення крохмалю залежить головним чином від структури гранул крохмалю (частка амілози та амілопектину, вміст білка та ліпідів) та від технологій обробки (тип подрібнення, рафінування та варіння).

Хліб, виготовлений з рафінованого високоамілопектинового борошна, з низьким вмістом білка та/або з низьким рівнем ліпідів, і випічений до розкритої крихти та товстої скоринки, швидше за все, швидше засвоює крохмаль.

З іншого боку, фактори, властиві споживачеві (наприклад, ступінь пережовування, вироблення слинної α-амілази та час транзитного травлення) та склад решти продуктів (наприклад, вміст білка, жиру та клітковини). продукти, спожиті разом з хлібом або в попередніх прийомах), також можуть впливати на перетравлення крохмалю та всмоктування глюкози.

Глікемічний індекс або глікемічний індекс (ГІ) - це показник підвищення рівня глюкози в крові після прийому певної їжі.

Загалом вуглеводну їжу можна класифікувати як їжу з низьким вмістом ГІ, коли їжа перетравлюється і засвоюється повільніше, ніж їжа з високим вмістом ГІ, де травлення, всмоктування та підвищення рівня глюкози в крові відбувається набагато швидше, хоча існують значні коливання у глікемічній відповіді між особами.

Первісною метою класифікації харчових продуктів відповідно до їх ГІ було сприяти покращенню глікемічного контролю у людей з діабетом. У здорових людей концентрація глюкози в крові контролюється гомеостатиком у відповідних межах. Після споживання їжі, багатої вуглеводами, підвищення рівня глюкози в крові невелике у здорових людей, і рівні повертаються до вихідних значень за кілька годин.

Крім того, після огляду доказів Науково-консультативний комітет з питань харчування (SACN) виявив, що дієти з високим шлунково-кишковим трактом пов’язані з більшою частотою діабету типу 2. Однак це не вказує на причинно-наслідкові зв'язки, оскільки інші фактори (такі як дієти з низьким вмістом клітковини) ) може нести відповідальність за ці наслідки.

Звіт також містить огляд наукових досліджень щодо впливу ГІ на насичення та контроль апетиту. Цей огляд наголошує на відсутності наукових доказів, що підтверджують довгостроковий вплив ШКТ на контроль апетиту, хоча відповідне клінічне дослідження виявило корисний ефект дієти з низьким ГІ у підтримці ваги.

Що трапляється, так це те, що в продуктах із низьким вмістом ГІ також більше клітковини, і важко зрозуміти, чи є сприятливий ефект зумовленим меншим вмістом ГІ або більшим вмістом клітковини. Крім того, було висловлено гіпотезу, що вплив продуктів харчування/дієт з низьким вмістом ГІ на контроль апетиту, який спостерігався в деяких дослідженнях, може підтверджуватися більшим вмістом клітковини в продуктах/дієтах, а не глікемічною реакцією. Клітковина може сприяти збільшенню насичення за допомогою метаболічних сигналів, що надходять між кишечником і мозку, наприклад, таких, що передаються рецепторами наповнення шлунку (які відчувають фізичну наповненість), гормонами кишечника та коротколанцюговими жирними кислотами, що виробляються в кишечнику під час бродіння клітковини.