Поліпшення ніжності м’яса завжди було викликом для всієї м’ясної промисловості. Висока мінливість сировини та фактори, які можуть впливати на якість продукту, як передзабійна, так і післязабійна, визначають кінцеву ніжність продукту і, отже, рівень задоволеності споживачів. Дозрівання є важливим інструментом у багатьох випадках для досягнення ніжної та смачної яловичини, хоча часто невідомо, як воно діє та які фактори впливають на нього.

ї - це процес, розвиток якого є ключовим для успішного дозрівання?

Після забою тварини кровообіг припиняється, що тягне за собою низку змін: припиняється надходження кисню, припиняється гормональна регуляція (знижується температура туші), регулюється система ендотеліального ретикулуму та реагує організм на інфекцію. Крім того, за відсутності кисню не існує потенційних умов окислювально-відновного потенціалу, які повинні існувати, щоб відбувалися типові метаболічні процеси: аеробні процеси. Враховуючи цей дефіцит кисню, починається анаеробний гліколіз з використанням АТФ та отримання молочної кислоти.

Молочна кислота викликає зниження рН, що сприяє денатурації білка, сприяючи деградації білків переважно протеазами: кислотами (катепсин B і D) і нейтральними. Денатурація білка сприяє ексудації, тобто виділенню води, пептидів та амінокислот. Денатуровані білки не здатні утримувати воду разом, і ця ексудація визначатиме соковиті властивості м’яса.

дозрівання

Нарешті, коли запаси глікогену вичерпуються, анаеробна система також виходить з ладу, і в м’язових волокнах відбувається масивне надходження та викид кальцію, що супроводжується поступовим скороченням м’язів, що характеризує жорсткість вроду або трупну жорсткість.

Кінцевий рН (виміряний, коли встановлено жорсткість, у великої рогатої худоби 24-30 годин після забою) є важливим показником кінцевої якості м'яса, оскільки він пов'язаний з усіма технологічними та сенсорними параметрами, які впливають на продукт протягом корисного життя. З цієї причини важливо, щоб вимірювання проводилося правильно на репрезентативних м'язах туші.

Важливо пам’ятати, що:

  • Поперек вважається репрезентативним зрізом туші, оскільки він досягає остаточного значення рН швидше, ніж інші зрізи туші.
  • М’язові волокна, що складають різні ділянки туші, мають різний метаболізм, і падіння рН у кожній ділянці зумовлене наявністю більшої кількості окисних або гліколінових волокон.

Деякі м’язи задньої чверті через їх метаболічні характеристики та тип роботи, яку вони повинні виконувати під час взаємодії між тваринами, частіше мають високий кінцевий рН.

У міру прогресу вкоріненості анаеробні ферментативні реакції, що відбуваються в м’язових волокнах, все частіше накопичують молочну кислоту (збудник хворобливості в живих м’язах, підданих перенапруженню), і рН їх внутрішнього середовища поступово падає з 7,3-7,4, що є нормальним значенням in vivo до 5,5-6, залежно від виду тварини та м’язів, що розглядаються.

Що таке дозрівання?

Дозрівання називається поступовим процесом тендеризації м’яса, який проходить через безперервну дію ферментативних систем, що розщеплюють білки в м’язі, після вирішення жорсткості вроду. Шукаючи більш «поетичного» визначення, можна також сказати, що дозрівання - це мистецтво створення надзвичайно ніжного м’яса за допомогою процесу, який використовує природні ферменти м’яса, які з часом повільно м’якшають м’ясо та посилюють його смак.

У процесі дозрівання м'яса беруть участь принаймні два типи температурно-залежних механізмів, які діють синергічно: це ферментні системи та фізико-хімічні модифікації.

    Ферментні системи включають каспази, які необхідні для полегшення подальшої дії кальпаїнів, протеасом та катепсинів, інших протеаз, що беруть участь у розщепленні білкової структури м’язового волокна. Катепсини активні при значеннях рН 2 (вимірюються за допомогою текстурометра, наприклад, лімузин або тварини породи Шароле), не потрібно планувати час дозрівання більше 5-7 днів від забою тварини (особливо якщо вони вбиті тварини категорії нижчої або вищої).

Що відбувається, коли досягається оптимальний час зрілості?

Якщо припустити, що процес розв’язання жорсткої врізної системи був проведений правильно, наукова література вже встановила, що процес перетравлення зшивок колагену поступово збільшується з другого дня після смерті тварини і приблизно через тридцять днів., Після чого більше ніж 90% можливих проривів вже завершено. Потім розм’якшення м’яса в більшості туш, якщо таке є, відбувається через розпад інших білків, включаючи гемоглобін у крові, якщо тварина не добре кровотеча, та міоглобін, серед іншого, оскільки колагенові волокна є одними з найбільш стійкі в природі матеріали і можуть бути денатуровані лише теплом або бактеріальною гниллю.

їЯкими методами можна витримувати яловичину?

Традиційно дозрівання здійснюється шляхом зберігання цілої туші, половини туші або приміщень у холодних приміщеннях. Все ще існує ринок м’яса, яке дозріло таким способом, але, як правило, ті надрізи, які потрібно подрібнити або нарізати кубиками, відокремлюють протягом тижня, і проходять лише ті м’ясні обрізки, які обсмажують, або їх смажать на грилі. дозрівання більше семи днів. Для дозрівання зрізу м’яса не потрібна спеціальна підготовка: це можна робити з кісткою або без неї, залежно від доступного місця та використовуваного методу.

Зазвичай корейка вважається «зоряним» зрізом для середнього тривалого дозрівання, оскільки вона одночасно дозволяє досягти дуже хороших результатів на органолептичному рівні (якщо вона має достатню кількість підшкірного жиру) і підтримувати прийнятну кінцеву масу (Втрати на дозрівання можуть сильно відрізнятися, але при тривалому часі дозрівання вони становлять чисту втрату більше 20% від початкової ваги шматка).

Два найпопулярніші методи дозрівання, які ми збираємось описати нижче: вакуумні (у спеціальних мішках для дозрівання) або сухі (у холодильних камерах за певних умов).

Вакуумне дозрівання

Вакуумна упаковка - це техніка, яка дозволяє витягти все повітря, яке оточує шматок м’яса, щоб зменшити або мінімізувати ріст аеробних бактерій і, отже, уповільнити процес деградації внаслідок бактеріальних причин. Але це не тільки метод консервування їжі загалом та м’яса, він також дозволяє м’ясу дозрівати, мінімізуючи втрати в процесі (поверхня не висихає, а втрати ексудату дуже контролюються). Важливо пам’ятати, що якщо ви хочете дозрівати м’ясо у вакуумі, температура ніколи не повинна перевищувати 3 ° C, і процес упаковки повинен здійснюватися протягом декількох днів (в ідеалі 48 годин) після забою тварини. Але техніка вакуумної упаковки також продовжує термін зберігання м’яса, оскільки нестача кисню дозволяє уникнути окислення жирів і, отже, появи небажаних запахів та ароматів.

Термін придатності вакуумного упакованого м’яса буде залежати від температури, в якій воно зберігається, а також від типу використовуваного матеріалу (багатошарові пакети, кисневий бар’єр тощо) та умов сировини (забруднення, окислення) до упаковка.

Підводячи підсумок, коли ми дозріваємо м’ясо у вакуумі, ми повинні враховувати наступні аспекти:

  • Не обов’язково, щоб частина рівномірно розподіляла жир.
  • Потрібні високобар'єрні мішки (запобігають проходженню кисню та вологи).
  • Ріст мікробів контролюється розвитком молочнокислих бактерій.
  • Нам потрібно менше місця для зберігання щодо сухого дозрівання.
  • Контроль температури дуже важливий (контроль вологості не так важливий).
  • Вища продуктивність, оскільки зменшується втрата ваги (упакована частина).

Важливо пам’ятати, що дозрівання у вакуумі може мати небажані наслідки, особливо після 20-25 днів зберігання. Якщо, з одного боку, втрати, які можуть виникнути при сухому дозріванні, зменшуються, з іншого боку, контакт ексудату з поверхнею м’яса сприяє утворенню металевих запахів крові та присмаків, які часто характеризують порізи, дозрілі з цим методом.

Інструменти, необхідні для проведення цього типу дозрівання:

  1. Вакуумні мішки з високим бар'єром (краще, якщо вони висувні).
  2. Пакувальна машина для створення вакууму (відповідного розміру).

Сухе дозрівання

Сухе дозрівання полягає у тому, щоб дати м’ясу (цілі туші, чверті або надрізи) відпочити в холодних приміщеннях протягом певного часу. Це найпростіший процес з технологічної точки зору, оскільки представляє значну економію з точки зору матеріалів та обладнання для пакування. На жаль, він має деякі недоліки, які можуть суттєво важити з економічної точки зору:

  1. Вам потрібен специфічний простір для зберігання: для сухого дозрівання вам потрібна вітрина або камера, де ви можете залишати заготовки на кілька днів у контрольованих умовах.
  2. Це передбачає втрати в процесі, які можуть сягати до 45% від ваги свіжого зрізу.

Ці два недоліки можна подолати сенсорними перевагами цього методу, як тільки він закінчує (у середньостроковій перспективі) перетворення м’яса на абсолютно інший продукт, який за ароматом та смаком більше нагадує затверділий виріб, ніж фреска. Ці дуже своєрідні органолептичні показники сухого витриманого м’яса залежать від багатьох факторів, деякі з них дуже важливі для досягнення бажаного продукту:

  • Характеристика зрізу/шматка: початкова вага, кількість та якість як підшкірного, так і внутрішньо- та внутрішньом’язового жиру.
  • Умови дозрівання (температура та відносна вологість): ступінь поліпшення ніжності під час дозрівання залежить від температури. Чим вище температура, тим швидше змінюється м’ясо.

Однак більш високі температури також сприяють зростанню бактерій, тому дозрівання, як правило, здійснюється при максимально низькій температурі, фактично не заморожуючи м’ясо.

М'ясо починає замерзати при -1,5 ° C, отже:

  • Ідеальна температура для тривалого дозрівання становить -0,5 ° C ± 1 ° C. Зазвичай для дозрівання більше 100 днів використовується температура 1 ° C.
  • Якщо продукт дозріває лише 1-2 тижні, температура від 2 до 3 ° C вважається ідеальною.

Підтримка стабільної температури дуже важлива; отже, камера дозрівання повинна мати незалежний доступ і відокремлюватися зовні за допомогою невеликого холодильного приміщення, яке запобігає потраплянню гарячого повітря та вологості.

Відносна вологість повітря (RH) повітря відіграє важливу роль у сухому дозріванні.

  • Низький рівень вологості обмежить ріст мікробів, але спричинить більшу втрату ваги через випаровування, що збільшить втрати.
  • Вважається, що ідеальний діапазон відносної вологості для сухого дозрівання повинен становити від 65 до 85%.

Інші стратегії контролю росту мікроорганізмів, такі як системи на основі ультрафіолетового (УФ) випромінювання та фільтрації повітря, вважаються ефективними. Звичайне флуоресцентне освітлення в камері слід вимкнути протягом дня, щоб уникнути коливань температури та зменшити ступінь поверхневого окислення зрізів.

Таблиця 4. Рекомендовані умови сухого дозрівання.

** = цей параметр залежить від типу камери, умов навколишнього середовища для зберігання м’яса та кількості продукту, що зберігається.