Глютамат натрію викликає слабкість, нудоту, діабет, ожиріння, пухлини головного мозку, пошкодження мозку, хворобу Паркінсона та Альцгеймера, а також аритмії, стверджують противники підсилювача смаку. Що з них підтримується наукою? Ми нічого не думаємо.

Глутамат натрію є одним із найбільш суперечливих підсилювачів смаку за останні п'ятдесят років. Вони боролися за і проти вчених, розслідували їх медичні організації по всьому світу, лаяли і захищали журналісти, а колишній споживач або боявся, або навіть не підозрював про його існування. А також він регулярно харчувався консервами, порошками для супів, заправками для салатів, м’ясними та рибними продуктами.

Що таке глутамат натрію?

Серед харчових добавок глутамат натрію (MSG), позначений як E621, являє собою білу, трохи солону, але переважно несмачну кристалічну речовину, натрієву сіль глутамінової кислоти. Глутамінова кислота, одна з найпоширеніших амінокислот, що входять до складу білків, також природно міститься в багатьох продуктах харчування, включаючи молочні продукти, м’ясо, рибу, гриби, але навіть зелений горошок та помідори. Глутамінова кислота необхідна для нашого нормального функціонування, їй потрібен наш мозок, наша імунна система, ми використовуємо її для наших обмінних процесів, наш організм виробляє її сам.

ворог

Індукований глутаміновою кислотою смак називається умамін, на додаток до солодкого, солоного, гіркого та кислого п’ятого смаку. У 1996 році дослідники з Університету Маямі виявили рецептори на мові, яка спеціалізується на умамі, але американський хімік Роберт Л. Волк заявив, що глутамати не єдині, які впливають на наше почуття смаку. В результаті дії речовини інші молекули смаку, здається, також зв’язуються зі своїми рецепторами протягом більш тривалого періоду часу, забезпечуючи тим самим більш інтенсивний смаковий досвід. MSG так само впливає на смак нашої їжі: він не додає до неї нічого нового, він просто робить смаки, які вже є в них, більш вираженими. Таким чином, глутамат бере участь у цьому процесі, а натрієва сіль - лише одна речовина, яка містить глутамат у найбільшій кількості та у найпростішій формі.

Підсилювач смаку (схожий на виготовлення йогурту та пива) виробляють ферментацією, використовуючи переважно крохмаль, цукрову тростину, буряк та патоку. Немає хімічної різниці між природним глутаматом та штучним глутаматом, тому наш організм переробляє їх однаково. Середній американець споживає стільки MSG на день, що дорівнює вмісту глутамату близько 4 дкг сиру пармезан. Тайванці метушаться, вони їдять вдвічі більше.

Як MSG став мумусом?

Виходячи з вищесказаного, важко уявити, чому сам глутамат натрію став втіленням зла. Нам дається природна речовина, важлива для нашого організму, настільки, що вона виробляється нашим самим організмом, міститься в нашій повсякденній їжі, що вживається в їжу з тих пір, як ми існуємо, а її штучна форма виготовляється із природних матеріалів звичайними методами і поводиться так само, як його природний родич. Тоді що з ним? Можливо, це те, що для нас, одноразових споживачів, MSG невідомий, містичний і страшний. Тим більше, що навіть вчені перестають про це сперечатися.

Паніка навколо MSG почалася в 1960-х роках, коли китайський лікар із Заходу виклав у науковому журналі симптоми синдрому китайської їжі, сукупність симптомів, що супроводжуються головними болями, запамороченням, блювотою та іноді астматичними скаргами, що виникає у деяких людей після споживання Китайська їжа. Доктор Роберт Хо Ман Квок не знав, що може спричинити синдром, але однією з його порад був глутамат натрію. І людям більше не потрібно було: MSG став мумусом. Більше того, незалежно від того, що навіть оригінальні та наступні десятки описів синдрому базувались на наративах, висновках і в контрольованих наукових умовах, його існування ніколи не можна було довести. Проте науковий світ розділив глутамат натрію. Був невролог, який припускав, що тридцять відсотків американців скаржились на MSG, але просто не знали про це.

У наступні десятиліття MSG асоціюється з низкою захворювань. Противники заявляють, що це може сприяти появі пухлин головного мозку, хвороби Паркінсона та Альцгеймера, стимулювати ріст ракових пухлин, а також може відігравати певну роль у розвитку депресії, діабету та ожиріння. Інші вчені, звичайно, спростували ці результати, і в цьому явищі звинувачували сюрреалістичний глютамат натрію з високими дозами, який використовувався в експериментах, і неконтрольовані умови. Активісти для цього сфабрикували світові теорії змови, здогадуючись про гроші в харчовій промисловості, що стоять за цим. Велика війна MSG, таким чином, на деякий час згладилася, поки в 1996 р. Рассел Блейлок. У своїй книзі «Екситотоксини, смак, який вбиває» нейрохірург висунув гіпотезу про те, що велика кількість глутамату, що надходить у мозок, надмірно стимулює нервові клітини, вбиваючи їх. Відтоді доктор. Джон Фернстрем, професор психіатрії, фармакології та неврології з Університету Пітсбурга, показав, що рецептори глутамату в мозку та мові різні, тому глутамат, що виробляється в мозку та в крові, не є взаємозамінними.

Наукові дебати з цим мали б бути, але НУО та ЗМІ цього не залишали. І його багаторічна наполеглива праця вселила в свідомість людей обурення глутаматом натрію.

MSG безпечний

Важко знайти арбітра при такій розбіжності. Той, хто запрограмований на генетичні теорії змови, не переконається десятками наукових публікацій, що глутамат натрію нешкідливий. Однак той, хто з оптимізмом ставиться до того, що харчова промисловість, а також держава та організації охорони здоров’я, які її контролюють, не обов’язково хочуть нас вбивати, вірить в офіційні резолюції. Ми належимо до останньої групи.

Застосування глутамату натрію як підсилювача смаку дозволено у всьому світі. На основі повідомлень кількох незалежних експертів Американська адміністрація з контролю за продуктами та ліками (FDA) класифікувала MSG як безпечну за останні сорок років. Під тиском громадськості він востаннє вивчав підсилювач смаку в 1990-х роках за допомогою Американської асоціації експериментальних біологічних товариств (FASEB). FASEB повідомляє, що високі дози глутамату натрію можуть викликати короткочасні легкі симптоми у особливо чутливих людей. Головні болі, почервоніння, сонливість, оніміння та серцебиття, навпаки, цілком дружні в порівнянні з симптомами, які не переносить лактоза, чутливий до глютену або простий алергік на арахіс. Крім того, симптоми були викликані більш ніж трьома грамами чистого (споживаного без їжі) MSG, що є досить малоймовірним способом споживання. До речі, дослідники Гарвардського університету також стикалися з цим явищем, але результати їхніх досліджень непослідовні та неповторні.

Спільний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) не встановив максимальний рівень щоденного споживання MSG Спільною групою експертів про забруднюючі речовини в харчових продуктах Об'єднаної продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО). не знайти факторів ризику, які могли б зробити речовину небезпечною для дітей.

У національних нормативних актах також немає спеціальних положень щодо споживання глутамату натрію. Угорська книга про їжу встановлює максимальний рівень MSG у продуктах харчування 10 г/кг, а публікація Національного інституту розвитку здоров’я припускає, що підсилювач смаку може викликати алергічні симптоми у чутливих людей. Як полуниця.