"Небо було блакитним, Всесвіт посміхався, я встав з-за столу, я був щасливий". (Гюстав Флобер, "Подорожі")
Гастро, вино та іміджеві корені
У березні 1468 року в Еґері проходить парламент, і протягом декількох днів Матяш Хуняді оголошує війну своєму колишньому тестю Дьєрджу Подєбраду, чеському королю.
Через вісім років, у 1476 році, Матіас знову зобов'язується одружитися, і його обраною є не хто інший, як дочка неаполітанського короля Беатрікс Арагонська.
З приходом королеви в Угорщині приживуться італійська культура харчування, кондитерські вироби, тістечка, приправи, цибуля, часник, соуси та багато інших новинок, коріння яких перебуває в Неаполі та Феррарі. Вплив ренесансної кухні випромінює всю країну і живе в її дусі донині.
Період між 1468 і 1520 роками є важливим періодом в Еґері. Ціла серія ренесансних первосвящеників-гуманістів (Бекенслоер, Рангоні, Дочі, Бакоч, д’Естей) працює над тим, щоб зробити прибутковий Егер гідним єпископським місцем.
У середині 16 століття образ міста характеризується
«Схил пагорба зі сходу на захід вкритий виноградниками та землями; там, де він закінчується, замок розташований на величезній території ». (Ференц Форгач)
Облога 1552 р. Та героїзм захисників замку - це славетний елемент в історії Егеру (і нашої країни). Не дивно, що “бичача кров”, що з’являється у поемі Яноша Гарея (“Szegszárd bordal”) Яноша Гарея (1812-1853), уже зливається з цією подією у композиції “Егерська бичача кров”. Легенда початку 1850-х років все частіше пов'язує вино під назвою "бичача кров" з Добо та Егером. Цвіте кров бика Егера починається саме в цей час, і до цього дня він є носієм репутації Егера. Поруч - роман Гези Гардоні «Зірки Егеру». Серед цих потужних месенджерів та конструкторів зображень бичача кров зростає, а роман занепадає. Тож варто подумати, як, окрім бичачої крові та кулінарного мистецтва, Гардоньї (та Броди) можуть бути урочисто відкриті як подія фестивалю.
Плов і рагу
З падінням Егеру (1596 р.) Деякі його мешканці прийняли мусульманську віру і прийняли культуру кулінарії своєї нової релігії, ритуальних приписів «халяль». Рис і плов, бавовна, фарширований перець, голубці з’являються у турків.
Виноградники Егеру більш-менш переживають завоювання, хоча вони не споживають турецького вина, щонайбільше сусла, і швидко розповсюджувану новинку віку, чорну каву. Муедзин закликає молитися протягом 91 року, потім у 1687 році замок був забраний у турків, серед яких
"Близько 600 повернулися до міста, охрестилися, і вони стали першими мешканцями зруйнованого міста". (Паллада).
Аристократичний ренесанс все ще живий у кулінарних традиціях цього віку, тоді як фаст-фуд, риба, овочі та каші, макарони, овочі, фрукти та салати зазнають сильного впливу в Егері в результаті контрреформації. Можна припустити, що турецька їжа та приправи також живуть у раціоні егерської буржуазії. З кінця 18 століття набули поширення американські харчові культури (кукурудза, квасоля, перець, помідори, гарбузи). Нова сировина приносить із собою нові продукти (синтез), безпечне постачання і, отже, збільшення населення. Показовою ознакою відходу від італійських коренів є те, що наприкінці століття лазанью в основному вживали з сиром замість сиру.
Перші десятиліття 19 століття вже характеризувалися віденським впливом. Багато елементів угорської кухні, такі як смаження на салі, «пасіння» цибулі на салі та смикання із салом з цього напрямку, а потім досягають країни. Це також сприяє формуванню та розповсюдженню таких продуктів, як рагу. Наприкінці ХІХ - на початку ХХ століття кухня, основні риси якої відомі й донині, поширюється серед міського населення Егеру.
Олені та гриби (2008)
A XII. Відбір їжі на фестивалі Eger Bull Blood (2008) дав чудову можливість оцінити гастрономічний рівень міста, а також дав уявлення про те, як кухарі думають про гармонію їжі та вина.
Аналізуючи вибір, вражає висока захворюваність грибами (42%) та фруктами (35%). Серед м’яса свинина становила 35% (незаймана 23%), велика дичина - 31% (олені 25%), качина та качина печінка - 15%, а яловичина - 12%. Оленів майже обов'язково супроводжує гриб, що добре, особливо якщо гриб лісовий і не вирощений.
Висока частота фруктів є принаймні суперечливою, хоча не можна вирішити, чи стоять за цим модні чи езотеричні (переважно середньовіччя) знання. Соус з бичачої крові, який зустрічається лише у 19%, є бажаним стримуванням. Більшість гарнірів - це якась «фантазійна» версія картоплі - від картоплі принцеси до картопляного шару. Полента/пуліска була включена в 12%, але були також рис, чеські пельмені, вареники з кроповою сиркою та російські бліні, на жаль, не з ікрою Белуги, що було б більш доречним. Макарони, ланго, коровай, хліб входять до вибору в 20% випадків.
Якщо ми віримо у те, що робить і Тибор Гал, а саме в те, що Егер був би найбільш паралельним Бургундії, ми повинні вітати угорського двоюрідного брата "Бефа Бургіньйона", появу "тушонки з сірої яловичої шиї" і додавання "тушонки з баранини з розмарину" “Розмарин, тушонка з баранини”. У цій компанії, угорський аналог всесвітньо відомої страви Бургундії (та інших французьких винних регіонів), “Coq au vin”, півень-півень з червоним вином також знайде собі місце.
Лише у однієї з риб була соми паприка. Якщо ми вважаємо дичину та гриб егрінами, ми також можемо думати про форель із Сілвашвараду, що належить до неї. Хоча смак риби з дубильними речовинами може формувати якийсь металевий присмак, при правильному поєднанні це не виключає можливості успіху, особливо якщо воно супроводжується соусом. Вдало підібрана вигадана рибна страва з бичачою кров’ю - справжній спалах догми «червоне вино для червоного м’яса, біле вино для білого м’яса».
Свіжою, надихаючою родзинкою є поява "брускетти", яку вже вживали в епоху Відродження, навіть якщо її присутність є спірною. Сьогодні було б дуже корисно вивчити збагачення нашого кулінарного мистецтва, яке якраз брало участь у епоху Відродження, паралельно з вивченням останніх тенденцій. При використанні спецій варто використовувати перець, імбир, шафран, базилік, кріп, естрагон, квітка мускатного горіха, лимон, часник, цибуля, ядро волоських горіхів, грудку, хрін, кедрові горіхи, розмарин, відповідно до практики століть тому. експериментуючи з роботою.
Як і вищезазначені страви Бургундії, успішні та відомі страви французького винного регіону Бордо, які можна пов’язати з Егером, також відомі в минулому, в середні віки. Качина нога вже могла створити місток з французькими медами, але принаймні стільки ж, як і з власною гастроісторією. На стовпі, навпроти простоти брускетти, складна оленева ніжка складається з напівгляцевого соусу з чорної смородини та ще кількох супутників від качиних до свинячих медальйонів.
У майбутньому я очікую часткового відриву від домінування оленів та грибів та все більш рішучих кроків до легкої та вишуканої кухні, в результаті чого Свято матиме 80% вибору їжі за попередні сто років та залишилися 20%. Ми можемо стати свідками захоплюючих експериментів, які визначать центр ваги вибору наступного століття.
Післямова
Хоча в більш щасливих країнах вибір їжі та напоїв розвивався протягом тривалого періоду часу внаслідок органічного розвитку, в Угорщині гастрономія винних регіонів, включаючи Егер, повинна формуватися завдяки сучасній обізнаності. Це і недолік, і перевага. І якщо, повертаючись до сьогоднішнього дня, ми житимемо з попереднім припущенням, що це свято також відображає гастрономічний стандарт і стиль Егеру, то ми можемо справедливо припустити, що Егер є одним з найкращих винних регіонів, де подають відданих кухарів та громадянську кухню .