крім глиняного посуду, з’явилися також мідні, бронзові, а потім залізні посудини та казани, але через свою дорожнечу вони поширювались лише дуже повільно. Ці посудини, які також служать культовим цілям, майже не змінювались протягом тисячоліть, а потім, в результаті промислової революції, їх різноманітність вибухнуло. і з’явилися також сталеві, нержавіючі та алюмінієві посудини.
Класичні (і дорогі) мідні посудини все ще є найкращими провідниками тепла. Їх помилка полягає в тому, що вони чутливі до кислот, що було вражено кухарями під час поширення томатів у 19 столітті. Мідні горщики та горщики є ризикованими через іони міді в їжі, але вони найкращі для збивання яєчної піни. Щоб зменшити ризик для здоров’я, мідні посудини тепер покриті тонким, але крихким олов’яним покриттям.
Серед страв, які також виготовлені з теплопровідного алюмінію, ми вибираємо ті, які були оброблені електрохімічним процесом, коли їх купували, оскільки їх захисне покриття з глинозему перешкоджає реакції алюмінію з їжею (спаржею, яєчним жовтком, артишоками) та шкідливими для здоров’я іони алюмінію. Не оброблені алюмінієві деко можуть все ще бути придатними для випікання тортів та пирогів.
Старі-нові зірки кухонь - товстостінна чавунна посуд. Вони повільно прогріваються, але вони добре витримують сильну спеку і зберігають її довго. Чавун також реактивний, тому ми не повинні готувати в такій посуді кислі, томатні, винні страви, а готова їжа не повинна довго в них стояти, бо на смак вона схожа на залізо. Пористий чавун легко іржавіє, тому необхідно обробляти поверхню чавунних (і вуглецевих сталей) посудин. При цьому нову посуд ретельно очищають водою для миття посуду, промивають, а потім висушену поверхню злегка покривають жиром, салом шкірного жиру, олією всередині та зовні, і посуд нагрівають до високої температури. Жири, які полімеризуються під час “ініціації”, утворюють захисний шар на поверхні посудини, а також запобігають іржавленню, але також злипанню. Відтепер мийте посуд обережно, щоб утворений захисний шар не пошкодився, інакше обробку потрібно повторити.
Вуглецева сталь також погано проводить тепло, але для деяких продуктів харчування (паелья, овочі, млинці) перевагою може бути те, що температури різняться між частинами сковороди, поставленими на вогонь. Тут також слід бути дуже обережним.
З розповсюдженням мікрохвильових печей також збільшився попит на неметалевий посуд. Популярні також керамічні, скляні, склокерамічні, кам’яні та силіконові інструменти.
Покриття
Водонепроникні покриття на глиняному посуді з’явилися рано, але антиадгезійні та антикорозійні шари металу, особливо залізних пристроїв (наприклад, емалі), є лише результатом промислових розробок минулого століття. Культовий емальований чавунний посуд у французькій кухні також був поширений лише з 1920-х років.
Нове покоління посуду зі сталі та алюмінію було антипригарним покриттям. Вони легко чистяться, вимагають менше масла та жиру. Їх недолік полягає в тому, що вони погано переносять високі температури і при перегріванні виділяють шкідливі для здоров’я речовини. На дні таких страв ми не знаходимо ароматів, багатих на аромати, з яких ми могли б робити соуси та смачні стейки. Окрім добре відомого тефлону, сьогодні поширюється посуд керамічного покриття останнього покоління, що пропонує новий досвід.
Прати або не мити?
Не мийте залізний казан або каструлю, а ми миємо емальований або нержавіючий чайник? Думки розділилися. Є ті, хто глибоко впевнений, що дубильні речовини, які забарвлюють бік чайника, чашки, роблять чай лише смачнішим, тому вони навіть не миють чайник. Так само глибоко впевнений контртабір, що той, хто його не миє, ніколи не зможе насолодитися справжнім, свіжим смаком чаю. Ми рекомендуємо, якщо ви завжди п'єте лише один вид чаю, мити чайник не потрібно, але якщо ви п'єте різні типи чаю, слід ретельно його мити.