В іншому, волокно буде багатшим на клітковину згідно з проектом розпорядження Міністерства сільського господарства. Хоча багато хто боїться несоленого хліба, албанські пекарі свистять на буці та короваї - часто виготовлені з інгредієнтів сумнівного походження. Обмеження можна легко обійти. У будь-якому випадку, не завадило б обмежити жорстоку кількість дріжджів та добавок у повсякденному хлібі.
«Ми робимо закваску за багатовіковою традицією: використовуємо лише воду та борошно і даємо їй піднятися протягом ночі. Після цього ми постійно освіжаємось, тобто додаємо додаткову кількість води та борошна, щоб відновити бродіння і надати дріжджам живлення », - говорить Мартон Тот, пекарня пекарні Pipacs, як виготовляють справжній хліб із закваски. Правда, окрім них, цю тривалу процедуру проводять лише близько десятка інших вітчизняних ремісничих пекарень.
На них „хлібна реформа” практично не впливає, і вона може навіть отримати від неї користь. Проект указу Міністерства сільського господарства, опублікований на початку року, посилить Угорську книгу продовольства, змінить інгредієнти хліба, зробить необхідною більшу кількість волокон та визначить частку сировини, що використовується для кожного виду хліба, і зменшить кількість солі зміст. (Регламент навіть повинен бути затверджений ЄС, тому за найімовірнішим сценарієм він може набути чинності на початку наступного року.) Оскільки хліб із закваски вже потребує менше солі, щоб зробити товари смачними, ви можете в принципі віджати ці пекарні нова система, яка турбонаддуває процес виготовлення хліба дріжджами та добавками. Це були принаймні перші думки за дні та тижні після того, як зміни у плані виявились.
Справжній хліб із закваски
Фото: Акос Стіллер
Більшість промислових виробників та міських пекарень просто змішують дріжджі чи інші замінники закваски у хлібному тісті, щоб прискорити процес закваски. Звичайно, це не від диявола - пекарі, які стали модними та рецептують за старим рецептом, визнають це - лише кількість поліпшувачів запасів, інгібіторів подовження та підсилювачів смаку, необхідних завдяки дріжджам, відсутність та низька якість борошно, яке перелічено в кілька рядів. Серед його “інгредієнтів”. Звичайна закваска створює в хлібі кисле середовище, що робить його довговічнішим і має більш характерний смак. Хліб із закваски легше засвоюється, тоді як багато дріжджів роздувається, оскільки хліб майже піднімається в шлунку.
Насправді мало хто може собі дозволити традиційно виготовлений хліб обсягом до 400-600 форинтів за коровай, і сьогодні суспільний смак відійшов від старих твердих, кислих хлібів. «Кілька століть тому хліб почали збагачувати молоком та жиром, щоб зробити його більш м’яким, пінистим - це була справжня розкіш. Потім галузь почала розробляти замінники молока, тож виявилося, що сухе молоко також додають у хлібобулочні вироби », - пояснює Мартон Тот. Але навіть із закваскою можна добре маніпулювати, яким характером повинен бути хліб. «Я вибираю, щоб молочнокислі або оцтовокислі бактерії розмножувались краще, тому, наприклад, у багеті я приймаю процеси в напрямку молочної кислоти, щоб надати їй м’якший смак, тоді як житній хліб приємно кислий оцтовою кислотою, »Розкриває закулісну таємницю спеціаліста. "Ми не говоримо, що все, що робиться з дріжджами, є поганим, було б добре, якби споживачі отримували більш точну інформацію", - говорить він.
Вони граються з іменем
Хоча згідно з угорськими правилами дріжджі входять до загальної концепції закваски, наприклад, у Франції, наприклад, з 1993 року хліб, виготовлений виключно з традиційних заквасок, тобто борошна та води, та хліб, ферментований дріжджами, отримали окрему назву. "Вони також не хочуть грати з цими термінами в Англії", - повідомляє Герґо Фекете, керуючий директор центру міста Артізан.
"Ми також хотіли б, щоб на фермах було більше ферментованого хліба", - говорить Дьєрдь Плева, компетентний директор Національного бюро безпеки харчових ланцюгів (Небіх). Однак Положення значно відстає від подій: дотепер воно суворо регламентувало складові лише кількох його конкретних назв, і проект поправки, що з’явився кілька тижнів тому, не стане несподіванкою. Згідно з сьогоднішніми правилами, білий хліб можна робити лише з борошна В80, але його легко обійти, якщо перед словом хліб наклеєно якесь фантастичне ім'я, воно потрапляє лише до категорії пшеничного хліба, тобто вони легко можуть використовувати борошно з меншим вмістом золи (зола пшеничного борошна або вміст клітковини). Назва напівкоричневий хліб також була захищена: мінімум 85 відсотків потрібно було виготовляти з пшеничного борошна В112 та 15 відсотків з житнього борошна. Очевидно, мало хто з споживачів знає це, оскільки купує білий хліб із напівкоричневими написами.
Спираючись на той факт, що вони стежать за ринковими змінами, законодавці планують зміни щодо деяких інших видів хліба, але мінімальна кількість порівняно з вітчизняним широким асортиментом. Таким чином, мінімум 30 відсотків житнього борошна будуть обов’язковими в житньому хлібі замість попередніх 15,1 відсотка, і 60 відсотків у житньому хлібі замість попередніх 30. Справжній хліб Грем повинен бути виготовлений із щонайменше 90 відсотків цільнозернового борошна Грем, тоді як його більш блискучий варіант, відомий як цільнозернове борошно, міститиме принаймні 50 відсотків цільнозернового борошна. "Остання, більш дозвільна вимога - це споживання", - зазначає Дьєрдь Плева, що все менше людей все ще люблять більш компактний хліб.
Якщо продукт не відповідає мінімальним відсоткам, він не може включати в свою назву термін, що стосується використовуваного борошна. Іншими словами, "хліб Ракоці з цільнозернового борошна" не може бути хлібом із борошном із цільного борошна менше 50 відсотків. Однак на хлібі все одно буде обов’язково вказуватися, що міцний темний колір досягнуто солодом. Зараз це те, що робить більшість людей, і навіть є місця, де вони засмагають з дешевим какао-порошком, і наївний споживач вважає, що хліб такий темний, бо він дуже здоровий.
Працюючи у макарні
Фото: Акос Стіллер
З цією назвою найпростіше грати: албанські пекарі, наприклад, навіть не продають хліб, який працює під назвою хліб, лише хліб або буциту. Однак визначення Угорської харчової книги стають обов’язковими лише за умови використання назв, що містяться в ній. "Нікому не можна забороняти робити новинку, якщо сподобається споживачам", - говорить Дьєрдь Плева.
А як проходить перевірка? Під час інспекцій на місці Небіх та урядові урядові установи стоять біля тістомеса, щоб побачити, з яких інгредієнтів випікають хліб пекарі, а також перевірити, чи замовляють вони взагалі той тип борошна, який потрібен для їхньої продукції. Правда, добавки більше не випробовуються в лабораторії, тому при виході з них потрібно уважно дивитись. Це пов’язано з тим, що деякі з них навіть можуть потрапити у продукт із борошна, наприклад, природна аскорбінова кислота, а це означає, що було б важко показати, що пекар зробив із тістом.
Національне опріснення
| Назви магію |
| Багато людей і сьогодні, наприклад, не розуміють, чому бейгліт іноді називають рулетом. Пояснення полягає в тому, що згідно з Угорською книгою продовольства, бейглітом офіційно можна назвати лише бейгліт, в якому кількість наповнення становить щонайменше 40% за вагою, і в межах цього щонайменше 40% повинні складати горіхи або мак. “На жаль, рішення полягало не в тому, щоб покласти туди достатню кількість фаршу, а в тому, щоб перейменувати його. З подібних причин торт, який називається вершковим та барабанним, зник з кондитерських фабрик », - зазначає Кріштіна Ковач, керівник відділу Національного бюро безпеки харчових мереж. На деякі хліби та випічку пекарні можуть реагувати аналогічно на підтяжку. |
Проте великі вітчизняні виробники лише сподівались, що албанська конкуренція, яка була сприятливо підсолена, буде добре витиснута в рамках так званої "національної програми зменшення солі". Асоціація пекарів проводить кампанію з 2012 року за регулювання солоності. Максимальний вміст солі в хлібах був знижений до 2,5 відсотка з попередніх 2,8 відсотка вже на початку минулого року, а з початку 2018 року прописано максимальний вміст солі у 2,35 відсотка. Правда, лише для хліба: солоні круасани та булочки з високим солінням можна придбати в будь-який час, деякі експерти також прогнозують, що наркомани солі перейдуть на різну випічку, а хліба буде втрачено набагато менше. Однак, на думку більшості професій, необхідне зменшення зовсім не різке: більш вибагливі пекарні все ще випікають хліб із вмістом солі 2,2-2,3 відсотка.
Використання меншої кількості солі сприяє кращій якості продуктів, що робить бідні їстівними, вважають експерти. Це тому, що більша кількість солі дозволяє підвищити вміст вологи. А випічку албанських пекарів багато хто любить саме тому, що її випікають лише до 90 відсотків - кожен сорт з одного тіста - і вона буде вологішою і м’якшою від цього та доданого жиру. Правда, за 12 годин вони майже не приємні, але за цей час їх продають у хороших футлярах.
Фото: Акос Стіллер
"У нас були норми борошна, які ми плануємо прописати зараз, і навіть вище", - кажуть ремісничі пекарні, які почали розмножуватися в Будапешті за останні два-три роки. Хлібобулочні, Мак, Артізан, Жак Ліст, Марморштайн, Брати Масло, Á стіл! або делікатеси з базиліка - це просто більш концентрований хліб, такий як житнє борошно, змішане з вівсянкою або ароматизоване гарбузовим насінням, пармезаном, волоськими горіхами та іншими делікатесами, суворо традиційна закваска, без добавок. Ремісничі пекарі скаржаться, що в Угорщині важко знайти достатньо якісного борошна, млини покращують борошно з додаванням добавок.