БРАТИСЛАВА - Однією з тем, яка в даний час резонує у Словаччині, є "справа з тартаром з яловичини". Згідно з їхніми заявами, гігієністів, мабуть, не вдасться зламати через клопотання про дозвіл на продаж цієї шуканої страви. Вони зазначають, що сире м’ясо з сирими яйцями та спеціями може становити серйозну загрозу здоров’ю, і тому повинно наполягати на його захисті. Сьогодні головний гігієніст Ян Мікас опублікував висновок на веб-сайті Управління громадського здоров’я, де описуються ризики для здоров’я, а також найсерйозніші захворювання, пов’язані з цим популярним делікатесом.

Громадські дебати щодо продажу тартару стейків у ресторанах розгорілися після того, як минулого тижня гігієністи заборонили продаж стейків у деяких ресторанах. На веб-сайті було створено петицію щодо її збереження в закладах громадського харчування.

Заборона говорить про заборону

На думку гігієністів, заборона подавати сире м’ясо в закладах громадського харчування - справа не нова. Про це йдеться в указі від 2007 року. Офіс охорони здоров’я відмовляється ігнорувати подавання цієї їжі в ресторанах до тих пір. Штраф може становити від 150 до 20 000 євро з урахуванням тяжкості, способу, тривалості та наслідків порушення. У разі повторного порушення штраф може бути подвоєний.

Тож як слід обробляти м’ясо та яйця в ресторанах?

Під час теплової обробки їжі слід переконатися, що температура під час термічної обробки всіх частин м’яса досягає щонайменше 70 ° C в серцевині продукту. У той же час, згідно з указом, правда, що добавки, які можуть спричинити мікробне забруднення, не повинні додаватися в їжу протягом останніх 20 хвилин їх теплової обробки. Якщо термічна обробка їжі триває менше 20 хвилин, до їжі можуть додаватися лише інгредієнти, які були спеціально термічно оброблені, або інгредієнти перед початком такої термічної обробки, а страви з яєць повинні бути ретельно оброблені термічно з обох сторін.

тартару

Ризики для здоров’я

Головний гігієніст стверджує, що паразити та бактерії надходять головним чином з кишечника тварини і становлять ризик забруднення при обробці м’яса. У разі закінченого, напр. упакованого фаршу, ризик збільшується, оскільки воно може походити від кількох тварин. Найбільшим джерелом можливого вторинного забруднення є зовнішня поверхня м’яса м’ясного м’яса, і згодом бактерії та паразити можуть потрапляти всередину м’яза під час кожної маніпуляції та згодом становити загрозу здоров’ю споживача через недостатню термічну обробку м’яса.

Крім того, у випадку з тартаром стейків, інші додані інгредієнти в необробленому стані є джерелом ризику для здоров’я: жовток курячого яйця та спеції, які можуть бути такими ж небезпечними через мікробне забруднення (наприклад, Salmonella spp., E. coli ).

Найважчі захворювання

Теніоз

Найчастіше людина заражається, потрапляючи в організм личинок стрічкових черв’яків, після споживання сирої або недовареної яловичини чи свинини (ризиковані стейки, криваві стейки, а також дегустація сирого фаршу, ковбаси ризиковані). Личинки прикріплюються до слизової тонкої кишки. Черв'як росте і утворює клітини, наповнені яйцями. З личинок у тонкому кишечнику дорослі солітери довжиною кілька метрів розвиваються приблизно на 6 - 8 тижнів. Хвороба може характеризуватися болями в животі, нудотою, діареєю або запорами. Дорослий солітер звільняє яйцеклітини, які залишають стілець ураженої людини. Також можна самостійно заразитися яйцями власного ціп’яка. Яйця розвиваються в личинку в шлунку, яка проникає в слизову оболонку кишечника і потрапляє в різні тканини і органи (підшкірну клітковину, скелетну мускулатуру, мозок, око), де вони утворюють личинки (цистицеркоз) і викликають різні симптоми (хронічні головні болі, запаморочення, психічні розлади, біль в очах, зниження гостроти зору до сліпоти).

У Словаччині хвороба виникала щороку та мала довгострокову тенденцію до зниження. Останніми роками таке трапляється рідко.

Трихінельоз

Трихінельоз - це захворювання, спричинене різними типами паразитів (так звані м’язи). Це проявляється шлунковими, кишковими симптомами. Личинки потрапляють у м’язи, симптоми безпосередньо залежать від ступеня ураження м’язів личинками. Личинки можуть вижити в м’язах кілька років. Джерелом інфекції найчастіше є дичина та свині. Люди заражаються після прийому в їжу сирого або недовареного м’яса та м’ясних продуктів від заражених тварин.

Захворювання рідко виникає при незначних або великих епідеміях. У минулому трихінельоз був пов’язаний із споживанням свинини. У 1998 році в центральній Словаччині сталася велика епідемія, де було підтверджено 336 випадків трихінельозу. Фактором передачі були копчені ковбаси, виготовлені з додаванням собачого м’яса, яке годували м’ясом дикої дичини.

Сальмонельоз

Сальмонельоз - це гостра бактеріальна діарея. Джерелом захворювання є в основному кури та інша домашня птиця. Інфекція передається людині через споживання тваринної їжі, що містить сальмонелу, зокрема м’яса та яєць та продуктів з них. Прояви захворювання з’являються через 6–72 години після споживання зараженої їжі (м’ясних продуктів, сирих яєць або інших яєчних страв). Постраждала людина відчуває нудоту, блювоту, має високу температуру, судомний біль у животі, різкий водянистий стілець, часто зеленуватого кольору. Щороку хворіють тисячі людей. Сальмонельоз є одним із захворювань із найвищою захворюваністю в Словацькій Республіці. Найпоширенішими причинами епідемій у 2015 та 2014 роках у Словацькій Республіці були використання забрудненої сировини при приготуванні їжі, недотримання належних технологій у приготуванні їжі, особливо недостатня термічна обробка та дефіцит при зберіганні сировини та готової продукції.

Лістеріоз

Listeria monocytogenes є причиною серйозної зоонозної хвороби лістеріозу, яка характеризується високою смертністю. Захворювання проявляється подібними до грипу симптомами, включаючи лихоманку, болі в м’язах та шлунково-кишкові проблеми. Основним способом передачі лістерії людині є споживання зараженої їжі, особливо сирих або необроблених готових страв, птиці, морепродуктів, копченої риби, сирого м'яса, сирого молока та молочних продуктів. Лістерії здатні розмножуватися навіть тоді, коли їжа зберігається в холодильнику.

У 2014 році в Словаччині було зареєстровано 27 захворювань, що на 19% більше захворюваності в порівнянні із середнім 5-річним показником. Як і в попередні роки, найбільше захворювань було у людей старше 60 років, повідомлялося про дві смерті.

Кишкова паличка

Кишкова паличка є важливим представником мікрофлори кишечника людини і тварин. Штами кишкової палички можуть бути непатогенними, облігативно патогенними або патогенними. Непатогенна кишкова паличка важлива для підтримання здорових умов у флорі кишечника, але після проникнення в кишковий тракт більшість із них стають патогенними. Найважливішими патогенами, що спричиняють харчові інфекції, є штами E. coli, що продукують веротоксин/шіга-токсин (VTEC/STEC). Латентний період між захворюваннями шлунково-кишкового тракту та HUS (гемолітико-уремічний синдром), який характеризується нирковою недостатністю і може призвести до летального результату, становить 7 діб. Зараження відбувається через заражену їжу та воду, контакт з тваринами, прямий перенос від людини до людини, фекально-оральний шлях.

У 2014 році було зареєстровано 26 захворювань, спричинених ентеропатогенною кишковою паличкою. Усі випадки вимагали госпіталізації, повідомлялося про одну епідемію, під час якої захворіло 15 дітей та двоє дорослих.