Зміни вина через мікотоксини та безпеку харчових продуктів
Що стосується вин, Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО), Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Міжнародна організація винограду та вина (OIV) через групи, інтегровані в Підкомітет "Вино, харчування та здоров'я", вивчити сучасний стан винних змін, які можуть вплинути на здоров’я споживачів, спробувати з’ясувати його походження та шляхи формування та, де це доречно, уникати концентрацій, які можуть стати шкідливими чи шкідливими. 1
Чи є вино безпечним продуктом харчування чи ні, також залежить від токсикологічної оцінки, що відповідає сполукам, які воно містить, і які, як підозрюють, викликають токсичність. Ці потенційно токсичні речовини можна класифікувати за своїм походженням як:
- Забруднювачі, такі як пестициди або свинець.
- Добавки, такі як діоксид сірки.
- Молекули, пов’язані з мікробним метаболізмом, які є основою цієї статті.
Також важливо підкреслити, що для оцінки токсикологічного потенціалу речовини необхідно знати її біодоступність. Потрапивши в організм, він буде метаболізуватися печінкою, втрачаючи або зменшуючи свою токсичність або, навпаки, збільшуючи її. Подібним чином на цей токсичний характер, який може визначити речовина, впливає легкість взаємодії з тканинами-мішенями або органами, на які вона може діяти, впливаючи на них.
Мікотоксини
Мікотоксини (етимологічно від грецьких слів mikes = гриб та токсикан = отрута) - це продукти метаболізму певних грибів, які діють як сильні отрути проти інших організмів або груп організмів, хоча вони не чинять шкідливої дії проти продукуючих мікроорганізмів.
Дослідження мікотоксикозу є відносно недавнім, складаючи орієнтир, опис патогенезу ерготизму. У 1815 році швейцарський ботанік Агустін Пірам де Кандоль (1778-1841) визначив грибкову природу паразита ріжків (Claviceps purpurea). Пізніше, в 1862 році, було продемонстровано патологічну дію цього гриба.
Після демонстрації вже у ХХ столітті певних отруєнь великої рогатої худоби, спричинених споживанням кормів, паразитованих цвіллю, з них було виділено різні види роду Aspergillus. Сержант (1960) серйозно відновив дослідження афлатоксинів після спалаху в Англії, в результаті якого загинуло 100 000 молодих індиків і 14 000 каченят. Спалах був спричинений потраплянням арахісового борошна з Бразилії, яке паразитувало на A. flavus. У той же час у Каліфорнії було діагностовано величезну кількість випадків форелевої гематоми. У 1961 р. У корм був виділений токсин, що продукується Aspergillus flavus, що спричинило так звану хворобу X індиків.
Хімічно мікотоксини відрізняються від бактеріоцинів, оскільки останні мають білкову природу і, отже, мають антигенні властивості, тоді як мікотоксини, незважаючи на великі структурні відмінності між ними, характеризуються низькою молекулярною масою та простою та простою структурою.
Охратоксин А
Охратоксин А (ОТА), біосинтезований деякими видами родів Aspergillus та Penicillium як природний забруднювач харчових продуктів, широко реєструється з 1969 р. 2 Окрім кукурудзи та інших круп, також виявлена низка продуктів походження: рослинні та тваринні . 3
Фігура 1. Хімічна структура охратоксину А
Свій поточний інтерес до сфери охорони здоров'я та економіки ОТА зобов'язаний участі у так званій ендемічній нефропатії на Балканах (НЕБ). Це хронічний інтерстиціальний тубулонефрит, який з часом призводить до виникнення пухлин сечовивідних шляхів у людини. 4 Його токсичність проявляється також на рівні згортання крові та метаболізму глюкози, викликаючи окислювальні ураження.
Охратоксин А у суслах та винах
Aspergillus ochraceus та Penicillium verrucosum виробляють ОТА в злаках (ICMSE, 1996), і їх часте виділення у винограді та винограді не можна розглядати. Походження ОТА у винограді та похідних продуктах принципово пояснюється розвитком видів Aspergillus carbonarius, 6 і з меншою частотою деяких інших, таких як Aspergillus niger, 7 або Aspergillus fumigatus та Penicillium prinophilum. 8
Малюнок 2. Aspergillus niger на агарі Чаперк
Вологість, температура та шкідники - фактори, що особливо часто впливають на інвазію грибів у виноградному зерні. Загалом, висока вологість і температура та наявність комах, як правило, є причинами, найбільш схильними до погіршення стану шкірних покривів, а згодом і всієї ягоди.
Присутність OTA у винах, про яку вперше повідомляють Зіммерлі та Дік (1996) у Швейцарії, 9, було протиставлено іншим авторам, хоча ці дослідження були дефіцитними і особливо відрізняються типом, походженням та кількістю аналізованих зразків. Однак жодних доказів, що свідчать про ризик для здоров'я споживачів, не надано.
Малюнок 3. Електронна мікрофотографія пеніцилію (мікроскоп LTSEM)
Шкала значень, зазначена в різних країнах, де аналізували присутність охратоксину А у винах, переходить від загальної відсутності до значень 20 мг/л, 10 хоча останні є винятковими та обмежуються дуже специфічними справ.
У Франції деякі дослідження, проведені Лабораторією токсикології Університету Бордо 2, вказують на значення нижче 0,01 мкг/л для французьких вин, але дуже високі значення для двох марокканських зразків (10,5 і 15,6 мкг/л) . 4
Нещодавно Бурдаспал та Легарда дослідили ОТА у 267 суслах та винах різних видів, 194 з Іспанії та решта з інших європейських країн. 11 Середнє значення виноградного сусла становило 0,046 мкг/л, тобто 0,044 мкг/л у виноградних соках. Враховуючи обмежену кількість проаналізованих зразків, необхідні додаткові дані про виноградних соках, оскільки його споживачі можуть включати дитяче населення, а їх середньодобовий обсяг споживання може перевищувати обсяг вина.
У цьому дослідженні OTA також було виявлено у 92,3% з 91 зразків червоного вина, у 90,6% з 32 зразків вина розе та в 65,2% з 69 проаналізованих зразків білого вина. Середній вміст ОТА становив 0,054 мкг/л, 0,031 мкг/л та 0,020 мкг/л у червоних, рожевих та білих винах відповідно. У 15 із 16 зразків десертних вин (таких як мускат, Малага, Марсала) виявлено OTA із середнім рівнем 1048 мкг/л.
Ці значення означають, що для звичайного споживача напою 60 кг. маси тіла при середньому споживанні 156,8 мл червоного вина, внесок ОТА становитиме 1% допустимого добового споживання, попередньо встановленого Спільним комітетом ФАО/ВООЗ з харчових добавок та Північною групою експертів.
Згодом Dubernet (2002) зазначив у своєму особистому повідомленні до Підкомітету з методів аналізу Міжнародної організації винограду та вина (OIV), що 75% французьких вин не містять помітних кількостей охратоксину А і що більше ніж 97% значень реєстру нижче 1%. 10 Ризик у цій країні знайти вино з вмістом понад 3 мкг/л, на думку французького дослідника, статистично дорівнює нулю, хоча в жарких і сухих районах півдня, як і на півдні інших країн, таких як Італія, Іспанія, Греції, Туреччини чи країн Магрібу, більш високі значення можуть бути представлені з дуже малою частотою.
Стратегії запобігання забрудненню винограду та/або зменшенню концентрації ОТА у винах
Для запобігання цьому особливо конкретному виду забруднення можливі два напрямки дій, залежно від переслідуваних цілей:
Щодо забруднення виноградників та його технічної та біологічної складності, необхідно подальше поглиблення в майбутніх дослідженнях, зосереджуючи увагу особливо на відповідних статистичних обробках результатів, на фізіології цих ниткоподібних цвілі, на впливі виноградарських технологій та що також важливо для молекул фунгіциду, які, ймовірно, будуть ефективними та активними щодо цих цвілі та їх оптимальних умов роботи.
У першому контексті, в рамках Аналізу небезпек та критичних контрольних точок (НАССР) Королівським указом 2207/1995 від 28 грудня встановлюються гігієнічні стандарти, що стосуються харчових продуктів, а отже, і вина, які стають обов'язковим стандартом. Застосування HACCP до утворення ОТА у вині безпосередньо пов’язане із сільськогосподарськими аспектами виноградарства, отже, важливість проведення суворого контролю виробництва, щоб можна було передбачити розвиток грибів при вирощуванні.
Для правильного застосування принципів НАССР, ФАО рекомендує виконувати низку послідовних завдань, починаючи від ідентифікації на схемі потоку продуктів фаз, які, найімовірніше, спричиняють зараження зерна, і до можливих заходів, які слід вжити для контролю за мікотоксини, про які йдеться.
Нещодавні дослідження стратегій запобігання забрудненню винограду в країнах середземноморського басейну11 оцінили реальний ризик ОТА у винах, намагаючись зменшити його концентрацію, а отже, і споживання у споживачах. З цією метою вони дотримувались концепції HACCP, визначаючи ключові моменти для виробництва ОТА в цих продуктах та надаючи інструменти для профілактичних та коригувальних дій в рамках інтегрованого бачення процесу.
Aspergillus carbonarius головним чином відповідає за накопичення OTA у винограді, і його частота зростає у винограді від його плодів до збору врожаю. Максимальне вироблення мікотоксину може відбутися через дуже кілька днів після колонізації виноградних зерен. Умови активності води та температури, що сприяють оптимальному зростанню чорної аспергіли, відрізняються від умов, що сприяють виробленню мікотоксину. Процес виніфікації поступово і суттєво знижує початкову концентрацію ОТА в суслі.
У другому контексті, що стосується його виведення з вина, були випробувані певні допоміжні засоби для енологічного використання, такі як силікагель, желатин, вугілля або целюлоза. Показано, що лише активоване вугілля ефективно в цьому сенсі, окремо або в поєднанні з силікагелем, завершуючи лікування проклеюванням желатину, хоча додавання вуглецю до червоних вин не дозволено, що вимагає дозволу на експерименти (Регламент ЄЕС 822/87, стаття 26).
Розвиток процесів детоксикації, коли існування ОТА в суслі є неприпустимим, не повинно загрожувати безпеці продукту, а також не впливати на його сенсорну якість, і в цьому сенсі інформація про методи, застосовні до вина, обмежена і мало конкретна.
В даний час деякі європейські галузі досліджують ферментні системи (як правило, також похідні з ниткоподібних цвілі), які руйнують цей проблемний токсин грибкового походження.
Висновки
Хоча присутність ОТА у вині вже давно розглядалося як принаймні потенційна небезпека для споживача, про нього в спеціальній літературі цього сектору не згадувалось до дев'яностих років. 13
Європейський Союз нещодавно встановив 2 мкг/л (ЄС, 2005 р.) Як максимальну межу для ОТА, що допускається в суслах та винах з урожаю 2005 р., 2 мкг/л (ЄС, 2005 р.), Ліміт, запропонований раніше OIV (2002) на Генеральній Асамблеї, що відбулася в Братиславі, рекомендував і підписував як обов'язковий на основі зазначеного правила усіма країнами-членами.
Судячи з наведених досі даних щодо концентрації ОТА в іспанських винах, можна сказати за деякими винятками для десертних вин, що рекомендовані Європейським Союзом та OIV 2 мкг/л не перевищуються, його споживання оцінюється в 0,01 нг/кг маси тіла на добу. 14
У будь-якому випадку було б доцільно надіслати спокій сповіщення не лише тому, що багато взаємопов’язаних груп у різних країнах виноробства відповідають за забезпечення якості та безпеку харчових продуктів шляхом сприяння споживанню такого природного продукту, як вино, але також ці молекули та їх концентрації, якщо вони справді присутні у вині, дуже далекі від допустимого щоденного споживання в більшості випадків, коли вони не знаходяться на мінімальному або простому рівні слідів.