Етапи виноробства від збору врожаю до розливу врожаю Урожай Останній крок у виноградарстві та перший крок у виноробстві - збирання врожаю. Терміни слід вибирати ретельно, оскільки, коли ягоди дозрівають, вміст цукру в них збільшується, але цінні кислоти в них розщеплюються. Настав потрібний час, коли встановлюється гармонійний баланс цукру та кислоти. Урожай - це початок народження вина. Важливо те, наскільки це важливо. Ручний збір врожаю є оптимальним. Вміст цукру в суслі, отриманому з винограду, показує ступінь стиглості винограду. Зазвичай це між 16-23 градусами, і вино, виготовлене з нього, буде мати вміст алкоголю 10-13%. Після збору врожаю Виготовлення білого вина Виноград білого вина зважують, класифікуючи за якістю та різноманітністю. В якості першої операції ягода і плодоніжка відокремлюються один від одного з подальшим подрібненням, яке розриває шкірку ягід. Самостівний сусло найкращої якості. Решта теж
їх вичавлюють, і це зазвичай трактується окремо, оскільки його цінність слабша, ніж перша, а смак більш терпкий. Сучасні преси в основному займаються якісним виноробством - вони мають менший тиск, ніж старі. Сусло якомога швидше відокремлюють від затору, а сусло наповнюють у посудини для бродіння (бочки). З білих вин (до декількох годин) сорти, смаки яких містять ароматизатори або аромати (наприклад, мускат, траміні), просочуються лушпинням. Приготування червоного вина М'ясо винограду хорошої якості не містить кольору, лише шкірка ягід. З цієї причини при виробництві червоного вина його відокремлюють від плодоніжки і подрібнюють - з подальшим бродінням на шкірі у відкритих чанах (так званий káci). Зазвичай це триває 1 тиждень, і протягом цього часу барвник і танін (танін) переносяться з оболонки у вино під час регулярного перемішування *. Помішування необхідно, щоб розчинити потрібний колір, аромат, дубильні речовини в різних ягодах.
частина. Існують також чани із закритим бродінням - в останні роки вони набули широкого поширення у цих червоних винах із фруктовим ароматом. На відміну від білого вина, вино виливають у бочку лише після завершення бродіння. Виготовлення трояндового вина Якщо рожеве вино виготовляється з винограду з високим вмістом кольору, при натисканні в сусло додається достатньо кольору. Якщо ні, потрібно замочування або бродіння на шкірі протягом 1-2 днів. Бажано продовжувати замочування в атмосфері вуглекислого газу, щоб зберегти характерні для сорту аромати та аромати. Бродіння У минулому - відп. все ще в дрібномасштабних умовах - бродіння відбувається у бочках (крім червоних вин з відкритим бродінням). Бочка не заповнена, щоб запобігти витіканню сусла через утворення вуглекислого газу та піни. Вони не підключені до мережі, вони просто накриті, щоб газ міг вийти. Найпоширенішим інструментом для цієї операції є балаканина. * Нержавіюча речовина у великих установках - охолоджувана,
з підігрівом - ферментується в сталевих резервуарах. Ферментацію здійснюють дріжджі, які перетворюють вміст цукру в спирт. Отриманий спирт запобігає подальшому зростанню грибків. Існує кілька штамів дріжджів, і для кожного вина бажані різні штами. Вибору відповідного штаму передувало багато експериментів, небажані сорти дріжджів були репресовані сірчиванням. Старт дріжджів і відповідна температура є критеріями оптимального перебігу бродіння. При занадто низькій температурі бродіння може припинитися, а при занадто високій температурі, якщо температура сусла перевищує 27 ° C, може розпочатися молочнокисле (манітолове) бродіння, яке призведе до поганого смаку вина. Оскільки ферментація виробляє тепло, необхідно також забезпечити належне охолодження та вентиляцію. Бродіння - складний хімічний процес. Справа в тому, що цукор розщеплюється дріжджами, а потім майже десятьма хімічними етапами - під час виділення СО2 -
перетворений на етиловий спирт. По завершенні бродіння бочки наповнюють у дрібних виноробних заводах, прискорюючи очищення сірчистою. Обробка вина Сульфурація Суст та вино, як правило, додають як вино або сірчану кислоту. Правильно, в помірних кількостях, сірчинення сприяє розвитку та очищенню вина та захищає від певних винних хвороб. Однак не слід перебільшувати, оскільки це шкодить аромату вина. Сусла також сірчана, оскільки відштовхує небажані сорти дріжджів завдяки своєму антисептичному ефекту. Дерев’яна бочка також захищена від цвілі сірченням - у порожній бочці спалюється пластина сірки. Видобуток Ягоди, домішки та мертві дріжджі у суслі осідають на дні бочки. Це винний осад. Мета видобутку подвійна: з одного боку, відокремити вино від мітли, а з іншого боку провітрити його, що сприяє розвитку вина. У старих винах вони розкладаються: від бочки до бочки трубою. Очищення вина
досягається освітленням та скринінгом. Дозрівання Після бродіння вино все ще залишається дисгармонійним і сирим. Життя винограду також продовжується у вигляді вина. Після первинних ароматів винограду, що знаходяться в суслі, та вторинних ароматів, що утворюються під час бродіння, вино набуває остаточного характеру вина з розвитком третинних ароматів під час дозрівання. Але сформований запах, колір та аромат ніколи не можна назвати остаточним. Одне вино має більш молоду свіжість, інше лише через роки розкриває всю свою красу. Процес дозрівання більш загадковий, ніж бродіння, важко зрозуміти науково. Усі вина повинні бути розроблені таким чином, щоб відповідати їх природі. Вино може витримуватися відновним та окислювальним способом. Відновлюючі Слідкуйте за тим, щоб вино не контактувало з повітрям або окисленням. Для цього потрібні серйозні технології для збереження фруктового аромату. Окислювальна Арра
прагнути, щоб у вині відбувалися окислювальні процеси. Фруктовий аромат окислюється, натомість інші внутрішні значення вина виступають на перший план (наприклад, у вині Токай). Дозрівання в дерев'яних бочках завжди передбачає окислення, оскільки бочка не є повністю закритою системою. Однак занадто довге дозрівання шкідливо для всіх вин, оскільки поряд з окисленням відбуваються інші небажані хімічні перетворення. На сучасному виноробному заводі дерев’яна бочка виступає не як сховище, а як посудина для дозрівання. Вино зберігається в ньому лише до тих пір, поки не відбудуться процеси. Цей час може означати роки для повноцінних червоних вин (aceing). У цьому випадку, хоча кислоти притупляються, танін розчиняється з бочок бочки, так що навіть матеріал бочки відіграє певну роль у формуванні кінцевого смаку. Останнім часом т. Зв. технологія барріке, суть якої полягає у бродінні або визріванні нового вина в нових дубових бочках, щоб вино
збагачений своєрідним ароматом і смаком. Розлив Пляшки в Європі мають 200-річну історію. До тих пір торгівля бочками велась в Угорщині до 20 століття. до початку століття. Перед розливом пляшок вино зазвичай стабілізується та «стерилізується», оскільки відтепер на зміну всередині вина більше не можна суттєво впливати. Звичайно, пляшкові вина також розвиваються. Утворюється ніжний пляшковий букет, що підвищує його задоволення.