Єврейська кухня переживає бум. Ви також можете побачити пропозиції щодо кількох видань її рецептів у словацьких книгарнях.

переживає

14 грудня 2009 р. О 19:32 TASR

Про це для TASR заявила Вієра Каменічка з Музею єврейської культури в Братиславі.

Протягом століть євреї жили на території нинішньої Словаччини в примусовій ізоляції гетто. Спосіб приготування їжі та їжі визначався традиціями, які вони принесли з царства, але перш за все текстами священних книг Тори, Талмуду та Шульчан-аруха (Таблиця кодів 16 століття).

"Лише після поступового послаблення відносин із суспільством більшості в 19 столітті почали відкриватися єврейські громади. Це означало часткову асиміляцію єврейського населення, а також взаємовигідний прийом та передачу нових знань і досвіду", - Каменічка також теми, пов'язані з кулінарією. "При детальному огляді ми з'ясуємо, як пов'язані наші окремі кухні", - зазначила вона.

Традиційні єврейські страви включають м’ясні штруделі, м’ясні заправки, шпинатні заправки, баклажани, фаршировані м’ясом, рибні делікатеси. Особливі східні, дуже міцні спеції надають стравам неповторний смак і аромат. Найбільш часто використовувані інгредієнти єврейської кухні включають чорний перець, свіжий перець, лавровий лист, насіння гірчиці, петрушку, кріп, імбир, майоран, розмарин, базилік, ісоп, мускатний горіх, коріандр, рашу. Часник займає виняткове становище в єврейській кухні. Його властивості часто описуються поетично.

"У священних книгах точно визначаються тварини, м'ясо яких підходить для приготування їжі. Тобто вони є ритуально чистими - кошерними. М'ясом, придатним для приготування, є м'ясо ссавців, жуйних та копитних тварин, наприклад частина яловичини, баранини, кози та баранина ", - сказала вона. Не дозволяється готувати свинину в єврейській кухні. "Дико, чи є домашні свині парнокопитними, але вони не жуйні", - додала вона.

До непридатних для вживання тварин також належать кролик або заєць, кінь і верблюд. Писання навіть згадує про заборону їсти кажанів. "Окрім домашньої птиці, такої як гуси, качки, кури і навіть голуби, м’ясо індички дуже популярне, незважаючи на заперечення, що ця птиця не згадується у священних книгах, оскільки перші індики були завезені з Американського континенту до Європи в XV ст. ", - повідомив Каменічка і додав, що серед риб дозволяється готувати лише ті, які мають луску і плавники і розмножуються в яйцях.

За словами Каменічки, умовою ритуального чистоти м’яса є те, що тварина повинна бути вбита експертом в установленому порядку, щоб воно не страждало і не було видалено всю кров.

"Основна різниця між єврейською кухнею та іншими неповторна з точки зору кошерності. Кошер означає ритуально чисту. Це ритуальна чистота рослинної та тваринної їжі", - пояснила вона, зазначивши, що м'ясо вбитої тварини має бути кошерним, тобто соленим . "Його замочують у солоній воді протягом трьох годин, промивають і знову солять. Завдяки цьому м'ясо набуває специфічний смак", - уточнила Каменічка.

Уповноважена особа, як правило, рабин, оглядає тварину та печінку та відповідно до її стану судить, чи тварина здорова та придатна до вживання. "Якщо, наприклад, в яйці є мікроби, його не можна вживати, бо це вже життя. Коли в домочадцях в торті було потрібно 20 яєць, важко було отримати 20 кошерних яєць. Але оскільки ці правила також дозволити соціально чутливу інтерпретацію, деяку доброзичливість ", - сказала вона.

За словами Каменічки, рабин також стежить за придатністю та якістю рослинної кошерної їжі, фруктів та овочів. Він контролює, чи не допускаються вони до удобрення чи вирощування. Рабин також стежить за якістю олії, яку рекомендують готувати в єврейських домогосподарствах.

Відомою стравою є шолет, який зазвичай подають у шабат, відповідно. Шабат, найвище свято, яке відбувається щотижня з вечора п’ятниці на ніч суботи. Типова лопата має сотні форм. Це їжа, яка вийшла з традиційних умов у Центральній Європі. "Найсмачнішим є гусячий шлот, де він складає основу квасолі, манної крупи, овочів, копченого гусячого м'яса, яке можна замінити яловичиною. Особливістю є варені яйця в шкаралупі. Він відніс його до пекаря, де була їжа повільно випікається до восьми годин. Оскільки в суботу не дозволяється проводити жодні заходи, шолот зберігається в теплі і подається протягом суботи. Одним з традиційних способів зберегти їжу в теплі було помістити її в ковдру.

Єврейській дієті наказано не змішувати молочну та м’ясну їжу. На кошерній кухні використовують два послідовно розділені набори посуду та столових приборів. На думку експерта з Братислави та Словаччини, вимирання довоєнного покоління поступово виключає типове традиційне розуміння єврейської кухні. "В даний час я не знаю сім'ї в Братиславі, яка б неухильно дотримувалась цих принципів. Однак рецепти збереглися, і в єврейській громаді Словаччини домогосподарки дуже раді дотягнутися до рецептів своїх бабусь і мам", - сказала вона. сказав.

За її словами, на свято Пасхи готують "єврейський пеніцилін", який являє собою надзвичайно міцний курячий суп з варениками з булави, який діє як ліки для тіла та душі. З булави також випікають смачні пиріжки, в яких взагалі не використовується борошно, тим більше горіхів і тертих яблук. На свято Пурим готують голубцевий лист капусти.

"Благочестивий єврей повинен платити благословення за кожну їжу, яку він насолоджує, тому що, як кажуть, коли ви їсте без благословення, ніби з'їли щось мертве. Є благословення для кожного виду їжі.