кульбаб

7.1. 2013 9:00 Рецепти делікатесів та невибагливих закусок можна знайти в історичних кулінарних книгах. Їх автори також проконсультують вас щодо ведення домашнього господарства.

Свіжа інформація натисканням кнопки

Додайте на робочий стіл значок Plus7Days

  • Швидший доступ до сторінки
  • Більш зручне читання статей

Пивні та пшеничні супи, смачний паштет з коропа, пиріжки з картоплі чи квасолі, пудинг з каштанів, але також фаршировані жаби. Це були також страви, які подавали своїм гостям наші прабабусі та бабусі. Однак рецепти з історичних кулінарних книг і сьогодні можна надихнути. Багато господинь неодмінно оцінять хорошу пораду, як вести домашнє господарство або як чаклувати смачний, але недорогий десерт. Це також було частиною багатьох старих кулінарних книг.

Велика їжа: культовий фільм Марка Феррері підняв їжу до життя. Фото: Profimedia.sk

Кулінарна Біблія

Домашній кухар Магдалини Доброміли Реттіг у нашому регіоні вважається кулінарною книгою. Поки словацькі вчені «билися» в період національного відродження полум’яними промовами та писаним словом, чеський будитель і письменник Реттіг пішов на це «приємніше» - через їжу. "Хай Бог пошкодує, що це так, поки що більше людей шукає хорошого і смачного обіду, ніж найкрасивішого вірша", - зізналася вона сама.

Домашній кухар Реттіга побачив світ у 1826 році і кардинально змінив погляд жінок на гастрономію. Багато фахівців з гастрономії вважають її найкращою кулінарною книгою за всю історію Чехословаччини, хоча чоловік автора неодноразово скаржився: «Якби я міг отримати хоч трохи прохолодного супу. Але не пані, лише самі новинки, навіть із картопляного стебла, вона все одно намагається і вигадує ".

Водночас домашній кухар був далеко не єдиною кулінарною книгою того часу. Однак його успіх полягав у тому, що він по-своєму замінив жінок тим, що вони сьогодні називають "кавою з другом". Що стосується рецептів, то за часів пані Магдалини на столі з’являлося все, що давав будинок, а також те, що знаходили та ловили в будинку - раків, равликів та жаб.

Однак, якщо ви хотіли приготувати щось справді особливе за рецептами пані Магдалини, ви, мабуть, провели б пів дня біля плити. Крім того, рецепти надзвичайно вимогливі у фінансовому та калорійному плані. У більшості випадків знаменитого "вбити 14 жовтків і змішати 2 партії свіжого вершкового масла" не бракує.

Магдалина Доброміла Реттігова Фото: Profimedia.sk

Правитель Першої республіки кухня

Одним із принципів Першої республіки було "відрізання Австрії всього", включаючи їжу. Таким чином Марі Янку-Сандтнерова стала "гуру" вільних чехословацьких комор. На сьогодні її найвідоміша Книга бюджетів та кулінарних регламентів отримала неймовірно сімдесят видань. На думку експертів, найбільшою заслугою Сандтнер було те, що вона ретельно зважила всі рецепти, випробувала їх, написала і лише потім навчала "мас". Його підхід можна підсумувати у реченні - чіткі рецепти, чітка процедура та гарантований результат.

Уродженець Праги варив супи з телячого язика або тимусу, а також саги (сага - це свого роду коник, прим. Редактора), пшениці чи пива. За словами Сандтнера, типовий обід складався, наприклад, із вбудованої каші та ковбас. З більш складних страв це був пудинг у мозку, фаршировані свинячі відбивні з картопляним пюре або горохові котлети з тушкованою морквою. Як десерт вона рекомендувала каштановий пудинг або торт з ревеню.

Однак Сандтнерова навіть не обіграла класичну "домашню" кухню, легендарний чеський актор Власта Бур'ян нібито ходив на бенкети. Однак, коли економічна криза сильно постраждала, почалася війна і німці вторглися в республіку, досвідчена господиня готувала переважно з того, що давала природа - суп із равликів або ворон, гаспенін з цвяхів або фаршированих жаб. Сьогодні, мабуть, вижив би салат з молодого листя кульбаби, прикрашений їстівними квітами капуцину та весняним супом з кресу, полуничного та фіалкового листя, цикорію та зеленої цибулі.

Королева енергозберігаючих кухонь

Хоча іконою чехословацької гастрономії була Магдалина Доброміла Реттігова, "реформатор" Ануше Кейржова почав використовувати інший інгредієнт - економіку. Напевно, мало хто з домогосподарок сьогодні, наприклад, знає, що мигдаль цілком можна замінити висушеними кісточками сливи. Не дивно, що рецепти «Першої республіки» Кейржа жінки пожирали як бестселери.

«Людині подобається вдома, якщо він часто їсть рибу». Ми не можемо підтвердити правильність цього твердження, написаного Кейржовою, але правда в тому, що належать понад вісімдесятирічні рецепти риби цього майстра кулінарного мистецтва до класики. Короп, смажений короп або смачний паштет із коропа - ось причини, з яких ви легко можете полюбити кухню пані Ануш. Однак різдвяна випічка Кейрж є легендарною. За її рецептами наші бабусі випікали лобове скло, божественну грацію, десерти, тістечка та багато іншого. Хоча пані Ануша славилася своєю економною кулінарною книгою, вона також була автором першої оригінальної чехословацької вегетаріанської кулінарної книги, а також має кулінарну книгу для робітників. Якщо вам вдасться отримати оригінальне видання «Маленької економічної кулінарної книги», чоловіча частина споживачів неодмінно зацікавиться в пухкій домогосподарці зі світлим волоссям на титульному аркуші. У той час, коли повніші криві «літали» і світ не мав уявлення про Твіггі, багато чоловіків полюбили її. Можливо, тому пара придбала його оптом у подарунок своїм половинкам.

Громадянська кухня

Якби Оскар за креативність страв з акцентом на премію був би присуджений у категорії міжвоєнної гастрономії, його талановитою, мабуть, стала б талановита домогосподарка Марі Конůпкова-Дадакова. Неофіційний титул найекономічнішої чехословацької домогосподарки належить їй і сьогодні. У видавництві свого батька вона видала кулінарну книгу для чехословацької домогосподарки. До цього дня не тільки любителі старовинних рецептів, а й фахівці люблять гортати його. Це тому, що, за словами видавця, "це була не просто купа переписаних рецептів, але в кулінарній книзі кожен рядок був випробуваний і доведений життєвою практикою".

Наприклад, якщо в рецепті була гуска, треба було використовувати все. Тож Коньпкова порадила, як використовувати кишкову мазь, вона запропонувала смажити кров на цибулі або запікати її черевом. Подібне було і з кроликом. Без відходів, без розсіювання. Вона використовувала печінку, серце та легені, а також ребра з мембранами. Особливо наші бабусі високо оцінили її надмірно дешеві спреди. Хітом стали капустяні або картопляні намазки.

Легендарним є також її торт з картоплі та квасолі, прикрашений підробленими збитими вершками. Що додати наприкінці? Можливо, просто ви можете час від часу згадувати вечерю з давно минулих часів, милуватися мистецтвом та вмілими руками старих матерів та прабабусь або дивитись, затамувавши подих, благородні бенкети у старих фільмах. У той час, коли готові «фірмові страви», повні чехів, посміхаються нам із прилавків супермаркетів, безумовно, варто потягнутися до когось із традиційних кухарів. Це буде не просто подорож для шанувальників історії. Старі чехословацькі кулінарні книги - відмінна основа, згідно з якою ви не тільки навчитеся готувати, але в основному зрозумієте, для чого ви робите те чи інше на плиті, щоб досягти бажаного результату.

Святкове меню

Ануше Кейржова пропонує рецепт оригінального намазки для закусок: «Близько 4-6 столових ложок чистої овечої бринди або доброго старого тертих сирів змішують з анчоусами, натираними ложкою вершкового масла, з невеликою кількістю натертої цибулі, подрібненого кмину, нарізаних кубиками огірка і солимо за смаком. Подавайте з хлібом ".

За словами Марі Янку-Сандтнер, напій зачарує навіть найвимогливіших гостей: «До літра солодких густих збитих вершків ми додаємо жменю ванільного цукру, склянку рому, подрібнену, виварену в цукрі та вимочену в соках вишню . Ми покладемо дві-три години на лід ".

За словами Магдалини Доброміли Реттігової, суп з сочевиці виходить порівняно швидким і смачним: «Готуйте сочевицю красиво м’яко, розмішуйте і заливайте петрушкою водою, дайте трохи закипіти, потім процідіть, обсушіть коричнево-коричневим, дайте трохи майорану, трохи гвоздики і залийте смаженим бутербродом. Кому завгодно, нехай один-два зубчики часнику закип’ятять у кришталику, перш ніж продовжувати ".

Десерт Реттіга задовольнить кожного гурмана: «Ми замочуємо інжир у вині напередодні. Потім ми його дрібно нарізаємо. Акуратно зріжте верхівку яблук і видаліть серцевину з отриманим отвором. Змішайте абрикосове варення з нарізаним шматочками інжиру та горіхами і наповніть сумішшю вирізаний центр яблук. Накрийте зрізану верхівку яблука і випікайте в розігрітій духовці близько 30 хвилин ".