Фізична, кулінарна та харчова характеристика бобів із субгумідного нагір’я Мексики

Фізична, кулінарна та харчова характеристика бобів із субгумідного нагір’я Мексики

Патрісія Перес Еррера, Жильберто Есківель Есківель, Рігоберто Росалес Серна, Акоста-Гальєгос Хорхе А.

Ключові слова: Поглинання води, час варіння, вміст білка, генетичні зміни, поліпшення.

Ключові слова: Поглинання насіннєвої води, час варіння, вміст білка, генетичне різноманіття, розведення.

Отримано: 06.06.2001 Прийнято: 03.01.2002

Зерно звичайної квасолі (Phaseolus vulgaris L.) представляє одну з важливих продуктів харчування в Мексиці, оскільки разом з кукурудзою вони забезпечують практично всі рослинні білки, що споживаються соціальними прошарками міста та села з низьким рівнем доходу, займаючи переважне місце в раціоні. Крім того, ця бобова культура є харчовою добавкою до споживання злакових культур, особливо кукурудзи (1,2).

У минулому програми генетичного вдосконалення бобів зосереджували свої зусилля на отриманні матеріалів з хорошими агрономічними характеристиками, такими як висока врожайність з гектара, стійкість до несприятливих умов навколишнього середовища та патогенів, короткий вегетаційний цикл, рівномірність рослин і зерна (1). Однак якісні характеристики квасолі важливі для споживачів квасолі. З цієї причини в Програмі генетичного вдосконалення бобів Національного інституту лісового та сільськогосподарського дослідження (INIFAP) значення додаткових критеріїв відбору надається фізичним, хімічним та кулінарним характеристикам зерна. Значущість властивостей зерна, що впливають на його комерційне визнання, визнається, крім важливих параметрів з поживної точки зору. Це відкриває можливість пропонувати кращі сорти як виробникам, так і споживачам.

У квасолі існують різні класи, і на їх комерційну цінність впливають такі характеристики, як розмір, колір та однорідність зерна, крім часу варіння, смаку та густоти бульйону (3). З іншого боку, харчова цінність цієї бобової культури значною мірою визначається вмістом білка та його засвоюваністю, оскільки це зерно є одним з основних джерел цієї поживної речовини для населення з низькими доходами.

Виходячи з вищевикладеного, метою цього дослідження було охарактеризувати з точки зору якості зерна батьків, які використовувались у Програмі генетичного вдосконалення квасолі INIFAP. Ідентифікація матеріалів з видатними якісними характеристиками дозволить використовувати їх для відповідних комбінацій між ними.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Дослідження проводили в лабораторії якості бобів компанії CEVAMEX-INIFAP, розташованій у місті Чапінго, штат Мексика. Гермплазма, використана в цьому дослідженні, складалася з 49 загальних генотипів квасолі (Phaseolus vulgaris) і одна з зерен айокоту (P. coccineus) (Таблиця 1). Вони були посіяні у весняно-літньому сільськогосподарському циклі 1996 року в умовах сезону дощів та додаткового зрошення на Дослідному полі Валле-де-Мексико ІНІФАП, розташованому на 19º29 пн.ш., 98º53 вт., 2240 м. Н. М. Та з річною кількістю опадів 635 мм. Була використана рандомізована повна конструкція блоку з двома повтореннями, експериментальна ділянка складалася з двох рядів довжиною 6 м, розділених на 0,6 м. Експеримент висівали після передпосівного зрошення 20 травня і перед посівом грунт удобрювали дозою 100 кг/га кожною сечовиною та потрійним суперфосфатом.

Після зрілості врожаю зерна відокремлювали від рослин і зберігали в умовах навколишнього середовища на складі Програми бобових. Згодом зразки кожної ділянки та повторення були надіслані до Лабораторії якості, де зразки 25 бобів на ділянку аналізували з точки зору фізичних характеристик, таких як вага та об'єм 100 зерен та вміст тесту, який був визначений шляхом розділення цього структуру із зерна після його замочування та подальшої сушки при 60ºC (4,5). Водопоглинальну здатність (CAA) визначали, реєструючи початкову масу зразків 25 зерен і кінцеву масу після замочування їх у воді протягом 18 год і кількісно визначаючи, використовуючи наступну формулу (4,5):

CAA = (Маса зразка після замочування - початкова маса зразка) X 100