Навіть зі словацької бійні кухня може бути на високому рівні, їй просто потрібно більше точності, каже шеф-кухар Марсель Ігначак.

МАРСЕЛ ІГНАЧАК (38) народився в Попраді. Вже у віці 23 років він став шеф-кухарем ресторану Století у Празі. У 2003 році він виїхав до Лондона, де також працював у ресторані «П’ятнадцять» відомого кухаря Джеймі Олівера. Пізніше він керував декількома підприємствами в Братиславі, такими як ресторани Liviano та Au Café. Сьогодні він має власний ресторан Marcel Ihnačák Restaurant в Мікулові в Південній Моравії і є обличчям кампанії торгової мережі Lidl.

Куди ти їдеш їсти, коли приїжджаєш до Словаччини?

Здебільшого я намагаюся згадати, де у мене є друг чи колишній колега. Я віддаю перевагу ресторанам, де я працював, і знаю когось, щоб я міг поговорити про те, що нового у Братиславі, тому що там не буваю дуже часто. Ну, насправді, я ніколи не їду до їжі в Братиславі, щоб спробувати подивитися щось чи скуштувати щось нове, але лише тому, що я голодний. Я вважаю за краще готувати собі. Тут, у ресторані, я радше б сам готував, ніж просив їжу у своїх кухарів.

Отже, у вас немає конкретної улюбленої справи?

У мене немає конкретного бізнесу.

Ви відчуваєте, що за останні роки словацькі ресторани рухались вперед?

Я думаю, що мінімальні ціни покращились, вгору. (сміх)

Це, мабуть, хороша новина для власників бізнесу, ні?

Ціни зросли, і я сподіваюся, що зарплата шеф-кухарів теж трохи зросла. Це може бути позитивним, оскільки це може вплинути на продуктивність. Коли хтось заробляє більше, він повинен мати більший апетит до роботи та відповідальність за неї. Тому я думаю, що рівень ресторанів трохи зріс, але не можна сказати, що якість надзвичайно швидкими темпами зростає.

Чи телевізійні програми, такі як Kitchen Nightmares або Yes, boss, в яких кухарі, такі як Гордон Рамсей, Зденєк Польхрайх, або, у більш ласкавій формі, Ярослав Жидек, шукали недоліків на кухнях? Вони вчили людей питати про якість у ресторанах?

Швидше за все, я очікував, що ці програми стримуватимуть людей ходити до ресторанів. Особливо, коли вони побачили, який безлад може бути у деяких на кухні. Врешті-решт, мені здається, що це сталося трохи. Багато телевізійних програм навчили людей добре готувати вдома. Я сам зауважую, що зростає інтерес до занять з кулінарії, і, на мою думку, час рухається до домашньої кухні, а не до щоденних відвідувань ресторанів.

Але це, мабуть, погано для вас як власника ресторану?

Для мене це нормально, я приймаю це, і насправді це, мабуть, повинно бути. Якщо хтось хоче отримати прибуток від ресторану, він повинен добре вибрати місце і подумати, чому хоче його там відкрити. Коли людина відправляється в подорож, у неї не так багато варіантів поїсти, і тоді вона відвідує ресторан. Тому я обрав Мікулова, бо тут бачу потенціал. Туризм у Південній Моравії зростає, і я знаю, що в ресторані буде інтерес до хорошої їжі.

Чому Чехія, а не Словаччина?

Я родом з Попрада, тому мені було двадцять років зрозуміло, що я хочу жити десь тепліше, ніж там. Довгий час я шукав гарний регіон на півдні Словаччини, де б мені хотілося і де б влаштувався. Мені було байдуже, чи це буде Нітра, П'єштяни чи Мікулов. Я хотів жити у місті, яке має трохи історії, де тепло і де підтримується природа. Я був тут одного разу в поїздці і вирішив, що хочу тут жити.

Вам коли-небудь пропонували модерувати програму типу Так, шефе?

І вам би це сподобалось, ви хотіли б це зробити?

Я не хотів би робити це на камеру, але насправді я роблю щось подібне. За свою кар’єру я часто міняв роботу. Кожного разу, коли я починаю новий бізнес (і неважливо, чи він щойно відкрився, чи я його перебрав у когось менш відповідального), я намагаюся його знову поставити на ноги. Якщо я досягну успіху, робота мене не так сильно наповнить, і я піду далі. Я маю спільну строгість із Зденеком Полрайхом або Яро Жидеком. Оскільки вони по телевізору, я на роботі, можливо, через день, бо це частина цього.

У ресторані з класичним меню насправді так погано, і бруду стільки, скільки бачиш у "Так, босе".?

Я не думаю, що це вигадано. Сьогодні, можливо, половина ресторанів хороша, а половина погана, але були часи, коли вісімдесят відсотків були поганими. Коли я починав, майже всі готували так, що коли заходить свіже м’ясо, різати його, складати в пакети, заморожувати, а коли з’являється замовлення, виймати з морозильної камери, кидати в мікрохвильовку, а потім на сковороду. Повністю погана технологічна процедура. Це відступає повільними темпами. Сьогодні є багато керівників ресторанів, які зрозуміли, що потрібно працювати зі свіжими інгредієнтами, свіжими овочами, а не готувати з напівфабрикатів.

Чому це було зроблено саме так? Вони боялися, що інакше м’ясо зіпсується?

Це було зроблено головним чином тому, що кухарі не знали, що це можна робити інакше. Персонал був недосвідчений, вони не мали загального огляду, як готувати їжу за кордоном, оскільки не можна було поїхати на Захід за соціалізму. Один із більшовиків сказав, що це буде зроблено так, і так зроблено так. Коли згодом люди почали писати про гастрономію і почали знімати телевізійні програми, у всіх відкрилися очі. Навіть тим, кому п’ятдесят років і вони все життя готували, як звикли.

Ми, клієнти, також навчилися платити трохи більше за хорошу їжу?

Я сподіваюся, що клієнти також трохи більше замислюються над тим, що і де купити. Але це також питання, що люди можуть собі дозволити. Не кожен має можливість сходити на обід за п’ятнадцять євро. Є люди, котрі не можуть дозволити собі більше трьох п’ятдесяти чи чотирьох євро за валюту. Але я думаю, що вони могли б готувати вдома і брати їжу на роботу. Їм буде краще, тому що вони будуть їсти краще з меншими грошима.

Ви складаєте обіднє меню у своєму ресторані?

Ні, і, можливо, я єдиний у Мікулова, хто цього не робить. І я навіть не буду цього робити, бо знаю, що це не окупиться.

Можна приготувати хороший обід за чотири євро?

Парадоксально, але тут, у Чехії, а не у Словаччині. Є дещо дешевші товари, в околицях Мікулова є, наприклад, кілька місцевих виробників, де за кращі гроші можна придбати овочі, картоплю чи іншу сировину.

моїм
Шеф-кухар Марсель Ігначак. Фото N - Томаш Бенедікович

Сьогодні молодь, можливо, також завдяки телевізійним кулінарним шоу, більше цікавиться кулінарною професією?

У п'ятнадцять, коли мова заходить про готель чи учня, можливо. Але тоді під час навчання більшість з них кидають навчання і перестають насолоджуватися цим. Вони бачать, що саме фізична робота сьогодні дещо вважається другорядною. Ми ліниві, люди не хочуть так бігати, і якщо можуть, вони віддають перевагу роботі, де вони можуть сидіти за комп’ютером довгі години. Навіть якщо вони залишають школу і вступають в дію фактично на тиждень-два, вони часто не хочуть продовжувати. Потрібно лише трохи кричати на них на кухні, навіть просто навчити їх чомусь.

Ви ведете свіжих учнів до свого ресторану?

Я приймаю це, навіть тут, у Мікулові, я трохи працюю в одній школі, тому маю можливість вибрати найкращу. Але навіть найкращий залишив мій ресторан через три місяці, бо йому не сподобалось, що він заробив трохи менше за свого колегу з десятирічним досвідом. Він думав, що його недооцінюють. У ньому багато цих молодих людей. Вони очікують, що коли їхні батьки зароблять тисячу євро, вони зароблять стільки ж після школи. І це велика проблема.

Очевидно, справа не в тому, що закінчена людина приходить від учня на кухню. Їм є чому вчитися?

Це не так, але є винятки. Я був таким винятком. Коли я навчався на другому курсі, я працював у першій піцерії, яку вони відкрили в Попраді. Власник був настільки задоволений мною, що я насправді мав стабільну роботу за хороші гроші посеред навчання.

Як ви думаєте, як виглядає сьогодні навчання молодих кухарів у учнівських школах? Їхні майстри зосереджуються на правильних речах?

Мені дуже шкода, що підмайстрам не вистачає смирення, але це також вина майстрів. Багато хто не має досвіду передавати молодим підмайстрам знання про те, як готувати в світі. У той же час, завдяки Інтернету сьогодні, у них є багато можливостей навчатись, і їх вина полягає в тому, що вони цього не роблять. Вони вчать, і в той же час вони повинні вчитися самі. Я теж не можу залишитися з тим, що знаю зараз. Я все ще купую кулінарні книги та журнали.

Що вчить їх поганому?

Проблема полягає в тому, що майстри навчають підмайстрів стандартам, які використовуються у шкільному харчуванні. Вони в основному не згадують свіжу зелень або основні, такі як шавлія, розмарин або чебрець, але у своїх рецептах є Вегет або Меггі.

Дійсно, підмайстри вчаться готувати з Вегетою?

Зрозуміло. Основна практика молодих кухарів-учнів - у їдальнях початкової та середньої школи. Особливо в маленьких містечках не вистачає ресторанів, щоб сходити на тренування, тому вони там готують.

Однак, мабуть, існує не тільки проблема того, що молоді кухарі вчаться готувати таким способом, але те, що вони все одно готують для дітей, які ходять до школи без свіжих інгредієнтів чи трав.

Це все неправильно. Тому я кажу, що іноді добре набратися досвіду на уроках кулінарії, або вирішити стати вдома за плитою і спробувати вчитися за хорошими книгами. Тоді ви можете на це впасти. Ніколи не пізно почати добре готувати. Навіть якщо у вас немає саду вдома, ви можете спробувати посадити трави на балконі.

Вас цікавить, що сьогодні готують у середніх школах?

Мені цікаво, бо в мене є маленький син, який йде в перший клас, і кожен день я запитую його, що вони обідали. Я не задоволений тим, що вони там отримують, але у мене немає вибору. Згідно з іменами, які мені підказують, їжа не сильно змінилася з тих пір, як я пішов до школи. Але я також намагаюся змусити його не автоматично їсти те, що роблять його друзі. Я не хочу, щоб він їв ковбаси, наприклад. Я з дитинства підношу його до плити - він допомагав мені перемішувати, бачив, як готують різотто. Я вірю, що це повернеться йому раз у житті, і він буде відрізняти хорошу їжу від поганої.

У шкільній їдальні було трохи їжі, яку ви не їли?

Я була дитиною, яка їла все. Я також їв раків. У 80-х у нас було багато онкологічних захворювань, батько ходив до них, і в той час вони зазвичай ставали на стіл. Я не вигадував.

Ви повели б своїх дітей у Макдональдс?

У нас є повна заборона на Макдональдс. Але син не має з цим проблем. Одного разу ми посварилися з жінкою з цього приводу, бо вона повела його в Макдональдс, і йому було так шкода, що батько та мати стверджували, що це зовсім не тягнуло його до Макдональда.

Шеф-кухар Марсель Ігначак. Фото N - Томаш Бенедікович

Міністр освіти нещодавно оголосив про своє прагнення готувати здоровіше в їдальнях, нібито його надихнули хіпстерські бістро. Він представив 68 нових рецептів, але до чверті з них були побудовані на тофу. Це говорить про те, що чиновники не мають такого огляду здорової їжі?

Існує безліч способів покращити свій раціон у шкільних їдальнях. Але найголовніше - використовувати свіжі інгредієнти та готувати їх, використовуючи правильну технологічну процедуру. З кабачків або баклажанів можна приготувати п’ятдесят хороших страв, кріп - чудовий овоч для приготування їжі, він просто хоче надихнутися сучасною кухнею, подивіться на кулінарні книги. Бобові, квасоля або сочевиця також можуть бути використані більше, і, зокрема, слід враховувати деяку сезонність. Навесні та влітку готуйте щось із весняних овочів, восени та взимку страви, які діти зігріють. Може, вони теж не були б такими хворими. Я б легко включив приготування в свинячій мазі взимку, що краще, ніж якийсь гірший маргарин.

Ви згадаєте, яку першу їжу ви приготували?

Мабуть, булькало. Але це торт. Не пам’ятаю, яка їжа могла бути першою - можливо, вареники.

Коли ви насправді почали готувати?

Щодо першого класу, тоді я зробив міхур. Потім я почав з млинців, булочки. Як і будь-яка дитина, я вже ходив до цих солодких страв. Спочатку я навіть хотів бути кондитером, але мама відмовила мене від цього. Вона сказала мені, що це робота для жінок, і відпустила мене до шеф-кухаря.

Ви стали - після виступу в кулінарних шоу або зараз у кампанії "Лідль" - відомою людиною? Люди зупиняють вас на вулиці?

Я відчуваю, що мене знають, але якось не використовую і не вирішую. Я схильний уникати натовпу. Я живу вдома, а не на вулиці.

Багато торгових мереж нещодавно знайшли свого шеф-кухаря своїм обличчям. Я розумію, наскільки така співпраця для них вигідна. Але що це вам приносить? Тобто, крім зборів та грошей.

Можливо, це залежить від ролі людини у кампанії. У своїй передвиборчій кампанії я маю можливість довести собі, що вмію готувати і створювати рецепт для людей з меншого вибору інгредієнтів. І приємно мати свій власний рецепт, представлений у кожному магазині Чехії та Словаччини. Крім того, діяти в рекламі - це досвід.

Ви можете придбати хорошу та якісну у великих гіпермаркетах?

Я думаю, що це можливо. Тільки один повинен знати, що добре і якісно.

Ви самі купуєте в Lidle?

Я роблю покупки, бо там уже знаю себе. Купую там швидко і не витрачаю багато часу. Кожного разу, коли я опиняюся в іншому супермаркеті, мені нудно, бо я блукаю там, шукаючи те, що мені потрібно.

Словацьке міністерство сільського господарства часто організовує прес-релізи, де йдеться про мільйони штрафів для мереж, наприклад за продаж продуктів харчування після гарантії. Ви вважаєте, що все ще використовуються несправедливі практики?

Не знаю, мені важко судити. Я намагаюся знайти те, що хочу, в магазині, і помічаю якість. Мені пощастило з кількома інгредієнтами, особливо з італійської кухні, і ті, що я купую в Лідлі, наприклад, мені подобаються. Тож навіть якщо вони роблять щось, чого не повинні робити, вони не роблять цього в асортименті, який мені цікавий, бо я з цим не стикався. Але я не відчуваю, що це трапляється. Кожен супермаркет хоче уникнути неприємностей не лише через штрафи, а й через імідж.

Є багато постачальників якісного м’яса, сиру чи овочів?

Їх знайдуть, але їх небагато. Вони важко працюють, і існує набагато вигідніший бізнес, ніж фермерство. Якби це було не так, у мене теж була б ферма. (сміх)

Але ви вирощуєте свої овочі, ні?

Я росту. Якби дружина дозволила, у мене були б кури, але наразі я беру у сусіда хороші яйця, тож я щасливий. Але поки я доживу до пенсії, у мене точно будуть кури. Тільки для того, щоб мені було про що подбати і погнати по двору.

Шеф-кухар Марсель Ігначак. Фото N - Томаш Бенедікович

Ви можете порівняти чехів та словаків за інтересами до гастрономії?

Тепер і моравці.

Так само і Моравак. Чи є між нами відмінності? Хто має більші стосунки до якісної їжі?

Зазвичай кажуть, що моравці є найсердечнішими з цих трьох національностей. Я живу тут кілька років, і я так думаю. Вони більш охочі, розуміють і не проти, коли, наприклад, їм доведеться ще трохи почекати їжу. Вони, звичайно, більш терплячі, ніж люди зі столиць, Праги та Братислави, які живуть у більшому стресі і іноді пристосовують свою поведінку до цього стресу. Особисто я більше не міг би жити в Братиславі.

Ми поговорили про те, що роблять погані кухарі. Чи є щось таке, що навпаки погано поводиться з клієнтами? Вони знають, чим вас засмутити?

Шеф зустрічає клієнта менше офіціанта. Зараз, як власник, я бачу їх більше, але повинен сказати, що ніколи не мав проблем із клієнтом. Не можу сказати, що вони були зарозумілими або грубими. Це правда, що кожен клієнт є майстром, і я повинен піклуватися про нього, щоб він пішов задоволений. Якби ні, я мав би порожній ресторан.

Традиційна словацька кухня також надихає?

Мені подобається словацька кухня, але правда в тому, що іноді я не знаю, що все це робить. Смажені ребра чи смажена баранина - це словацька чи польська їжа? У нашій країні вплив різний - словаки, чехи, поляки та українці жили поруч, і це також перетинається на кухні. Ми можемо сперечатися, чи є кролик словацькою чи чеською їжею, але справа в тому, що на сході Словаччини майже кожен у селі має кролика вдома. І на заході Чехії також. Бриндза також може бути румунською або польською.

Я також запитую, бо мене цікавить, чи можна перетворити традиційну словацьку кухню на вищу кухню, яку ви б не вагалися запропонувати у найкращому ресторані.

Звичайно. До цього просто потрібно підготуватися відповідально. У французькій кухні кожна страва піднімається за технологією, все ускладнюється, ніж могло б бути. Якщо в овочевому супі є п’ять видів овочів, всі вони повинні бути нарізані однаково. Коли смажене м’ясо п’ють протягом п’яти годин при вісімдесяти градусах, воно напевно буде смачнішим, ніж якщо запікати його при температурі двісті градусів за годину. Завжди йдеться лише про техніку підготовки. Чим точніше було б приготувати страви у словацькій кухні, тим краще. Але на нашій кухні ніхто не може подумати приготувати м’ясо, щоб воно всередині було рожевим, а зовні хрустким.

Тож навіть із нашої бійні може бути їжею до найкращого ресторану?

Те саме. Китайська кухня також може поступатися, але вона може отримати три зірки від Мішлена. Наша кухня не є винятком, лише кухарі повинні бути точнішими. Іноді я відчуваю, що вони воліють придумувати нові комбінації, а не відчуття деталей. Вони намагаються додати до тушкованої червонокачанної капусти корицю або апельсин замість того, щоб зберегти смак, але вони почали готувати точніше. Іноді менше буває більше - це вірно під час приготування їжі та в житті.