УНІВЕРСИТЕТ ІНЖЕНЕРНОГО ФАКУЛЬТЕТУ ЕЛ САЛЬВАДОР ШКОЛА ХІМІЧНОЇ ТЕХНІКИ ТА ХАРЧОВОЇ ТЕХНІКИ ФОРМУВАННЯ ТА РОЗРОБКА Хлібобулочних виробів та джемів із низьким калорійним вмістом за допомогою EDUZÉ RIGASADO RIGUEZE RIGUEZE МІСТО УНІВЕРСИТЕТУ ІНЖЕНЕРІВ ПРОДУКТІВ, ЛЮТИЙ 2014.

хлібопечних

УНІВЕРСИТЕТ РЕКТОРА ЕЛЬ-Сальвадор: ІНГ. МАРІО РОБЕРТО НЬЄТО ЛОВО ЗАГАЛЬНИЙ СЕКРЕТАР: ДРА. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA ІНЖЕНЕРНО-АРХІТЕКТУРНИЙ ФАКУЛЬТЕТ ДИКАН: ІНГ. ФРАНЦІСЬКО АНТОНІО АЛАРКЕН САНДОВАЛ СЕКРЕТАР: ING. ШКОЛА ХІМІЧНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ТЕХНІКИ ДЖУЛІО АЛЬБЕРТО ПОРТІЛЬО ДИРЕКТОР: M.Es. та INGA. ТАНІЯ ТОРРЕС РІКЕРА

УНІВЕРСИТЕТ ЕЛЬСАЛЬВАДОРСЬКОГО ІНЖЕНЕРНО-АРХІТЕКТУРНОГО ФАКУЛЬТЕТУ ШКОЛИ ХІМІЧНОЇ ТЕХНІКИ ТА ХАРЧОВОЇ ТЕХНІКИ Випускні роботи перед вибором ступеня бакалавра: ІНЖЕНЕР ХРАНИТЕЛЯ Назва: ФОРМУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ХЛІБОПЕЧНИХ ПРОДУКТІВ, МЕХАНІЗАЦІЯ МЕРМЕЛІН ПРИРОДНИЙ Представлено: РІВАСОМ РОДРЮГЕС, КЛАВІЯ ЛОРЕНА ВАСЬКЕЗ ФІГУЕРОА, РОДРІГО ЖОЗЕ ВАСКУЕЗ ПЕРЕЗ, КРІСІЯ ЛЮЧА Випускний проект Затверджено: Директори викладання: LICDA. ANA ISABEL PEREIRA DE RURAZ магістр та INGA. DELMY DEL CARMEN RICO PEÑA Сан-Сальвадор, лютий 2014 року.

Випускний проект Схвалено: викладачі Директори: LICDA. ANA ISABEL PEREIRA DE RURAZ магістр та INGA. ДЕЛМІ ДЕЛ КАРМЕН РІКО ПЕНА

ДЯКУЮ. Ми вдячні: Перш за все Богу за те, що він дозволив нам потрапити сюди і завершити ще один етап нашого життя після завершення нашої випускної роботи. Нашій родині та друзям, які без великої підтримки, яку вони надавали нам протягом усього розвитку дипломної роботи, ми не змогли б виконати її таким чином. Нашим радникам, магістр Дельмі-дель-Кармен Ріко Пенья та Лікда. Ана Ізабель Перейра де Руїс: за те, що керувала нами протягом усієї подорожі, за те, що була терплячою, консультувала і підтримувала в будь-який час A la Inga. Таня Торрес Директор Школи хімічної інженерії та харчової інженерії, завдяки якій ми змогли розпочати свою кар’єру, дякую за довіру, яку вона нам надала. Пані Дейзі Елізабет Ліма де Мелара та її сину Карлосу Меларі, які без їхньої допомоги продукти, які ми виготовляємо, не були б такими, якими вони були, ми цілком вдячні, дякуємо, що навчили нас стільки речей про хлібопекарню, за те, що з нами і за ваше терпіння Дякуємо, що відкрили нам двері свого будинку. Членам університетської громади. Дуже дякую. Родріго Васкес, Крісія Васкес, Лорена Рівас. два

Мілтон Берчіано, який був поруч зі мною, підтримуючи мене в усі часи та його прекрасну родину; Паолі Мелендес, Джамі Неріо, Мерседесу Перезу, Карлі Пінеді, Йормі Тобару, Луїсу Пачеко, Леандро Еспіносі, Аллану Меріно, Едуардо Агірре, Сальвадору Паласіосу, яких без їхньої допомоги та безсонних ночей, які ми провели разом, навчаючись, я не був би тут. Дякуємо, що поділилися унікальними та незабутніми моментами. І останнє, але не менш важливе, я хочу від усієї душі подякувати своїм колегам за дисертації Крісії Васкес та Родріго Васкесу, дякую за те, що ви терпіли мене протягом усього розвитку дипломної роботи. Я знаю, що у нас були свої розбіжності та дискусії, але я впевнений з кращими Люди не могли поділитися цим досвідом, і ми не лише поділились досвідом випускної роботи, але й поділились своїм першим досвідом роботи, - це те, що я ніколи не забуду. Дякую за все. Я не вимірюю успіх своїми перемогами, а часом, коли мені вдалося піднятися з поразки. Почніть із того, що потрібно, потім можливого, і раптом ви виявите, що робите неможливе. Сан-Франциско де Асіс. CLAUDIA LORENA RIVAS RODRÍGUEZ. 4

Господи, благослови життя тих, хто був зі мною в хороших і поганих ситуаціях. Осмін Марінеро, Стефані Ернандес, Оскар Кальдерон, Роксана Пінеда та Ребека Валлесільос. Я не можу залишитися, не попросивши у Тебе благословення моїх братів по вірі щодо Тебе, Христе. Тому що в кожній моїй поїздці ти брав мене за руку, щоб я не падав на землю, і разів, коли я падав, це було не тому, що тебе не було, а тому, що я зрозумів, що падіння болить більше, коли я не тримаючи за руку. Нарешті, я прошу вас продовжувати керувати мною на вашому шляху, нескінченна подяка Богу за величезне щастя, яке ви мені даруєте. В ім’я Ісуса Христа, Амінь. Шлях до щастя не прямий. Існують криві, що називаються помилками, світлофори називаються друзями, попереджувальні ліхтарі називаються родиною, могили спотикань, які потрібно подолати, щоб дійти до кінця. Але це досягається лише в тому випадку, якщо у вас є запасна шина, яку називають рішенням, потужний двигун, який називається любов, страховка, яка називається вірою, рясне паливо, що називається терпінням, і перш за все водій, якого називають: Ісус Христос (Анонім) KRISIA LUCÍA VÁSQUEZ PÉREZ. 6

ПОСВІТЛЕННЯ. Ніхто не застрахований від поразки. Але краще програти деякі матчі в боротьбі за наші мрії, ніж перемогти, навіть не знаючи, за що ти борешся. (Паулу Коельо) СПЕЦІАЛЬНИМ Я ХОЧУ ПОСВІТИТИ ЦЮ ВИПУСКНУ РОБОТУ БОГУ, ПОРФІРІО АНТОНІО ВАСКЕЗУ І ДЖУЛІЇ ЕСПЕРАНСА ДЕ ВАСКЕЗ, МОЇМ БАТЬКАМ. Подяка: БОГУ, МІЙ БЕЗКОНІЧНО МИЛОСЯБИЙ БАТЬКО: Хто є двигуном мого життя і причиною мого щастя, що позичив мені життя, дав мені здоров’я, сили, можливість досягти цієї мети і рухатися вперед. МОЇМ БАТЬКАМ, ПОРФІРІЮ І ДЖУЛІЇ: За вашу любов, підтримку, поради та підбадьорливі слова. ДО МОЇХ БРАТІВ, РОБЕРТО, АЛЕКС І ЗОЙЛА: За ваше розуміння і за те, що ви завжди поруч із мною. МОИМ ВЧИТЕЛЯМ З ШКОЛИ ХІМІЧНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ТЕХНІКИ: За передачу своїх знань та досвіду, за їх дружбу. Дякую Інга. Євгенія Гамеро, магістр Делмі Ріко, Інга. Таня Торрес, Інга. Ноемі Лайнес, Інга. Сесі з Фламенко, Інга. Сара Ореллана, Лікда. Xochilt de Villatoro, Licda. Ана де Руїз, інж. Франциско Аревало, інж. Теодоро Рамірес, інж. Хуан Рамірес. МОЇМ КОНСУЛЬТАНТАМ, магістр ДЕЛМІ РІКО І ЛІКДА. АНА ДЕ РУІЗ: За те, що вона дала нам свої знання, слова заохочення та стала нашими провідниками для досягнення цієї мети. 7

МОЇМ ВИПУСКНИМ РОБОТНИКАМ ЛОРЕНІ РІВАС І КРІСІЇ ВАСКЕЗ: Хто невтомно боровся поруч зі мною, щоб досягти цієї мети. Дякуємо за терпіння та дружбу. Я їх так люблю. ДО СВОЇХ ДРУЗІВ: За вашу любов, поради, терпіння, цілі дні навчання, підтримку та солідарність. Особливо Ліліана Чавес, Патрісія Чавес, Карен Чавес, Осмін Моралес, Макен Казначей, Хав'єр Ібаньєс, Віктор Хіменес, Маріо Круз та багато інших, імен яких я не згадую, але які в моєму серці. RODRIGO JOSÉ VÁSQUEZ FIGUEROA 8

4.3.1. Термін зберігання хлібобулочних виробів, виготовлених із використанням стевії як природного підсолоджувача.144 4.3.2. Визначення терміну придатності хлібобулочних виробів, виготовлених із використанням стевії як природного підсолоджувача. 145 4.3.3. Технічний паспорт хлібобулочних виробів, виготовлених із використанням стевії як природного підсолоджувача, 148 ВИСНОВКИ. 155 РЕКОМЕНДАЦІЇ. 157 БІБЛІОГРАФІЧНА ЛІТЕРАТУРА. 158 14

ДОДАТКИ. Додаток A. Глосарій. 168 Додаток B. Скорочення. 170 Додаток C. Докладно про хімічні підсолоджувачі. 171 Додаток D. Оглядовий лист для вивчення ринку споживання легких продуктів. 175 Додаток E. Таблиця сенсорного аналізу хлібобулочних виробів 179 Додаток F Проксимальний аналіз семіту з цільнозерновим борошном 180 Додаток G. Проксимальний аналіз вівсяного печива з арахісом. 181 Додаток H. Проксимальний аналіз яблучного пирога. 182 Додаток I. Мікробіологічний аналіз для Semita Pacha. 183 Додаток J. Мікробіологічний аналіз вівсяного печива з арахісом. 184 Додаток K. Мікробіологічний аналіз яблучного пирога. 185 Додаток L. Мікробіологічний аналіз хлібобулочних виробів. 186 15

ІНДЕКС ФІГУР Розділ I Рисунок 1.1. Будова стевіозиду ... 16 Рисунок 1.2. Синтез стевіолу, починаючи з Ент-Каурената гідроксилазою 13-Ент-Кауренат. 18 Рисунок 1.3. Трансглікозилювання стевіолу з утворенням стевіолмонозиду, стевіолбіозиду, стевіозиду та ребаудіозиду А. 19 Рисунок 1.4. Презентація стевії в аркуші 25 Рисунок 1.5. Парагвайський експорт стевії. 28 Рисунок 1.6. Експорт листя стевії та стевіолу в Парагваї. 29 Рисунок 1.7. Експорт стевіолу в Парагвай.29 Рисунок 1.8. Напої, підсолоджені стевією, комерціалізована в Іспанії ... 37 Рисунок 1.9. Продукція, виготовлена ​​зі стевією, продається у Великобританії, Іспанії та Південній Америці. 38 Рисунок 1.10. Продукція, виготовлена ​​зі стевією, комерціалізована в Сальвадорі 39 16

РОЗДІЛ IV Рисунок 4.1. Порівняння середніх показників реакції на загальну сенсорну якість хлібобулочних виробів, виготовлених із стевією як природними підсолоджувачами. 137 Рисунок 4.2. Порівняння середніх показників реакції для сенсорного аналізу печива, виготовленого зі стевією як природних підсолоджувачів. 137 Рисунок 4.3. Порівняння середніх показників реакції для сенсорного аналізу випічки, виготовленої зі стевією як природними підсолоджувачами. 138 Рисунок 4.4. Порівняння середніх показників реакції для сенсорного аналізу семіту, виготовленого із стевією як природними підсолоджувачами. 138 Рисунок 4.5. Семіта Пача, виготовлена ​​зі стевією як натуральний підсолоджувач. 152 Рисунок 4.6. Вівсяне печиво, виготовлене зі стевією як натуральним підсолоджувачем. 153 Рисунок 4.7. Харчова віньєтка для яблучного торта, виготовлена ​​зі стевією як натуральним підсолоджувачем. 154 19

ІНДЕКС ТАБЛИЦ ГЛАВА I Таблиця 1.1. Побічні ефекти природних підсолоджувачів. 9 Таблиця 1.2. Прийнятний щоденний прийом для деяких підсолоджувачів. 10 Таблиця 1.3. Схвалення Стевії як некалорійного підсолоджувача у всьому світі. 14 Таблиця 1.4. Хімічні сполуки, пов'язані зі стевією. 17 Таблиця 1.5. Переваги та недоліки властивостей стевії. 22 Таблиця 1.6. Середньоденні енергетичні потреби дівчат та хлопців (від 1 до 10 років) .32 Таблиця 1.7. Середні щоденні енергетичні потреби підлітків (10-18 років) обох статей. 32 Таблиця 1.8. Харчові властивості інтегрованих файлів cookie. 43 Таблиця 1.9. Таблиця харчових даних для вівса. 45 Таблиця 1.10. Таблиця харчових даних про зародки пшениці. 47 Таблиця 1.11. Таблиця харчових даних для пшеничних висівок. 47 Таблиця 1.12. Інформація про харчування Семіта Пача. 49 Таблиця 1.13. Інгредієнти, що використовуються при розробці семіти Пача, комерціалізованої в Сальвадорі. 50 20

Таблиця 4.15. Технічний паспорт яблучного торта, виготовленого на основі стевії як природного підсолоджувача ... 150 Таблиця 4.16. Технічний паспорт для вівсяного печива з арахісом, виготовленого зі стевією як натуральним підсолоджувачем. 151 23

За винятком аспартаму, це підсолоджувач з найкращим майбутнім, коли агрономічні дослідження дозволяють зробити вирощування цієї рослини вигідним. Однак солодкі відчуття відрізняються від сахарози, і лабільність продукту становить значну перешкоду для його використання. Його токсикологічні дослідження сприятливі. Монеліна: отримують із плодів Dioscoreophyllum cumminsii, спонтанної рослини від Судану до Західної Африки. Його сила підсолоджувача становить 2500. Він солодший за природні підсолоджувачі; але цей білок дуже лабільний. Його смак змінюється при рН нижче 2 і при температурі вище 60 С. Крім того, фрукти важко зберігати, а білок має тенденцію до спонтанних змін. б) Молекули глікозидної природи. Це молекули, що складаються з глюцидної частини, приєднаної до неглюцидної частини, званої аглюконом, серед них: Аміачний гліциризин: амонійна сіль гліциризинової кислоти, одержувана з коренів солодки (Glycyrrhiza glabra), змішаних солей кальцію витягують і калій з гліциризинової кислоти. Його потужність підсолоджувача становить приблизно 50. Він розчинний у гарячій або холодній воді, стабільний до 105 С і випадає в осад при рН