Французький парадокс, виявлений американським дослідником, підкреслив гарне здоров’я французького населення та країн південної Європи, незважаючи на (чи завдяки?) Дієті, яка може здатися занадто багатою та супроводжуваною вином. Але їжа у Франції відзначається іншими парадоксами: попиту на максимальну безпеку харчових продуктів, який співіснує з повагою до "живих" продуктів, таких як сирні молочні сири, або продуктів, що мають давню гастрономічну традицію, що стирає плечі зі збільшенням "сервісне харчування" або "сервіроване харчування" в закладах громадського харчування.

маріон

Урбанізація суспільства, розширення ланцюгів

Харчування у Франції дуже різноманітне, залежно від віку та соціально-професійних категорій, але також, в окремому випадку кожної із них, залежно від різних подій, що характеризують наше життя: їжа, яку ми їмо щодня на роботі, не має нічого спільного з тим, що ми їмо на святі з друзями.

Проте їжа сильно змінилася протягом другої половини 20 століття. Сучасне сільське господарство перейшло від майже "автаркічної" моделі до моделі комерційного, а згодом і інтенсивного землеробства. З домашнього виробництва або близькості виробництво їжі перетворилося на кустарне виробництво, а згодом у масове виробництво та споживання, відкладене в часі та просторі.

Сільськогосподарське виробництво часто модифікувалося тим чи іншим відкриттям або певним прогресом у машинобудуванні. Але, незважаючи на те, що деякі методи революціонізували час зберігання чи можливості транспортування, всередині харчового сектору основною причиною останніх змін у поставках є, без сумніву, попит.

Урбанізація суспільства та той факт, що понад три чверті французького населення проживає у місті чи на його околицях, є ще одним важливим фактором еволюції. Населення було зосереджене далеко від місць сільськогосподарського виробництва, що спричинило розширення ланцюгів трансформації та розподілу.

Харчовий сектор - це перший французький промисловий сектор за товарообігом. Але ще більш значущим є те, що в даний час це перетворює 70% сільськогосподарського виробництва. Це означає, що більша частина сільськогосподарського виробництва сьогодні проходить процес трансформації.

Харчова промисловість являє собою слабоконцентрований сектор у Франції: 90% з 3000 французьких компаній, що складають понад 20 працівників, мають менше 200 працівників. Така ситуація особлива, оскільки, наприклад, Великобританія, як і інші сусідні європейські країни, мають набагато меншу частку малих та середніх підприємств у цьому секторі. У той же час еволюція споживачів, тобто кінець ланцюга, демонструє величезну концентрацію розподілу продуктів харчування. Так, у 1988 р. Гіпермаркети та супермаркети розподіляли 48% французьких закупівель їжі проти 60% у 1996 р. Через 8 років. Ці цифри відображають надзвичайно швидкий і безперервний рух концентрації способів розподілу їжі.

Агропродовольчі біржі Франції (у мільйонах франків) 1970 1980 1990 2000

Експорт 15 977 (1970), 77 532 (1980), 185 091 (1990), 242 500 (2000)

З них, передбачені для ЄС 10 876 (1970) 44 657 (1980) 132 326 (1990) 170 500 (2000)

Імпорт 16 389 (1970) 61 666 (1980) 132 922 (1990) 181 200 (2000)

З них, з У.Є. 5837 (1970), 29 289 (1980), 86 781 (1990), 126 800 (2000)

Джерело: Graphagri 2001

Концентрація розподілу та його організаційна віддача призводять до ефективного тиску на ціни. Дійсно, коли ми вивчаємо споживчі ціни з січня 1994 року по березень 1998 року, ми усвідомлюємо, що ціни на продовольчі товари розвивалися повільніше, ніж інші ціни.

Ми спостерігаємо модифікацію вимог споживачів. Подібним чином змінюються і режими споживання. Елементом, який ознаменував ці останні роки, окрім збільшення тривалості життя французького населення, безсумнівно, є те значення, яке відновлення поза домом набуло нещодавно.

Колективне харчування: значення за секторами у кількості прийомів їжі (1997) Школа та університети 1242 мільйони Компанії та державні адміністрації 555 мільйонів Лікарні та резиденції для людей похилого віку 1490 мільйонів Інші сектори (ясла тощо) 420 мільйонів Джерело: DGAL (електропостачання загального напрямку ), 2000.

Слід зазначити, що така еволюція виявляється ще більш вираженою у випадку найслабших груп, оскільки кількість страв, що подаються в лікарнях або будинках престарілих, удвічі збільшилася за період з 1981 по 1997 рік. лікарні та будинки престарілих для старих, порівняно з 790 мільйонами в 1981 році. Це грізне зростання кількості страв, що подаються слабшому та концентрованому населенню, ніж в середньому, логічно супроводжується вищим рівнем ризику. Ще одним помітним елементом «французького продовольчого ландшафту» є важливість обміну. На відміну від того, що зазвичай думають за кордоном, Франція багато обмінюється продуктами харчування.

Ми багато експортуємо (21% виробництва продуктів харчування), але також багато імпортуємо. Імпорт зростає досить швидкими темпами, тоді як споживання практично стабільне порівняно з торгівлею, тоді як виробництво зростає. Ця глобалізація торгівлі, яка відбувається в харчовому секторі, впливає як на якість, так і на гарантії, які ми повинні надавати експортованій продукції, а також на щільність контролю, який ми повинні здійснювати через митні інспекції для перевірки санітарного рівня імпортованих продуктів.

Безпека харчових продуктів: основна вимога

Опитування 1999 року, проведене SOFRES, представляє пріоритети французів: "На їхню думку, якість харчових продуктів - це перш за все:
гарантія того, що вони не становлять загрози для здоров'я

дотримання гігієнічних норм під час виготовлення та транспортування

смак їжі

харчова якість

найнижчий вміст хімічних речовин "

Половина опитаних вибрали першу відповідь, 38% другу, 34% третю (ми знаходимо тут дуже французьку особливість), 25% четверту і 25% п’яту.

Безпека споживачів залежала як від колективної організації, так і від приватного оператора ще з часів Середньовіччя, відповідно до норм міст та корпорацій. Виникнення державних ініціатив сільськогосподарських організацій та створення ветеринарних служб було чумою чуми 1881 року.

Виявлення захворювань людини, спричинених харчовими продуктами, є показником досягнутого рівня безпеки: закінчення туберкульозу тваринного походження є фактом у Франції; випадки лістеріозу, які краще визначати кількісно, ​​оскільки було введено зобов'язання заявити про цю прихильність людини, здається, зменшилось. Але харчовий ризик став проблемою, яка дуже турбує французів.

Цю зростаючу чутливість пояснюють кілька факторів. Коли їм трапляється їжа, вироблена далеко за межами країни, трансформована далеко від країни, продана більшу частину часу в супермаркетах, споживачі опиняються перед "OCNI" - невстановленими їстівними предметами - як їх називає соціолог Клод Фішлер. З іншого боку, збільшення концентрації виробництва та розподілу збільшує масштаби будь-якого потенційного випадку. Ці продукти фактично продаються тисячам і тисячам людей одночасно. Це додає культурного контексту, який стосується довкілля та вороже ставиться до "промислової" їжі. Нарешті, еволюція методів аналізу дозволяє сьогодні виявляти незначні кількості заборонених речовин. Це примножує кількість невідповідних товарів і свідчить про те, що "якість" харчових продуктів знижується.

З цієї причини державна система санітарного нагляду, регулювання та контролю також істотно еволюціонувала у 1998 та 1999 рр. Завдяки прийняттю двох законів: перший створює Французьке агентство санітарної безпеки харчових продуктів, а другий посилює легальні канали втручання держави послуги. Його Інтернет-сторінки дозволяють нам розуміти та вимірювати дії одних та інших.

З іншого боку, виробництво та продаж харчових продуктів підпорядковуються принципу попередньої безпеки (загальна безпека продукції, що регулюється статтею 221-1 Кодексу споживачів), і принципу дефекту відповідальності за товар (закон 98-389 19 травня 1998 р.), Що застосовується до економічних агентів.

Принцип попередньої безпеки базується, в першу чергу, на отриманих наукових знаннях, зокрема тих, що стосуються прихованих небезпек та ймовірності їх фактичного виникнення як визначення ризику. Компанії з виробництва продуктів харчування оточують себе повноваженнями, які дозволяють їм гарантувати споживачам застосування цього принципу попередньої безпеки. Їхня відповідальність за їх практику та їх наслідки перетворюється на обов'язок встановити самоконтроль.

Відсутність або неефективність самоконтролю може означати застосування серйозних адміністративних санкцій, починаючи від вилучення продукції і закінчуючи закриттям установи; що відповідає профілактичним заходам.

Новий полюс для дослідження здоров’я щодо ризиків для здоров’я та харчування

У 1998 році законом була створена незалежна структура - Французьке агентство з безпеки харчових продуктів (AFSSA), яка об'єднала цілу низку розсіяних розслідувань. Під наглядом міністерств охорони здоров'я, сільського господарства та споживання ця агенція є "ключовим елементом" нового пристрою для нагляду, оцінки та оцінки та оцінки ризиків для здоров'я та харчових продуктів. Обов’язкова консультація у разі розвитку регуляторних пристроїв, пов’язаних із санітарною безпекою харчових продуктів, AFSSA може запропонувати будь-які заходи, які вона вважає доцільними для захисту громадського здоров’я. Її думки та рекомендації публікуються регулярно. Його підтримують комітети експертів, а також лабораторії державних служб, відповідальні за контроль за санітарною безпекою харчових продуктів. Це сприяє гарантуванню безпеки здоров’я у сфері харчування, починаючи від виробництва сировини та закінчуючи її розподілом до кінцевого споживача.

Отже, безпека харчових продуктів гарантується колективними зусиллями професіоналів, які дуже віддані процесам, що забезпечують якість продуктів харчування, споживачів та їх організацій, і, очевидно, якість державних послуг.

Повільне зникнення традиційної дієтичної моделі

Хоча з кінця 19 століття ми користуємось достатнім світовим калорійним раціоном, структура цього раціону між продуктами харчування та ліпідами, вуглеводами та білками змінювалася до вісімдесятих років. Вуглеводи та ліпіди тепер забезпечують 45% раціону їжі.

Еволюція основних груп продуктів харчування

Джерело: Статистичний щорічник Франції, 1999 рік.

У кг або літрах на рік і жителя; 1950 рік; 1980 рік; дев'ятнадцять дев'яносто шість

Панорама: 121,7; 70,6; 60,0

Картопля: 152,7; 89,0; 64,5

Плоди: 37,7; 67,0; 65,0

Овочі: 59,5; 107,9; 115,7

М'ясо: 44,4; 86,0; 84,6

Молоко (рідини): 77,6; 74,0; 66.2

Риба: 10,5; 18,1; 25.4

Жирові матеріали; 11,8; 22,6; 23.6

Безалкогольні напої/соки: 8,4; 26,3; 48.7

Вино: 123,4; 93,7; 68,0

Обмеження, накладені цінами та доходами, відносно менш важливі, саме тому зараз ми знаходимо поведінку в їжі, яка більш диференційована за віком або статтю. Крім того, проблеми зі здоров'ям відіграють визначальну роль у виборі їжі. Основні ризики, пов’язані з дієтою (у% відповідей із накопиченими даними)

Джерело: CREDOC, опитування INCA 1999 р.

Надмірна вага, ожиріння 32%
Серцево-судинні ризики 22%
Холестерин 20%
Забруднення 14%
Діабет 11%
Проблеми зі здоров'ям 10%
Нестача свіжості 5%

Дотримання традицій і, зокрема, триразового харчування, яке переважна більшість дорослих та дітей все ще продовжує їсти, затримує можливу розщеплення їжі.

Харчові внески задовольняють загалом потреби, крім заліза для вагітних жінок та дітей, а також мінеральних речовин та вітамінів для людей похилого віку, які проживають у закладах.

Поки французька модель харчування та традиційна поведінка, яку вона передбачає, повільно «зникають», попит споживачів зростає на інформацію та громадський контроль, а також на наукові дослідження з питань безпеки та харчування.

Країна "чотирьохсот сирів"

Ці глибокі зміни не заважають французам турбуватися про свої гастрономічні традиції та про збереження вибору, різноманітності та існування конкретних продуктів. Вони висловлюють подвійне неприйняття: ризику харчових продуктів та сільськогосподарських практик, які вважаються небезпечними для здоров'я та навколишнього середовища, а також стерильного харчування та зникнення "продуктів теруару".

Державні служби, відповідальні за управління ризиками та нагляд за станом здоров'я

У Франції культура та гастрономія протягом двох століть були двозначними. Вже двадцять років ностальгія за справжнім робить це явище важливим; У той час, коли споживчі зв'язки із землею та товарами слабшають, попит на традиційні товари або товари відомого походження зростає. Отже, офіційні ярлики якості включають різні гарантії: типізм для продуктів із зазначенням походження (вина, сири.), Вища якість для продуктів, які користуються червоною етикеткою (птиця, м'ясо.); відповідність певній характеристиці сертифікованої продукції або дотримання способу виробництва продуктів з органічного землеробства.

Хоча їх існування пояснюється елементами регіональної сільськогосподарської, туристичної та гастрономічної традиції, загалом ці ознаки ідентичності народились або розвинулися в кризові моменти: виноградарські кризи початку ХХ століття, критика якості промислових птахів у 70-80-х років, попит на простежуваність в останні роки. Хоча процеси ідентифікації походження є більш розвиненими в Південній Європі, попит на "органічні" продукти розвинувся наприкінці 20 століття по всьому Європейському Союзу.

Для отримання додаткової інформації зверніться до брошур «Сільськогосподарська харчова промисловість та вина Франції»

* Маріон Гійо - генеральний директор Національного інституту агрономічних досліджень (INRA).

Думки, висловлені в цій статті, є виключною відповідальністю автора.