технічна
Франциско Техеро

Ми збираємося присвятити цю статтю опису факторів, що визначають, що хліб має правильний колір як у своїй скоринці, так і в крихті, а також типовий альвеолят останньої. Це характеристики, важливі для оцінки якості приготовлених продуктів. Як буде видно з цієї статті, сировина, яка використовується в процесі хліба (борошно, цукри, молочні продукти, поліпшувачі, сіль і вода), має великий вплив на варіації цих характеристик, але не менш важливим є тип процесу, а також його правильне проведення: час змішування, його кінцева температура, попереднє бродіння, формування, бродіння та варіння вимагають особливої ​​уваги на кожному етапі процесу.

Під час випікання хліба тісто піддається різному температурному профілю залежно від типу духовки. Те, що температура на цій стадії однакова або вона змінюється, знижуючись від початку до кінця, однозначно впливає на характеристики кінцевого продукту:

У обертових печах, де передача тепла здійснюється переважно конвекцією, через струми гарячого повітря, що нагнітаються інтенсивною вентиляцією, профіль зменшується. Він починається при температурі варильної камери 250 ° C і поступово зменшується, поки не стабілізується близько 190/200 ° C.

У вогнетривких подових печах переважає передача тепла випромінюванням, а температурний профіль рівний. Тобто від початку до кінця варіння підтримується однакова температура. Входячи в піч, ми подаємо пару, щоб зупинити поверхневе висихання, яке могло б статися, коли свіже тісто потрапляє в середовище з такою високою температурою. Пара конденсується на поверхні шматка, яка, таким чином, довше залишається гнучкою.

Поки тісто може деформуватися, не даючи газам, що утворюються при бродінні, шматок збільшуватися в обсязі. Після цього етапу нагрівання шматка, яке відбувається від його зовнішньої сторони до внутрішньої, виробляє трансформації, які дозволяють генерувати та фіксувати структуру крихти, її альвеоляцію. На заключному етапі варіння утворюється скоринка, в товщині якої тип печі є визначальним. Пізніше це набуває кольору.

Колір скоринки, альвеоляту та колір крихти визначаються або впливають такими факторами:

• Мука. Швидкість вилучення, тобто кількість борошна, що отримується при подрібненні певної кількості пшениці, є визначальним фактором її кольору. Як наслідок, хліб, виготовлений з темної борошна, наприклад, з цільних зерен, має темніші кольори скоринки та крихти.

Інші характеристики борошна, такі як гранулометрія, ступінь пошкодження крохмалю або вміст амілази, також сприяють забарвленню продукту. Зокрема, коли вміст альфа-амілази надмірний, можна отримати червонуватий колір кори. Відсутність амілаз у тісті надасть надзвичайно блідих кольорів шкірки.

• Цукор. Цукри, а також молочні продукти - які містять цукор, лактозу - зменшують колір скоринки, а також її товщину, і дають продукти з гнучкою скоринкою, а не хрусткою.

• Покращувачі. Покращувачі, готові суміші добавок, які пекар регулярно додає в тісто, є засобом для забезпечення належного рівня амілаз у тісті. Таким чином, декстрини, що виникають в результаті розкладання крохмалю, сприяють забарвленню та блиску кори.

• Сіль. Як і цукру, сіль затримує бродіння, а її надлишок збільшує колір кори, крім модифікації її смаку.

• Кількість включеної води. Кількість води, включеної в тісто, також впливає на колір скоринки. Чим м’якше тісто, тим темніше колір скоринки, і навпаки, тверде тісто, наприклад, з білого хліба, дає скоринки з більш послабленим кольором. Причиною є те, що більший вміст води сприяє ферментативній діяльності, згаданій вище.

• Точка бродіння. Низька інтенсивність бродіння сприяє червонуватому відтінку шкірки, утворюючи темні плями, коли обсяг шматка низький. Коли активність бродіння дуже інтенсивна, як у тістах з високим вмістом дріжджів, колір скоринки стає блідішим.

• Кулінарія. Тип духовки, час і температура приготування - це інші важливі фактори для формування правильного забарвлення скоринки. Початковий внесок пари має великий вплив на його яскравість, яка частково гідратує крохмаль зовнішнього шару, що остаточно утворює глазур поверхні. Цей самий фактор сприяє контролю товщини скоринки, хоча тип печі є більш вирішальним.

Колір крихти

Найважливішими факторами, що визначають забарвлення крихти, є наступні:

• Мука. Також тут слід згадати швидкість вилучення, оскільки при фарбуванні крихти колір борошна був би важливим фактором, якби інші явища не діяли протягом усього процесу, як ми побачимо пізніше.

Зміни крихти супроводжуються варіаціями її забарвлення. Наприклад, у тістах із надлишком амілази крихти м’які і темні.

• Наявність окислювача. Аскорбінова кислота в нашому випадку або бромат калію в країнах, де вона все ще дозволена, діють на клейковину, зміцнюючи її і дозволяючи розвиватися тісту за менший час, допускаючи більш інтенсивну роботу. Відбувається більша оксигенація тіста, яка погіршує пігменти борошна, утворюючи біліші крихти, хоча вони мають безвкусний смак.

• Вміст води у тісті. Як уже зазначалося у випадку з корою, м’які маси дають темніші крихти, а тверді маси - біліші крихти.

• Сіль. Оскільки це уповільнювач бродіння, доза солі має прямий вплив на колір скоринки. За його відсутності або при низьких дозах кірка буде блідою, оскільки дріжджі без гальма, який передбачає їх діяльність, більше виснажуватимуть цукри, що існують у тісті. При високих дозах кольори скоринки будуть темними або дуже темними, оскільки, зберігаючи багато споживання цукрів дріжджами, частка тих, що містяться в тісті, досить висока, щоб викликати цей ефект.

• Тип замішування. Інтенсивність (швидкість роботи змішувача) і тривалість замісу - два дуже важливі фактори, що визначають колір крихти. Чим більше роботи доводиться до тіста, тим більша оксигенація відбуватиметься в тісті, і більша деградація борошняних пігментів, отримані крихти відбілюються, а також помітна втрата аромату та смаку.

• Кінцева температура замішування. Понад 26 ° C, із збільшенням окислення, яке супроводжує тривале замішування, відбілювання крихти сприяє. При температурі нижче 24 ° C крихта темніша.

• Обсяг хліба. Хоча їх зазвичай називають визначальними факторами кінцевого обсягу шматка (доза дріжджів та час бродіння), не слід забувати про утримуючу здатність тіста, чому сприяє повний розвиток глютену. Це вимагає більш інтенсивної роботи при замішуванні, з відповідним окисленням тіста та відбілюванням тіста, яке вже прокоментували.

• бродіння. Білі кольори крихти, як правило, пов'язані з короткими бродіннями. Цей тип бродіння рекомендується за типом процесів, які прагнуть отримати хліб великого обсягу з дуже білою крихтою, а механізм відбілювання тіста вже обговорювався. Сама ферментація не втручається в колір крихти.

• Кулінарія. Забарвлення кори не впливає на крихту поза невеликою перехідною зоною. Виведення води з крихти, прояснює це. Менш зволожені крихти, як правило, мають більш світлі кольори.

Характерні отвори хлібної крихти називаються альвеолами, а їх розмір і розподіл специфічні для кожного виду продукту. Як говориться в іспанській приказці: хліб з очима, сир без очей і вино, що липне в очах.

Альвеоляція крихти залежить від таких факторів:

• Зволоження тіста. Ступінь гідратації тіста визначає розвиток клейковини, а також систему замішування, яку слід використовувати. Щоб це пояснити, давайте подумаємо про хлібну крихту з кандеалем (тверде тісто), а ще про чіабатту (м’яке тісто). Низька гідратація тіста ускладнює розвиток клейковини, яка не досягає свого максимального потенціалу. Крім того, при традиційному замішуванні тісто перегрівається. З цієї причини замішувати в рафінаторі обов’язково, де, крім того, досягається оптимальний розподіл повітря, що потрапляє в масу, усуваючи надлишок через тиск у балонах.

У разі м’якого тіста висока гідратація сприяє розвитку клейковини за допомогою традиційного або інтенсивного замішування. Кількість уловлюваного повітря більша, і відсутність проходу через балони не дозволяє рівномірний розподіл.

• Жорсткість тіста. Формування альвеоли внаслідок накопичення вуглекислого газу, що виробляється дріжджами, і який дифундує в тісто, досягаючи повітряних мікробульбашок, що потрапляють в тісто, де він розширюється - в значній мірі обумовлений в’язкістю тіста. Чим вища в'язкість, тим менше шансів утворення великих і нерівномірних стільникових стільників. Однак аномалії можуть також виникати в тонкій і рівномірній альвеоляції через надмірну міцність, характерну для борошна, або утворену передозуванням аскорбінової кислоти, що призводить до появи великих дірок.

• Преференція. Чим довше триває попереднє бродіння тіста, тим більше у нього буде газу до поділу та формування, що сприяє неправильній та відкритій альвеоляції, типовій для французького хліба, наприклад, за умови, що воно правильно сформоване.

• Навчений. Формування подовжених шматків брусків вже завжди виконується за допомогою механічних формувачів. Насправді він складається з трьох етапів: розкачування тіста, розкачування та затягування. Прокат є дуже важливою фазою з точки зору розподілу та розміру осередків крихти, оскільки як інтенсивність виробленої дегазації залежатиме від поділу роликів, так і більш-менш рівномірного розподілу залишку газу в ламіноване тісто. При коченні та затягуванні фіксується більша чи менша однорідність одержуваної крихти.

• Остаточне бродіння. Як ми бачили, розмір альвеоли залежить від внутрішнього тиску, що створюється накопиченням газу, від розширювальної здатності тіста і від його утримуючої здатності.

Чим довше ферментація, тим більшими і нерегулярно розподіленими будуть альвеоли, які будуть розпадатися і агрегуватися, збільшуючись в розмірах.

Ферментація хліба, що випускається зі свічки, проводиться з невеликою кількістю дріжджів і за короткий час, уникаючи втрати однорідності розміру та розподілу альвеол.

Натомість у чіабатти при тривалому бродінні сприяють нерегулярному розподілу альвеол різного розміру.