Франциско Техеро

Техніка холоду не тільки дала змогу оптимізувати хлібопекарські процеси, вони також були чудово інтегровані в інші продукти, такі як випічка. У цій статті пояснюється автоматизований та напівавтоматизований процес ферментованого листкового тіста з аспектами, що враховуються у використаній сировині та в самому виробничому процесі. Усі ці обставини мають життєво важливе значення для отримання якісної продукції та з повними гарантіями кінцевого споживання.

технічна

У цій статті ми обговоримо приготування, обробку та практичні поради замороженого дріжджового тіста з листкового тіста (круасанне тісто та великий асортимент наповнених тістечок, таких як данська випічка - на відміну від звичайного листкового тіста, це тісто з дріжджами, збагаченим цукром і яйця–), які після трьох простих складок або однієї подвійної та однієї простої, а після виготовлення шматка можна заморозити двома способами: ферментованим або неферментованим.

Для приготування цього типу тіста важливо використовувати міцне борошно, хоча зазвичай в процесі, коли немає заморожування, використовується борошно середньої міцності. Взаємодія інгредієнтів (жиру, цукру, яєць), значне збільшення частки пресованих дріжджів, а також високий вміст білка в борошні впливатимуть на міцність і збалансованість тіста, що ускладнить найбільш критична стадія виробничого процесу "ламінат".

Розробка цих тістів здійснюється спочатку дріжджами, а друге - листковим тістом. Під час випікання вода, що міститься в шарах тіста, розширення яких обмежується шарами жиру, змушує тиск, що виникає, штовхати різні шари один за одним, поки вони не закріплюються за допомогою гелеутворення крохмалю та коагуляції.

Імпульс бродіння та самі дріжджі, а також те, що забезпечується листковим тістом, а також взаємодія ламінатного жиру, у складі якого втручаються емульгатори, які також забезпечують імпульс продукту в печі, змушує регулювати імпульс, щоб уникнути деякі проблеми, які ми обговоримо пізніше.

Сирі матеріали

• Мука. Як правило, борошно, яке використовується для виготовлення цього виду препаратів, коли воно не буде заморожуватися, має середню міцність; Це досягається змішуванням 50% сипкого хлібобулочного борошна з міцним борошном. Однак, коли вони будуть заморожені, для цього потрібно борошно, яке має велику міцність, навіть у деяких випадках необхідно додавати 2% клейковини, якщо борошно недостатньо міцне.
У разі заморожування продукту рекомендоване борошно повинно мати такі параметри:
Ш = 300
P/L = 0,6/0,7
Білок:> 13,5%
Ні. Падіння: 300/350 секунд.

• Жирна речовина. Жир, який зазвичай використовують для цього типу тіста, - це гідрогенізований маргарин або масло. При використанні маргарину слід враховувати, що він гнучкий, легко ламінується і має хорошу пластичність. Ідеальна температура для його використання - 18º C. Якщо жир дуже холодний, він буде твердішим, і при розкачуванні тіста воно розіб’ється, або більше жиру накопичиться на одній стороні пластину, ніж на іншій.

Ідеальна температура плавлення цього маргарину становить від 40 до 42 ° C.

Що стосується кількості жиру в тісті, воно може становити від 25 до 35%.

Використовуючи вершкове масло, необхідно відпочивати тісто на холоді, щоб масло знову застигло, перед кожним обертом.

• Краще раніше. Повні поліпшувачі для замороженої випічки повинні складатися з таких активних інгредієнтів:

- аскорбінова кислота: у кількості від 10 до 15 г/100 кг борошна.

- ДАНІ E-472e): у дозі 2 г/кг борошна.

- Дистильований моногліцерид (Е-471): у дозі 4 г/кг борошна.

- Ферментний комплекс, що складається з грибкових альфа-амілаз (a-амілаз) проміжної активності, амілоглюкозидаз та геміцелюлази.

У випадку з ферментованою випічкою перед заморожуванням та щоб уникнути зморщування необхідно додати 5 г/кг попередньо желатинизованого крохмального борошна та 1 г/кг борошна із ксантанової камеді.

• Дріжджі. Ми завжди маємо на увазі листкове тісто з дріжджами. Але, слід ще раз пам’ятати, що тіста з листкового тіста можна заморожувати після формування (тоді вони розморожуються і випікаються без попереднього бродіння), або після бродіння (після розморожування тісто має заквасити, а потім зварити).

Після того, як це пояснення буде зроблено, ми можемо сказати, що доза дріжджів, залежно від використовуваної системи, буде сильно змінюватися.

У першому випадку, коли тісто заморожують без бродіння, доза дріжджів висока; тобто від 50 до 80 г/кг борошна. Однак, коли бродіння проводиться перед заморожуванням, доза повинна бути низькою, максимум 30 г/кг борошна; що означає, що час бродіння має бути дуже повільним, це запобіжить, разом з іншими факторами, про які ми коментуватимемо, булочку від зморщування під час заморожування.

Основна роль дріжджів - виробництво СО2 для досягнення набухання тіста. Ферментаційна сила дріжджів залежить від клітини, кількості активних клітин, вмісту білка і, звичайно, кількості субстратів або цукру в тісті.

У складі рецептури (див. Таблицю 1) вміст цукру сахарози є високим, що означає, що в міру збільшення осмотичного тиску бродіння відбувається повільніше або потрібно вводити більше кількості.

Заморожування пошкоджує дріжджову клітину і призводить до збільшення кількості мертвих клітин. Крім того, зменшення сили бродіння, яке воно несе, коли є мертві клітини, впливає на якість заморожених тістів, оскільки вони виділяють відновники, які послаблюють клейковинну ланцюг тіста, що призводить до значної втрати міцності тіста під час бродіння.

Тіста при температурі від 15 до 20 ° С протягом усієї фази формування призводять до кращої активності дріжджів після їх розморожування.

В даний час існують дріжджі для більш стійких до цукру тісто, які широко використовуються в тістах з високим вмістом цукру і дають дуже хороші результати в заморожених тістах.

Процес виготовлення

• Розминання. Час замісу буде змінюватися в залежності від типу та швидкості замішувача, наприклад, у змішувачі для рук час повинен бути довшим, ніж той, що використовується у спіральному замішувачі. Також можна отримати тісто з більшою силою в тістомісильній машині таким чином, що при замішуванні по спіральній системі для додання більшої міцності тісту необхідно більше часу відпочивати між оборотами, таким чином тісто буде збалансованим за міцністю.

У будь-якому з різних типів замісу, що використовується, і, беручи до уваги, що в замороженій випічці використовуваним видом борошна є міцність, час замішування має бути менше оптимального; тобто трохи не вистачає розминання. Якщо замішування інтенсивне, об’єм продукту може бути перебільшений з ризиком розпаду на стадії випікання. Однак зручно знати цю деталь, щоб, коли потрібно більше об’єму, застосовуватись більш інтенсивне замішування.

Як ми вже вказували, температура тіста після замісу повинна бути між 15/20º C, у цьому діапазоні температур тісто набуває більшої розтяжності, а також полегшує розкачування, а, з іншого боку, уповільнює газифікацію тіста. у решті між послідовними обертами в листковому тісті.

• Ламінат. Реологія - це наука, яка вивчає деформацію речовини. У світі хлібобулочних виробів ми можемо сказати, що міцність, міцність і розтяжність - це параметри, які ми спостерігаємо в тісті щоразу, коли докладається певна енергія, наприклад, до ножа, валиків, формувальників тощо.

Міцність у кондитерському тісті поступово збільшується, з одного боку, за рахунок газифікації самих дріжджів і зменшення тіста до тонкого листа, а з іншого - за рахунок білка самого борошна. Цьому накопиченню сили потрібно протидіяти періоди відпочинку, щоб забезпечити розслаблення цієї енергії, щоб при повторному коченні, розрізанні шматка або наданні йому форми вони зберігали свій формат і рівномірність.

Час відпочинку між колом та колом буде обумовлений кількома факторами:

- Вміст жиру. Тіста з меншим вмістом жиру, як ті, що містяться в замісі, так і у фазі розкачування, мають іншу поведінку, ніж ті, що містять більше жиру. Вам доведеться застосувати більше енергії, щоб розтягнути їх і більше збільшити період відпочинку, перш ніж знову прокатувати його. Що стосується липкості тіста, коли воно містить менше жиру, воно має менше змащення і, отже, більш липке.

- різниця температур. При температурі від 15 до 20 ° С тісто працює краще в ламінаті, оскільки воно підвищується в міру підвищення температури. У напівавтоматичних процесах ламінування зручно проводити відпочинок у холодному приміщенні, щоб уникнути газоутворення, яке може змінити силу. У процесі безперервного ламінування важливо, щоб корпус витримувався при температурі 18 ° C, щоб тісто не змінювало свою температуру.

- Доза дріжджів. Як тільки дріжджі включені і протягом часу, в якому відбувається прокатка, відпочинок та формування, і, залежно від дози дріжджів, тісто провітрюється, що забезпечить збільшення міцності та стійкості, щоб винагородити вас тісто має бути холодним.

Також слід враховувати вміст білка в борошні та їх баланс, коли мова йде про час стояння. У розсипному розтяжному борошні час відпочинку може бути зменшено, а коли борошно міцніше і міцніше, період відпочинку між оборотами повинен бути довшим.

Коли ви хочете досягти ще більшого розслаблення в тісті, цього можна досягти за допомогою замішування у дві фази: перша називається автолізом і яка полягає у замішуванні всього борошна з водою, без включення будь-яких інших інгредієнтів на даний момент. Замішуючи третину від загального часу, змішувач зупиняється на десять-п’ятнадцять хвилин, відновлюючи заміс знову, але з рештою інгредієнтів рецепта. Ця процедура ідеальна, коли борошно містить багато білка і дуже живуче.

Існує кілька систем ламінування, найбільш традиційною є виготовлення тіста певної ваги та введення жиру вручну за допомогою валика. Далі за допомогою ламінатора їх повертають і розтягують, щоб вирізати або сформувати шматки. Цей процес не викликає великих проблем, оскільки надання тісту більш-менш відпочинку перед новим поворотом контролює баланс тіста.

Ферментовані та дріжджові листкові продукти важко піддаються кондиціюванню та ламінуванню при постійному ламінуванні. Стрес, спричинений неправильним прокатуванням, призводить до виділення води, зв'язаної з тістом, що призведе до того, що ця виділена вода утворює велику кількість кристалів під час заморожування, що порушить структуру клейковини. Першим кроком в автоматизації ламінування є зменшення товщини тіста. Є кілька способів зробити це, найбільш традиційним є екструзія низьким тиском. Якщо тиск зростає, зростає міцність і міцність тіста, і на наступних етапах тісто може порватися і виділити жир. Інша система - це подача листової лінії вільним падінням, регулюючи гравітаційний потік маси до рівня виробництва лінії; що дозволяє зменшити ламінат без перемішування, що створює напругу.

Більш інноваційною системою є застосування безперервного замішування, яке дозволяє наносити тісто на кондиціонуючі стрічки без натягу і без передчасної газифікації, а також за допомогою кількох роликів або складальних машин, які роблять оберти на конвеєрних стрічках, в яких тісто відпочиває, зменшують товщину.

Довжина волосіні, а також швидкість ременя вивчаються таким чином, що тісто поступово кондиціонується, тобто відпочиває; в міру просування його ламінують і піддають подальшому відновленню.

Цей тип волосіні, на голові, має екструдер жиру, вбудований у верхню частину вихідного шматка тіста, який накладає маргарин, щоб згодом відкласти ще один лист тіста і зробити сандвіч із жирного тіста. Серія складання та розмахування кроків помножує шари.

У порівнянні зі звичайною системою ламінування, яка складається з двох паралельних роликів, вона була замінена на багатовалькову, що економить простір та час на лінії. Цей багатокольоровий валик складається з шести або більше роликів малого діаметру, які обертаються окремо, підтримуючи потоки тіста.

• Сформований. Остаточне формування тіста буде більш-менш простим залежно від того, як проводились попередні етапи. У випадку круасана, який формується механічно, кількість витків в обмотці, а також герметичність цього залежатимуть від сили, яку потрібно надрукувати. Таким чином, якщо попередній етап прокатки був проведений без особливих проблем, можна крутити і добре закручувати круасан. Якщо, навпаки, з попереднього етапу тісто надійшло із надмірною силою, необхідно буде пом'якшити умови формування.

• бродіння. У конкретному випадку ферментованої випічки, яку згодом заморожують, ми вже вказали зміни, які слід внести в рецептуру щодо дозування дріжджів та включення ксантанової камеді та попередньо желатинизованого крохмалю, щоб досягти більшої стійкості та уникнути зморшок.

Ферментація повинна бути повільною з температурою близько 26 ° C, що забезпечить більшу толерантність до ферментації. У разі перевищення точки бродіння, оскільки продукт замерзає, він зморщується.

• Глибоке заморожування. Механічний холод не рекомендується застосовувати для ферментованої випічки, ідеальним є кріогенне заморожування азоту при –50º C протягом п’ятнадцяти хвилин.

У неферментованій випічці ідеально підходить механічна заморозка. Оскільки шматки менше 100 г, якщо встановити тунель глибокого заморожування на –3º/35º C, внутрішня частина шматка досягне –15º C приблизно за 25 хвилин зі швидкістю замерзання 1,5º C/хвилину.

• Розморожування. Процес розморожування проводиться після того, як продукт заморожений, належним чином упакований і зберігається при –18º C, без холодного ланцюга в будь-який час перерваний. Кожного разу, коли використовується коробка, наприклад, круасан, і вона не повністю витрачена, операція видалення кількох шматків повинна виконуватися якомога швидше, щоб знову закрити пакет і помістити його в морозильну камеру.

Раптові перепади температури конденсують шматки, стаючи вологими і згодом прилипаючи один до одного при повторному заморожуванні; крім того, відбуваються зміни у розмірах кристалів, які впливають на дріжджі.

Ідеальне розморожування - це спосіб, який відомий у хлібопекарському виробництві як контрольоване бродіння, і який полягає у витриманні тіста при температурі 1/3 ° C протягом часу, який дозволяє повільно розморожувати, а потім починати теплову підйомну платформу якомога повільніше тісто не стає занадто вологим, щоб закінчити бродіння, не перевищуючи 30 ° C. З цієї причини професіонал вибере метод, найбільш близький до даної системи, можливо також розморожуючи в традиційній холодній кімнаті.

Інший метод - розморожування при кімнатній температурі. Але нічого не слід робити, це переходити безпосередньо з морозильної камери до ферментаційної камери, оскільки це призведе до сильного зволоження та нерегулярності бродіння зовнішньої частини щодо внутрішньої.

Успіх буде залежати від здорового глузду та професіоналізму у виконанні температурних та вологісних умов, що дозволяють отримувати якісну продукцію.

• Випічка. Перед приготуванням ці продукти зазвичай фарбують яйцем, беручи до уваги, що якщо їх пофарбувати лише жовтком, вони вийдуть більш золотистими і навіть підсмаженими, і якщо їх пофарбувати цілим яйцем, вони матимуть проміжний колір, якщо вони є пофарбований зменшеним яйцем з водою або молоком.

Час приготування та температура будуть залежати від розміру та поверхні булочки; булочки з більшою кількістю жиру готуються довше, ніж ті, що мають менше жиру.

Більшість цих продуктів випікають у невеликих повітряних печах; оскільки ці печі мають високий потік повітря, вони змушують продукти швидко забарвлюватися. Майте на увазі, що в такому типі печей готувати потрібно при нижчій температурі (170 ° C).