Хліб є важливою складовою не тільки нашого раціону. Також нашої культури та наших вірувань. Історія галицької гастрономії не може бути осмислена без хліба. І ось уже десятки років репутація галицького хліба, навіть за межами наших кордонів, така, що нерідко можна зустріти пекарні в Мадриді та інших великих містах Іспанії, де вони рекламують “галицький хліб” серед своїх делікатесів, продаючи як такий., тип хліба, заснований на формі та зовнішньому вигляді традиційних хлібів нашої землі.

штампу

Але така кваліфікація вже неможлива для хліба, який не виготовляється в Галичині та відповідає певним вимогам. Географічне зазначення, що охороняється, захищає назву галицького хліба, виготовленого на території автономної громади, за ремісничою процедурою та з використанням борошна, повністю без добавок, з яких щонайменше чверть має бути пшениця, вирощена в Галичині.

Цеа був першим хлібом із ЗГІ в Іспанії

ЗГУ для Пана Галего або Пан Гальєго поширюється на чотири провінції привілеєм, який до цього часу залишався лише за муніципалітетом Цеа, де виготовляли перший іспанський хліб із маркою походження. Звичайно, хліб із цеа, який має власний штамп, також міг би дотримуватися ЗГУ для Пан Галего, так само, як існують вина, які одночасно захищені позначенням походження винного регіону, наприклад, Рібейро або Рібейра Сакра, та Радою регуляторів екологічного сільського господарства Галичини (CRAEGA). Однак це важко статися, оскільки умови, необхідні для хліба з цеа, є набагато більш обмежувальними, і хліб з такою назвою заслужив репутацію, яка не потребує додаткових штампів.

У Галичині є багато інших міст із прекрасною традицією випічки, які роками святкували свої хлібні свята. Це випадок з О Порріньо, Недою, Карбалло, Карралом ... Але крім традиційних розробок, корінням яких є особливий спосіб у деяких містах Галичини, на всій території є пекарні, навіть у міських центрах, таких як Оренсе, Віго, Сантьяго, Феррол та Луго, щоб навести декілька прикладів, які суворо підтримують диференційовану ремісничу розробку не тільки завдяки способу, як це робиться, але й завдяки використаному інгредієнту. Створення ЗГУ зможе захистити цей різницевий факт, так що, хоча правда, що весь хліб, який виготовляється в Галичині, є галицьким, за місцем виробництва він зможе демонструвати лише печатку захищеного географічне зазначення, яке відповідає суворим умовам, що включають від інгредієнтів, до типу печей та способу виготовлення хліба у всіх його фазах.

Одним із відмінних елементів хліба, охопленого цим ЗГУ, є походження борошна. Все борошно повинно бути з м’якої пшениці, без будь-яких добавок та хімічних елементів, і принаймні 25 відсотків має надходити з пшениці з країни або галицької пшениці, вирощеної в Галичині, на ділянках, які повинні бути попередньо зареєстровані в реєстрі ЗГУ, як і млини, на яких пшеницю перетворюють на борошно. Відсоток галицького пшеничного борошна може бути вищим, що залежатиме від конкретних характеристик хліба. Пшениця є рідкісною зерновою культурою в Галичині, принаймні традиційним способом, що обумовлено як умовами ґрунту, так і погодою. Основна зерносховище галицької пшениці знаходиться в А Лімії, що виробляє 80 відсотків усього виробництва Галичини, в районах, які були перетворені в ріллю після висихання лагуни Антела.

Якщо борошно є основним інгредієнтом, то найбільше присутності в хлібі - це вода. Галицька вода, м’якої природи, є ще одним з диференціюючих елементів, і її частка становить 75 літрів на 100 кілограм борошна.
Замішування можна проводити вручну або в механічних замішувачах, включаючи щонайменше 15 відсотків закваски та максимум 15 грамів на кілограм біологічних дріжджів, ніколи хімічних, та 18 грам солі.
Всі процеси, крім замішування, повинні проводитися вручну, а тісто має повільно бродити. Не дозволяється заморожувати тісто або вже утворені батони до або після випікання. Піч повинна бути традиційною, з вогнетривким вогнищем.

IGP визнає всі формати хліба, який виготовляють у Галичині, і що кожна область має свою назву. Булочка або хлібний рулет закруглені, але він також може бути злегка витягнутий, як у Сеа. Носіть у центрі бант, який виділяється, як маленька здоба, розплющте у формі торта, бруска та нитки, частіше в північних районах Галичини, таких як Неда та Карбалло.

Мати хліба та біка

Одним із елементів, який найбільше ідентифікує галицький хліб, є приготування закваски з борошном, водою та сіллю, яку залишають відпочивати і яку використовують для того, щоб рідні дріжджі почали стихійно працювати. Це леведо або бродіння, що в подальшому зробить можливим процес бродіння всього тіста, як тільки інші інгредієнти будуть включені.
На гірському сході провінції Оренсе цей закваска набуває унікального значення, оскільки одночасно з цим він використовується для виготовлення хліба так само, як у виноробнях, які дотримуються традиційних процедур, бродіння починається з пирога з куби, також використовується для приготування бікас-мантекад, які ми знаходимо в Кастро Кальделас, Трівес, Віана-ду-Боло та багатьох пекарнях у Вальдеоррасі. Хороший хліб, такий як біка, довго зберігається завдяки захисту своєї товстої скоринки.

Досі немає хліба на продаж із печаткою PGI Pan Galego. На відміну від хліба з цеа, який має однорідні характеристики і завдяки своїй сертифікації став економічним двигуном цього муніципалітету, процес поширення печатки нового ЗГУ по всій Галичині буде довгим і копітким, оскільки він змусить пекарні, які дотримуватися відокремленого виробництва хліба, який не підпадає під захист, від якого він може бути включений, і дотримуватися суворої простежуваності всіх його інгредієнтів, які, у випадку з борошном, повинні мати зворотний шлях до місця його вирощування, завжди сертифіковане: фермери, мельники ...

ЇЇ ПОХОДЖЕННЯ

Походження галицького хліба, який захищає ЗГІ, має давню історію. Відповідно до його характеристик, ми говоримо про надзвичайно якісний хліб, який століттями був зарезервований лише для найбагатших верств населення: сільської знаті, монастирів ... оскільки використання пшениці в Галичині завжди було обмеженим, враховуючи її кліматичні умови, тип ґрунту та орографія. Значна частина успіху хліба з Цеа обумовлена ​​монастирем Осейра, постачальником якого були печі в цьому місті. У випадку з Недою, дуже близько до Феррола, існувало подвійне збіг попиту, породженого ВМС, який базувався у відомчому місті, та річки Белель, яка живила своїми гідравлічними силами млини, що Вони виготовляли борошно для Королівських будинків, фабрик з виробництва печива та хліба, які постачали ці запаси військовим кораблям.

Хлібне господарство завжди було спільним у переважно сільській Галичині. Млини та комунальні печі були спільними, деякі з них досі збереглися. Найскромніший хліб виготовлявся з переважанням інших злаків, які краще адаптувались до умов вирощування в Галичині, таких як жито та, після його прибуття з Америки, кукурудза. А до кукурудзи, до використання дрібнозернових злаків, таких як просо, «пшоняне пшоно», яке широко замінили кукурудзою, коли вона поширилася практично по всій галицькій території. Каштан був великою дикою картою галицької дієти до відкриття Америки, оскільки він займав місце картоплі в розробці багатьох страв, серед них тушонка, а борошно використовувалося для випічки. І пшоно, і каштан повернулись для виготовлення хліба завдяки відсутності клейковини, що робить їх придатними для целіакії.
Ці інші хліби, кукурудза, жито, багатозернові, ще не включені до каталогу ЗГУ, який зосереджений на пшеничному борошні.