Це правда, що нація живе у тушонці, але диявол завжди розділяв народи. Є два типи людей, які люблять, а хто ні. Ми не говорили надто багато з цим. Смаки та ляпаси бувають різними, але багато що залежить від виду та звичайно запахів.

ідеальне

Потрійне рагу можна приготувати найрізноманітнішими способами, і якщо ми його не торкаємось, воно має найхарактерніший смак серед усіх рагу. Навіть якщо ми стримуємось від надмірного вживання гострого перцю, який ми вважаємо необхідним.

Окрім укорінених, генетично закодованих поклонників пакалу, ми повинні сказати, що найпоширенішою породою є випадковий людожер. Або він наважується йому, бо він навіть не знає, що їсть, він просто куштує і готовий, або тому, що йому доводиться скуштувати це раз у житті, а потім він може звикнути і взяти з собою гарну порцію святкові намети. Відкинувши думку, яка трясла “живіт у живіт”. Це пов’язано з тим, що тушонка з осетра - та інші страви з осетра - виготовляється не більше ніж із шлунку великої рогатої худоби, який тварина використовує для жування. Можливо, це заспокоює тих, хто бореться з тим, що справжній шлунок, тобто вакцинний шлунок, не їдять угорці. Детальний опис функції шлунка не належить до теми статті, тому ми лише додамо, що найбільшу частину передньої кишки складає рубці, який є основною сировиною тушонки з осетрових риб в угорській кухні. Це незважаючи на те, що вміст колагену та гладкої мускулатури потроху, який надає їжі характерний смак, в основному міститься в складці.

Рубця часто порівнюють з махровим рушником через його пухнастість і значні розміри. Цей махровий рушник точно потрапить до м’ясницьких магазинів очищеним. Існують різні етапи очищення - що дуже важливо для обробки шкембеля. Імовірно, ми купуємо лише очищену шкуру - вона також доступна у смужку - але для цього може знадобитися ще більше очищення, що є дуже важкою роботою та попередньою приготуванням або ушкою, яка, у свою чергу, наповнює кухню неприємними запахами.

Фото: Ласло Маросвари

Тому, незважаючи на презирливі зауваження справжніх заїкаються, якщо ми робимо рагу в квартирі, а не на відкритому повітрі, в казані, все одно купимо смугасте, попередньо приготовлене або мірелітове рагу. Не потрібно падати, як і міській легенді про вибілений бегемотом рубці, хоча безсумнівно, що хімічні речовини використовуються в ятках для очищення. З попередньо приготовленими шкембелями процес схожий на приготування тушонки з ніг, але, як правило, це займає більше часу, що, в свою чергу, дає можливість потягувати вино, призначене для рагу, під час варіння.

Вдома шкембець вважався плідним блюдом, яке дуже довго дивилося вниз, як і більша частина субпродуктів. Через це вони також зневажливо ставилися до м’ясників, які також торгували трійками. На відміну від них, у Франції та Італії, де вона має значну шанувальницьку базу та відомі численні методи приготування, окремий м’ясник для субпродуктів - тріп’є по-французьки - займається належним приготуванням субпродуктів. У нас його немає, хоча свіжі шкембети ви отримуєте майже виключно у м’ясних магазинах. У супермаркетах зберігаються лише стебла міреліту, які в основному попередньо готують і смугасті, тому їх приготування практично не вимагає жодного іншого процесу, крім м’яса, для будь-якого іншого рагу, і таке стійлове рагу можна варити до м’якості за півтори-дві години. Якщо заморожені шкембелі не можуть бути попередньо приготовлені, це зазначено на упаковці. У цьому випадку процедура подібна до процедури з потрохами, купленими на ринку, тобто слід кілька годин терпіння, тоді як вершкове масло не є головним.

Як уже зазначалося, є кілька способів приготувати тушонку з трюмів. Як правило, один-два рази, можливо, в злегка оцті, лавровому листі, кип'ятять потрохи, а потім зливають з них сік. Але ми також можемо запарити в абале чисто вимиті, очищені лимоном шматочки надколінка, куди ми кладемо цибулю, часник, насіння кмину, горошини перцю та лаврове листя.

Тут ми підійшли до розвилки на дорозі, тому що є люди, які готують шкембе до напівм'якості, але інші вже готують його на пару на тушкованій цибулі з паприкою, потім заливають водою або вином, можливо, з абалеями, продовжують готувати, а якщо наполовину розм’якши, додай інші спеції. Є також ті, хто кип’ятить шкембе з деякими спеціями - кмином, лавром, часником, цілим перцем - до розм’якшення, а потім готує його на основі тушонки з червоного перцю та цибулі. Однак на одну річ, на яку завжди потрібно звертати увагу, будь то на сковороді чи в казані, є головною хитрістю: вона вимагає частого перемішування, оскільки потрапляє туди дуже легко.!

Смак шкембеля не схожий ні на що інше, і хоча його не слід плутати ні з чим іншим, справжній характер тушонки тушонки все ж надається спеціями - до яких шкрябець не додає багато, хоча й не вбирає більшу частину цього. Можливо, тому шкембець із задоволенням змішує та готує з іншими чоловічими, жирними стравами, такими як цвяхи або суглоби, але варіант з кістковим мозком може бути дуже смачним. Але ми вже їли грибну версію, лише щоб згадати щось більш хтиве. Угорці, як правило, не подають гарнір до потроху, якщо це може бути лише якась варено-подрібнена картопля, але їдять його зі свіжим білим хлібом та соліннями - нана до гострого.

Справжній рецепт потроху може насправді містити не так багато страв, як існує стільки методів. Якщо ми вправно поводимося зі спеціями, ви не можете помилитися, вам потрібно просто не поспішати, бо всі дурні погоджуються з тим, що готувати рагу з тушонки не можна поспіхом. І якщо згадати лише один-два зарубіжні приклади, прусаки подають їх з кислим лимоном і сметаною, болгари люблять варити з них суп, як і поляки, але вони також приймають пухнасту, смажену у фритюрі варіацію - все більше і більше з нас буде їжа бістро ... Італійці їдять версії з помідорами, базиліком та пармезаном - цей світ смаку також був внесений на фестиваль гурманів у Буді від Encs (моя мама каже, що її команда).

Останнім часом, схоже, шкембець починає тенденцію. Про це свідчить той факт, що все більше і більше наших останніх кухарів додають до меню, і кількість рецептів у мережі також зросла в геометричній прогресії. На додаток до безлічі рагу, з осетра можна приготувати найрізноманітніші страви. Такий випадок із смаженими потрохами, які нам особливо подобаються. Це робиться шляхом розміщення приготовлених шматочків надколінка на деко, покриття їх копченим беконом, нарізаним соломкою, посипання перцем, насінням кмину, полив гарячим салом і смаження до червоного кольору. Ми не говоримо про калорійність, головним чином тому, що жоден шкембе не обходиться без справжнього хорошого хліба.

А тоді давайте його зараз побачимо. Ми показуємо традиційне двома способами, а потім наполягаємо трохи далі.

Тушонка з піддонів I.

1 кілограм шкембеля
20-25 дкг цибулі гострого перцю
жир, чорний перець, часник, гострий перець, сіль

Стебла очищають і попередньо готують приблизно 10 хвилин від джерела, потім зливають сік. Потім зачищаємо, кладемо в каструлю, додаємо подрібнену цибулю, заливаємо водою стільки, щоб вона покрила, і варимо близько 2 годин. Потім розтопіть жир окремо, додайте гострий перець і постійно помішуйте, стежачи, щоб перець не пригорів. Коли ви досягли потрібної температури, залийте нею напівзварені шкембелі і доведіть до кипіння на сильному вогні. Тим часом приправте невеликою кількістю солі, перцю та часнику, потім варіть на повільному вогні, повільно, під кришкою, постійно помішуючи, замінюючи випарений сік, готовим.

Тушонка з піддонів II.

Інгредієнти:
1 кілограм шкембеля
10 дкг бекону
20-25 дкг цибулі гострого перцю
3 дл білого вина
жир, чорний перець, часник, насіння кмину, гострий перець, сіль

Розтопіть копчений бекон, видаліть крихту і відкладіть їх убік. Обсмажте цибулю на жирі, потім відтягніть страву в сторону, розігрійте перець і посипте насінням кмину (можна також використовувати мелений). Для цього ми кладемо мегаболу, нарізану на овес, потім повертаємо крихту і добре перемішуємо з цибулею. Поставте ногу назад на вогонь і продовжуйте варити шкембель з відфільтрованим абалем і трохи білого вина. При частому перемішуванні варити до м’якості, замінюючи кип’ячену рідину, якщо це необхідно. Подається з соленою вареною картоплею, прикрашеною кільцями гострого зеленого перцю, але з білим хлібом та соліннями найсмачнішими.

Болгарський потрійний суп

80 дкг варених шкембелів
1,5 1 базовий сік (той, в якому ми готували потрохи)
кулінарне масло або розтоплене вершкове масло
1 велика головка цибулини,
2-3 зелених перцю
1ek борошна
1 чайна ложка томатного пюре
2 зубчики часнику,
сіль, майоран, лавровий лист, перець чебрецю
5-6 дкг тертих каскадів (злегка копчений сир)
пів пучка зелені петрушки

Незалежно від того, чи подрібнена цибуля готується на пару, додайте очищений і нарізаний скибочками перець і тушкуйте до м’якості. Посипте борошном, обсмажте, потім додайте злегка розведене томатне пюре і потрій, нарізану соломкою. Влити киплячий сік потроху, посолити, поперчити, додати спеції та подрібнений або подрібнений часник. Варити на повільному вогні недовго. Знайшовши, додайте нарізану зелень петрушки та сир на тарілку або запропонуйте їх окремо.

Смажена папороть

Потрохи, борошно, яйця, панірувальні сухарі, сіль, перець, лимон, олія.

Кип'ятять потрохи у воді, яку кілька разів змінювали, поки вона не розм'якшиться. Потім його промивають у холодній воді, зливають і нарізають на шматочки не більше половини жмені, а досить дрібніші шматочки. Солимо, потім перетворюємо на борошно, збите яйце з перцем і, нарешті, в панірувальні сухарі, обсмажуємо на розпеченому маслі. Подавати з гвоздикою лимона.