ГАСТРОНОМІЧНИЙ СЛОВНИК
- Бланшування = відпарювання
процес, при якому їжа звільняється від небажаних запахів (цвітна капуста, субпродукти), колір овочів і фруктів залишається чітким або фрукти пом’якшуються. Цей спосіб попередньої підготовки застосовується для тонких мас, при відшаруванні мембрани. Перед заморожуванням овочів і фруктів. Помістіть їжу, яку ми хочемо приготувати, на кілька хвилин у киплячу воду, а потім негайно покладіть її в холодну воду з льодом. Це відразу зупиняє кипіння і овочі, фрукти набувають крихкість, інтенсивний смак і колір.
- Букет гарні
суміш свіжої та сушеної зелень та спецій, пов’язаних у марлю/муслін/лист черемші. Він додає смаку і аромату їжі і відкидається після варіння. Ми робимо цю упаковку щоразу, коли хочемо скуштувати їжу, а не хочемо полювати на їжу трави та спеції. Після їх використання ми викидаємо їх з їжі.
Використання: соуси, супи, бульйони, рагу
- Задихання = смаження
спосіб приготування їжі в закритій посудині у власному соку до м’якості. Зрідка наливаючи їжу. Їжа лише частково занурена в рідину. Полийте гарячими бульйонами/гарячою водою/молоком/вершками/вином. Тушкувати в каструлі, каструлі, духовці, парі, на водяній бані. Особливо м’ясо та овочі.
- Фаш
м'ясна суміш, що складається переважно з фаршу, збитих вершків (для пом'якшення), яєць, булочок, сухарів та чорного фаршу
- Галантин
найчастіше це рулет з птиці без кісток. Начинка готується з копченого язика, смаженого, шинки. Роладу готують у полотняному мішку на бульйоні і після охолодження найчастіше подають як закуску.
- Гратин = випічка
форми для випікання, посипані вершковим сирним соусом або посипані тертим сиром.
- Паштет
Готується з різних видів м’яса, з м’ясною сумішшю, з печінкою. Суміш запікається. Найпопулярніша холодна закуска.
- Випічка
спосіб приготування їжі дією сухого тепла, особливо від духовки. На випеченій їжі утворюється скоринка, яка запобігає виходу запаху з м’яса, вимиванню солі та виходу соку з м’яса. При запіканні нежирного м’яса ми додаємо жир, для більш жирного - випікаємо без жиру. М’ясо виділяє власний жир. Перед тим, як смажити в духовці, ми обсмажуємо деякі види м’яса з усіх боків на жирі, щоб м’ясо витягувалось, а білки випадали в осад.
- Проціджуючи
пресування, обмолот варених фруктів та овочів через густе або проціджуюче сито, щоб ми витягували з їжі їжу, палички, кісточки та зерна. В результаті виходить або густа рідина, пюре, соус. Ми пропускаємо крізь сито, щоб ми проштовхнули масу через дерев’яний фурункул, круглу сторону ковша, нерухому ложку, в іншу ємність.
- Смаження
процес підготовки, при якому температура гарячого жиру впливає на їжу. Гарячий жир оточує їжу і передає їй тепло. Смаження створює на поверхні золотисту хрустку поверхню. Після смаження їжа повинна бути еластичною і хрусткою.
- Загартування
вирівнювання температури рідини. Це також робиться для того, щоб соуси та супи з вершками, молоком не згорталися
- Теріна
- Ємність для приготування паштету, галатину, террину. Є глиняний посуд,
пластик, фарфор, метал - Готується як паштет лише для приготування.
- Кулінарія
Процедура, при якій їжа поміщається в бульйон/воду, яку ми довели до точки кипіння, або в холодну воду (у випадку бульйонів). Його приправляють спеціями і зеленню, або туди кладуть овочі і залишають варитися на повільному вогні до м’якості. Потім його збирають, ріжуть і подають до столу. Ми готуємо їжу в киплячій підсоленій воді (макарони, вареники, супові вставки, бланширування) готуємо з легким кипінням = варіння, т. Зв. «Тягне». Повільне готування, утримуючи воду нижче температури кипіння. Вода злегка брижає, і по краях утворюються лише невеликі бульбашки. Так звана вода "Перлини"
- Приготування на пару
приготування їжі в горщику на решітці з невеликою дозою рідини та щільно закривається кришкою
- Приготування їжі на водяній бані
більш щадний спосіб приготування. Їжа готується у вогнетривкій мисці або в меншій каструлі, яку поміщають у більший низький посуд або в глибшу каструлю з водою. Спочатку дайте йому закритись і зменшіть потужність нагріву для решти страв. Так виготовляються різні соуси, креми, муси, пудинги та шоколадна глазур, для приготування яких використовуються яйця, вершки та масло. Вся сировина, яка має тенденцію горіти під прямим джерелом тепла. Причиною вибору водяної лазні є менш агресивний, а також повільніший процес приготування, що дозволяє краще з'єднувати окремі інгредієнти. Ми також знаємо, як готувати страви на водяній бані в духовці, що є ідеальним методом для приготування різних пудингів, паштетів або запечених десертних кремів.
- Velouté
один з основних соусів, виготовлений з масляного соусу і политий бульйоном. Залежно від бульйону, який ми поливаємо, велюте отримує свою назву.
- Кімчі
Корейські ферментовані овочі, схожі на нашу квашену капусту. Під час бродіння (бродіння) в ньому утворюються корисні для людського організму речовини. Він містить багато вітамінів, мінералів, ферментів. Він має профілактичну дію проти раку. Взимку підходить як профілактика проти грипу. Його вживають як гарнір до основних страв, ми також можемо їсти окремо.
- Concassée
Свіжооброблені овочі, позбавлені ядер і нарізані невеликими кубиками, також можна перемішувати та пресувати. Найвідоміший - томатний конкас.
- Фаршировані/культивовані/овочі
приготування варених або тушкованих овочів, які залежно від виду страви загущуються соусом з велюту, соусом бешамель або соусом. Пом'якшуємо його молоком, вершками, маслом. Приправте петрушкою/кропом/цибулею.
- Consommé = посилений бульйон
основа - бульйон для прозорих і коричневих соусів. Додайте крупно подрібнений фарш, збитий яєчний білок, нарізані скибочками коренеплоди та варіть 3 години. За цей час ми збираємо обложений білок з відвару. Потім процідіть через товсте сито або через бавовняну тканину, змочену гарячою водою.
-
Температура кипіння = окріп
відбувається, коли ми нагріваємо воду в ємності, повітря, що поглинається у воді, починає утворювати невеликі бульбашки, які збільшуються з підвищенням температури. Це кипіння досягається при температурі 100 ° С води. При цій температурі тиск водяної пари в бульбашках перевищує тиск повітря (атмосферний тиск) над вільною поверхнею води. Бульбашки поступово проникають на поверхню води, де зникають і пара виходить у повітря. Вода випаровується не тільки на відкритій поверхні, але і у всьому її обсязі. Температура кипіння залежить від типу рідини і від тиску над вільною поверхнею рідинного тіла. Зі збільшенням тиску над вільною поверхнею рідини температура її кипіння також збільшується.
соус з менш гострого перцю чилі
- Прейт
суміш фаршу з випічкою
- Підготовка цибулі "в стакан"
Смаження нарізаної цибулі в невеликій кількості жиру (мазь, олія, масло),
яку ми підтримуємо при однаковій температурі і додаємо її лише один раз на гарячу сковороду. Правильно обсмажений цибуля в склоподібному блиску має прозорий колір і розм’якшений, але не повністю м’який.
- Габарковане
змішування молока/вершків/води з борошном за допомогою дерев’яного горобця
до гладкої консистенції без грудочок. Торти використовують для загустіння в супах і соусах замість каструлі.
- Гремолата
Слово походить від Мілана і означає розтирати на зерна. Це пов’язка. Найчастіше його використовують у приготуванні італійської їжі Osso Bucco.
Використання: стейки, риба та морепродукти, страви, приготовані в макаронах.
- Паелья
Типова національна страва з іспанського рису. Це нагадує різотто або плов. Найчастіше його готують з морепродуктів, овочів та спецій, а також з інших інгредієнтів. Готується в одній каструлі Ця страва походить з Валенсії. Назва блюдо rohto походить від гігантської неглибокої сковороди паеллери.
- Чоррізо
Пряна іспанська гостра ковбаса. Основа ковбаси складається з фаршу, солодкого або гострого фаршу червоного перцю, часнику. Він консервується сушкою, але є і несушений хорізо.