Давним-давно, 45 років тому, коли мені було 10 років, мій дідусь готував бочки, чан, виноробню машину, і я допомагав йому, миючи дерев'яний чан, і коли мені вистачило чищення щіткою, я запитав старого: «Чи достатньо вже чисто?», і він сказав: «Іди, попроси стару жінку про чисту тарілку і порівняй, якщо вона чиста, як тарілка, то це добре».
Так, у сучасному дрібносерійному виробництві вина ми також повинні зосередитись на ретельній чистоті технологічного обладнання, яке ми використовуємо при переробці винограду, бродінні сусла та виробництві вина. Вино - це напій, який ми не кладемо на тарілку, а в гарну чисту склянку, а все, що контактує з виноградом, суслом та вином, повинно бути таким же чистим, як тарілка або келих, протягом усього часу, коли виноград обробляється та Виробляємо ми присвячуємо вина.
У минулому обладнання використовувалося при переробці винограду та виробництві вина, яке виготовляли з дерева, чан для меленого винограду, подрібнювач винограду, прес, бочки, а також допоміжний матеріал був дерев'яним, кошик для зливу сусла, різні котли для змішування затору, воронки тощо. Це була технологія, яка була надзвичайно вимогливою до безперервної гігієни, і її потрібно було ретельно мити та висушувати відразу після використання, щоб ці пристрої не запліснявіли та не забруднились іншим чином. Навіть у таких умовах відповідальні винороби за допомогою щітки, холодної чи гарячої води, ланцюга та максимум соди лугу та винної або лимонної кислоти змогли підтримувати переважно дерев’яну на той час технологію вин у дуже хорошому стані, не заважаючи елементам .
Ми знову на початку нового винного 2014 року, і незважаючи на те, що всі художники усвідомлюють важливість наявності винограду на початку переробки та протягом усього періоду виробництва вина, все обладнання, яке контактує з виноградом та суслом, є чисті протягом року У 2014 році на винних виставках вони виявили вина, які несли неприємні наслідки виробництва на технологічному обладнанні, яке не було добре очищене та дезінфіковане. Найчастіше це був запах і смак запліснявілого контейнера, бочки або наслідки небажаної мікробіологічної активності, спричинені мікроорганізмами, які після поганої гігієни залишалися присутніми на технологічному обладнанні, або контейнери для бродіння та зберігання.
Навіть із вже згаданою використовуваною технологією, щіткою, щіткою або пристроєм під тиском, технологію виробництва вина можна підтримувати чистою, лише з холодною або гарячою водою та з мінімальною кількістю хімічних препаратів, таких як карбонат натрію, гідроксид натрію та лимонна кислота або винна кислота. Але час йде, ми повинні набагато більше уваги приділяти гігієні обладнання для переробки винограду та виробництва вина і проводити його набагато ретельніше, адже чистота цієї технології є першою передумовою виробництва якісного вина.
Мета гігієни та санітарії:
Він полягає у позбавленні поверхні всього технологічного обладнання від домішок та небажаних мікроорганізмів. В умовах невеликого виробництва також проводиться обробка поверхонь, особливо металевих деталей технології, відповідними покриттями, що запобігає контакту сусла та вина з металевими деталями.
Процедури і, можливо,для обробки технологічних деталей:
У малих виробничих умовах для очищення всієї технології є дуже придатними і не дуже дорогими продуктами: гідроксид натрію, карбонат натрію, лимонна кислота або дорожча винна кислота.
- Насоси та шланги: ідеальна процедура для очищення вищезазначених частин технології - циркуляція 2% розчину гідроксиду натрію через шланги та насос протягом 20 - 60 хвилин, промивка шланга та насоса водою та рециркуляція протягом 20 - 60 хвилин із 2% розчином лимонної кислоти і знову змити водою.
Розрахунок концентрації розчину виконують за допомогою t.z. перехресне правило:
Розрахунок показує, що поєднанням 2 частин, напр. 2 літри 40% гідроксиду натрію і 38 частин напр. 38 літрів води, ми отримуємо 40 літрів 2% розчину гідроксиду натрію.
- Подрібнювачі та чани:Поверхня, яку я хочу почистити, розпилюю пульверизатором не 2%, а 8-12% розчином гідроксиду натрію, залишаю на 30-60 хвилин, а потім змиваю струменем води, якщо подрібнювач і чан дерев'яні, Я обов’язково рекомендую обприскувати розчин 8 - 12% лимонною або винною кислотою. Якщо пристрої виготовлені з металу, нержавіючої сталі або пластику, також добре розпилити розчин лимонної кислоти, але це не настільки важливо, як для деревного матеріалу, де необхідно нейтралізувати залишковий луг, що знаходиться в порах дерево. Розчин кислоти нейтралізує залишки лугу, покращує очищення матеріалу та дезінфікує пристрій.
- Винні контейнери + бочки: У випадку дерев'яних контейнерів для зберігання - бочок, я рекомендую видалити весь зубний камінь з внутрішньої сторони бочки. Відповідною процедурою для видалення зубного каменю є заливання бочки на 24 години 2% розчином карбонату натрію, а не гідроксидом натрію, промиванням водою та нейтралізацією протягом 24 годин 2% розчином лимонної або винної кислоти, після нейтралізації добре промити водою, злити, сушити і консервувати.
На додаток до вищезазначеної процедури, набагато простіше і швидше використовувати продукти, що утвердились кілька років тому на сучасних виноробнях та в еру моторних генераторів, коли ми вже можемо працювати на виноградниках, де немає усталеної електроенергії з проникаючим електричним обладнанням все більше серед дрібних виноробів.
- Обробка дерев'яних бочок після одного року використання:
4% ТМ Тартарекс - нехай розчин циркулює протягом 30-40 хвилин за допомогою розпилювача або миючої кулі за допомогою насоса. Потім змити питною водою. Потім промийте протягом 10 хвилин 0,5% розчином нейтралізатора ТМ або лимонною кислотою. Потім ретельно промийте питною водою, злийте, висушіть і консервуйте нарізаною сіркою.
- Обробка бочок багаторічним зубним каменем
Якщо відкладення каменю товщі понад 3 мм, можна застосувати таку процедуру змочування:
наповнити барабан 2% розчином ТМ Тартарекс і дайте постояти 24 години. Через 24 години спорожніть барабан і змийте водою. Наповніть барабан 0,5% розчином нейтралізатора TM або 2% розчином лимонної кислоти і залиште стояти на 24 години, після закінчення 24 годин ретельно промийте питною водою, злийте, висушіть і консервуйте, найчастіше нарізаною сіркою. Бочки з покриттям товщиною більше 10 мм повинні бути очищені механічним способом.
Обробка контейнерів з нержавіючої сталі та пластику схожа, лише видалення бруду та зубного каменю відбувається швидше та простіше. Слід підкреслити, що використання цих продуктів при очищенні фарбувальної технології не тільки забезпечить видалення домішок та зубного каменю, але також дозволить позбутися небажаних мікроорганізмів, які забруднюють нашу сировину для виробництва вина на початку процес виробництва. Погана гігієна часто є наслідком підвищення летких кислот, особливо у червоних винах, або тваринного аромату та смаку у винах.
До уваги дрібних виноробів я б хотів також поставити два високоякісні продукти для дезінфекції та швидкої стерилізації винного обладнання, це продукти Bipur та Bisteril.
Біпур:
Комбінований миючий та дезінфікуючий засіб, придатний для шлангів, труб, резервуарів, наповнювачів тощо. Він рідкий, лужний, хлорвмісний, без фосфатів, біологічно розкладається.
ВИКОРИСТАННЯ:
Дайте 1% холодного або гарячого (до 70 ° C) розчину діяти або циркулювати протягом 30-40 хвилин, а потім промийте чистою водою.
Використання "холодної стерилізації":
Скорочена холодна стерилізація:
Без проміжного промивання розчин лугу TM Bipur буде видалений з пристрою з такою ж кількістю 0,3% розчину TM Bisteril.
ПЕРЕВАГИ:
* відсутність тривожного запаху хлору
* дуже ефективна коротка дезінфекція холодом
* відсутність енергетичних потреб,
* Нешкідливий для людини та навколишнього середовища,
Бістеріл:
Рідкий неорганічний дезінфікуючий засіб, мікробіцидний ефект якого полягає у розщепленні особливо атомарного кисню. Нержавіюча сталь, алюміній та інші легкі метали не піддаються загрозі, якщо дотримуються рекомендовані умови використання. Залізо демонструє каталітичне розкладання.
ТМ Бістеріл він легко кислий, не містить модифікаторів поверхневого натягу і легко миється.
ВИКОРИСТАННЯ:
ТМ Бістеріл може використовуватися при обробці продуктів харчування та напоїв, для дезінфекції резервуарів, резервуарів, труб, апаратів, стерилізованих вимочуванням, або довгостроково.
Зв'язок між концентрацією, температурою та часом витримки можна охарактеризувати наступним чином:
Концентрація: Температура: Мінімальний час контакту:
0,5% 50 ° C протягом 20 хвилин
1% до 2% 12-15 ° C 8 годин тривалої дезінфекції
1% холодної 1 хвилини короткочасної короткочасної дезінфекції
2,5% холоду протягом декількох секунд - стерилізація пляшок
Стерилізація шарових фільтрів, пластинчастих фільтрів, а також усього набору для заповнення фарбою.
ВИКОРИСТАННЯ В УКОРОЧЕНОЇ ХОЛОДНОЇ ДЕЗІНФЕКЦІЇ:
ХОЛОДНА СКОРОЧЕННА ДЕЗІНФЕКЦІЯ:
Після очищення засобами ТМ Біпур, поверхні не митимуться водою, як раніше, а використовуватиметься 0,3% розчин ТМ Бістеріл. Рішення ТМ Бістеріл може залишатися в трубопроводі як засіб для тривалої дезінфекції. Після висихання ТМ Бістеріл не залишає слідів, час промивання чистою водою значно скорочується.
ПЕРЕВАГИ:
* значно вищий дезінфікуючий засіб при більш високих температурах та скорочена холодна дезінфекція
* добре миється на морозі,
* екологічно чистий (клас небезпеки для води 0, тобто нешкідливий для води)
* не містить іонів важких металів!
Бістеріл надзвичайно придатний у формі 1% розчину для дезінфекції всіх допоміжних інструментів у погребі, шлангів, лійок, відрів, глечиків, гарбузів, ситець тощо. Допоміжний матеріал замочуємо у розчині на 8 - 12 годин. а після цієї квасолі її виймають і просто змивають водою. Полоскання водою після використання цих засобів надзвичайно важливо.
Застосування цих препаратів, про які я згадав у статті, значно покращить гігієну технології переробки винограду та виробництва вина в умовах дрібного виробництва. Вони, безумовно, внесуть суттєвий внесок у покращення якості вин, але слід пам’ятати одне - це правда, що розведені розчини не небезпечні, але в концентрованому вигляді це хімічні речовини, які можуть спричинити сильний опік шкіри чи зору. Тому з ними слід поводитися з особливою обережністю, використовувати гумові рукавички, захищати очі окулярами тощо. Важливо, щоб вони були марковані належним чином і не можна їх плутати. Купуючи вищезазначені дезінфікуючі засоби, кожен винороб отримує проспект та паспорт безпеки, добре вивчити ці документи та діяти відповідно до вищезазначених процедур.
Кожен, хто хоче рухатися вперед у дрібному виробництві вина, повинен буде поступово тягнутися до цих продуктів і починати працювати з ними у своєму виробництві вина. Не лише тому, що це полегшить роботу з санітарної обробки, пришвидшить роботу, але, безумовно, в першу чергу для позитивного впливу на якість вина.
Коментарі:
Котрусь 30.07.2015 13:39
Привіт, пане Порубський,
для швидкої дезінфекції інструментів та контейнерів можна використовувати Bipur у концентрації 50% та ретельно промити? Коли я відвідував вас, я думаю, що ми говорили про таку процедуру. Просто підтвердьте цю процедуру.
В іншому випадку я використовую рекомендований вами Bipur, і це робить дезінфекцію дуже легкою. Я повинен сказати, що це спрацювало для мене, я просто не знаю, чи використовую я правильну концентрацію:-).