Фахівці у галузі харчування виключають вічний сумнів: жири проти вуглеводів

Жир чи вуглеводи? Вгадати, хто у фільмі поганий хлопець, здається легко: "Жири", він, мабуть, скаже, вільно. Трійка найкращих макроелементів (жирів, білків та вуглеводів), які демонстрували майже у кожній дієті. Його назвали відповідальним за ожиріння та накопичений жир, що пов’язано із підвищенням рівня холестерину та більшим серцево-судинним ризиком. Однак харчування - це не голлівудський фільм; тут погані хлопці не такі вже й погані, наука розвивається, і нюанси не тільки важливі, але й першорядні.

випивка

Незважаючи на велику різницю між одними та іншими, вони були включені в одну сумку протягом десятиліть. "Якимось чином всі жири прирівнювались до насичених, тому харчова рекомендація полягала в тому, щоб уникати їх і приймати замість них вуглеводи", - пояснює Емілі Рос, директор відділення ліпідів лікарняної клініки в Барселоні та керівник групи з ожиріння та харчування Центру біомедичних наук Дослідження в мережі (CIBEROBN) Інституту Карлоса III. Таким чином, протягом багатьох років споживання будь-якого типу жиру було безпосередньо пов’язано зі збільшенням рівня холестерину і, отже, зі збільшенням серцево-судинного ризику. Крім того, багато дієтологів, яким допомагали численні маркетингові кампанії, заявили про нежирне (знову ж таки загальне) твердження про здорову дієту. Але легкий майонез відгодовує (і багато).

Серед факторів, що впливають на серцево-судинний ризик, є не тільки споживання жиру, але також ожиріння живота, споживання енергії або відсутність фізичних вправ, за словами Едуарда Баладії, професора з харчування в Університеті Аліканте

З часом почалися необхідні диференціації, і деякі рильця, приписувані цій поживній речовині, почали зникати або ставати більш тонками. Для нашого мозку зв'язок може бути очевидним: чим більше жиру ми їмо, тим більше ожиріння; але правда в тому, що асоціація не така проста. «Люди, які вживають більше рослинних жирів [оливкової, соняшникової або кукурудзяної олій, оливок та горіхів], не мають вищих показників ожиріння або набирають більше ваги, ніж ті, хто споживає більше вуглеводів. Для лікування ожиріння гіпокалорійний режим з більшою кількістю жиру переноситься легше і досягає більшої втрати ваги, ніж при дієті з високим вмістом вуглеводів », говорить Рос.

А як щодо серцево-судинного ризику? До цього часу зазначалося, що існувала взаємозв'язок між споживанням цього типу ліпідів та небезпекою для серця, але деякі дослідження починають ставити під сумнів. Тому що навіть асоціація ненасичених/хороших жирів та насичених/поганих жирів не є точною. «Суперечка існує, тому що вони кладуть всі насичені жири в один мішок. Зараз стало відомо, що їм потрібно давати імена та прізвища: не всі мають однаковий ефект », - говорить Едуард Баладія, професор Алікантеського університету та редактор Іспанського журналу харчування та дієти. Настільки, що Рос запевняє, що лише якщо насичені жири замінити моно- або поліненасиченими жирами, ризик серцево-судинної системи знижується.

Баладія більш обережний: "Більшість насичених жирів продовжують надавати шкідливий вплив", хоча він запевняє, що ліпіди є лише "ще одним фактором" при оцінці небезпеки на серцево-судинному рівні: "Жири ніколи не були єдиним елементом, про який слід пам'ятати, вага була різною, ожиріння живота, споживання енергії або відсутність фізичних вправ ". Однак Рос є більш оптимістичним і вважає, що цільне молоко, кисломолочні продукти з високим вмістом жиру, такі як сир та нежирне червоне м'ясо, слід вилучати з доку. Однак перероблене м'ясо залишиться, як про це оголосила ВООЗ свого часу.

Небезпека цукру

Дебати щодо жирів є відкритими, і наукові докази працюють цілодобово, щоб надати більшу впевненість у цьому питанні. Однак те, з чим погодились усі експерти, - це засудження рафінованих вуглеводів, тобто цукру та тих, з яких вилучена найбагатша частина клітковини. Тут також важлива диференціація між цими та корисними вуглеводами (головним чином цільнозернові та ті, що містяться в природі у фруктах та овочах). "Вони надходять повільно, тому вони забезпечують нас стабільною енергією в довгостроковій перспективі, з іншого боку, цукри викликають у нас стрибок інсуліну, тобто енергії, яка триває мало, і яку ми не спалимо, будемо зберігати це як жир ", пояснює Рубен Браво, експерт з питань харчування та представник Європейського медичного інституту ожиріння (IMEO).

"Цукри викликають у нас сплеск інсуліну, енергію, яка триває короткий час, і якщо ми її не спалимо, ми збережемо її у вигляді жиру" (Рубен Браво, фахівець з питань харчування)

Вишукані виявили себе ворогами нашого серця. Згідно з доповіддю «Консенсус щодо жирів та олій у харчуванні дорослого населення Іспанії», направленої Росом, «дієти з високим вмістом вуглеводів, особливо ті, що мають високий глікемічний індекс [які швидко підвищують рівень глюкози в крові: пончики, столовий цукор, газована вода, білий макарони, заварний крем, солодощі ...], сприяють не тільки підвищенню серцево-судинного ризику, але й метаболічному синдрому, ожирінню та діабету ”. Баладія зазначає, що його споживання "збільшує вироблення ендогенних насичених жирів" і вказує на цільні зерна як основні замінники.

І Рос, і Баладія вказують на фундаментальний момент, який, мабуть, у великих дозах здорового глузду узагальнює стан техніки: важливість типу жиру чи вуглеводів та пам'ятаючи, що їжа не складається з однієї поживної речовини. З цієї причини Рос прямо кажуть: «Їжа набагато важливіша за поживні речовини». Основна увага, а не споживання більшої чи меншої кількості жиру, більшої чи меншої кількості вуглеводів або більшої чи меншої кількості білків, повинна зосереджуватися на вживанні більше здорової їжі. І, здається, не кілограм бекону чи коробка пончиків ...