Сьогодні на ринку представлені гіркі сорти огірків, але навіть незважаючи на погодні умови, неадекватний догляд, огірок буде мати гіркий, гіркий смак, принаймні до кінців. Давайте подивимося, що викликає гіркий смак і як його можна усунути.
Сімейство гарбузових - Cucurbitaceae
Сімейство гарбузових налічує 850 видів. Його види характеризуються накопиченням гірких речовин тритерпена. Гіркий смак плодів полегшується розведенням. Сюди входять дикий чорний дощовий черв’як (Bryonia alba), який є бур’яном, добре відомий гарбуз звичайний (Cucurbita pepo), гарбуз (C. maxima), кавун (Citrullus lanatus) та диня (Cucumis melo). У наш час це все більш модна губка (Luffa cylindrica) з сітчастою волокнистою структурою всередині. Про деякі гарбузи ви можете прочитати тут. Інші овочі - це кабачки та кабачки, і не в останню чергу огірки
Кукурбітацин відповідає за гіркий смак огірка
Огірок «розумний», він виробляє гірку речовину, щоб захиститися, щоб його не пасли тварини, не шкодили комахи, оскільки, як і ми, вони не люблять гіркий смак. Кукурбітацин (С13) відповідає за гіркий смак огірка. Китайські та американські дослідники відкрили гени, що дозволяють виробляти кукурбітацини, а також шлях біосинтезу кукурбітацинів. Нові наукові знахідки дозволяють не тільки усунути вироблення гірких речовин, але й виробляти гіркі речовини. (Ю. Шан та ін. Біосинтез, регуляція та одомашнення гіркоти в огірку. Наука, 2014; 346 (6213): 1084 DOI: 10.1126/science.1259215)
Листя та плоди надзвичайно гіркого дикого огірка тисячоліттями використовуються в Індії та Китаї як народне ліки як проносне, блювотна речовина, для лікування захворювань печінки та як очищувач крові. Сьогодні також було показано, що він пригнічує розмноження ракових клітин.
Цілюща дія диких огірків була відома вже тисячі років, але про те, щоб вони з’явилися на ринку, не могло бути й мови. Розведення огірків дозволило отримати сорти, які дають більш високий урожай і не мають домінуючого гена, відповідального за виробництво кукурбітацинів.
На щастя, кукурбітацини не рівномірно розподілені в рослині. Вони накопичуються насамперед у вегетативних органах (корінь, стебло, лист). Якщо вони також трапляються в плодах, вони мають найбільшу концентрацію у найбільшій кількості у плодоніжці та шарі під шкіркою огірка. Однак боятися не потрібно, гіркий огірковий салат, який вдається, теж не токсичний! Головним чином тому, що ми вже відчуваємо себе дуже гірко при концентрації 0,1 мг/літр, а у мишей споживання лише більше 1,0 мг чистого кукурбітацину (а це 10 літрів гіркого огірка) викликає отруєння. (Той, кому це подобається, може підрахувати, скільки літрів соку слід випити для дорослого 70-кілограмового дорослого, якщо середня миша важить 25 грамів ...)
Огірок реагує на стрес виробленням гірких речовин
Фактори навколишнього середовища, що викликають гіркоту: посуха, коливання температури, безтурботність вина, дефіцит калію, тобто будь-які зовнішні фактори, які підкреслюють огірок. У цьому випадку фрукти зазвичай залишаються їстівними, але гіркоту вже можна відчути. Дозрівання, неправильне зберігання може ще більше збільшити вміст гіркого матеріалу. Таким чином вони можуть отримати гірко приготовану їжу, не кажучи вже про настрій господині.
Якщо ваш огірок, як правило, гірчить, протестуйте його, щоб вчасно втрутитися.
Що робити, якщо огірок все ще гірчить?
Постарайтеся створити для нього найбільш оптимальні умови.
Якщо часто поливати рослину огірка теплою водою, гіркота його зменшиться.
Перед використанням очистіть та обріжте частину, що прилягає до плодоніжки.
Змішайте скибочки огірка в мисці з сіллю, відіжміть і вилийте пролиту істоту.
Відріжте один кінець огірка, натираючи дві ріжучі поверхні. З’явиться піниста рідина. З цього потріть дві ріжучі поверхні між собою протягом однієї хвилини. Зробіть те ж саме з іншим кінцем. Промийте огірок, і ви готові до вживання. (Ми цього не пробували!)
Ви хочете отримувати сповіщення, коли ми публікуємо нову статтю?
Підпишіться на нашу розсилку: Підписка на розсилку