МЯСО І М'ЯСНІ ВИРОБИ
М’ясо (фото 62) зазвичай визначають як м’яку частину шкіри та кісток (головним чином м’язів) та нутрощів (наприклад, печінку та нирки) тварин (ссавців, рептилій та земноводних) та птахів (зокрема, курей). М'ясо іноді поділяють на червоне м'ясо (велика рогата худоба, кози, вівці, свині тощо) та біле м'ясо (особливо птиця). Тварини, що постачають м’ясо, можуть бути домашніми чи дикими. Кількість споживаного м’яса в цілому залежить від культурних факторів, ціни на м’ясо щодо доходу та доступності.
М'ясо містить приблизно 19 відсотків відмінної якості білка та заліза, які добре засвоюються. Кількість жиру залежить від тварини, з якої походить м’ясо, та типу нарізки. Енергетична цінність м’яса зростає із збільшенням вмісту жиру. Жир у м’ясі має досить високий вміст насичених жирних кислот та холестерину. М'ясо також забезпечує корисну кількість рибофлавіну та ніацину, трохи тіаміну, а також невелику кількість заліза, цинку та вітамінів А і С. Органічне м'ясо або субпродукти (внутрішні органи), зокрема печінка, містять більшу кількість. М'ясо органів має відносно високу кількість холестерину. Загалом усі тварини - дикі та домашні, великі та дрібні, птахи, рептилії та ссавці - постачають м’ясо досить подібної харчової цінності. Основна змінна - вміст жиру.
У всьому світі споживається широкий асортимент і різноманітність тварин. Не всі з них популярні скрізь. Є певні продукти, які популярні в деяких районах тропіків та Східної Азії - наприклад, сарана, коники, терміти, мурахи, озерні мухи, гусениці та інші комахи; бабуїни та мавпи, змії, равлики; щури та інші гризуни; коти і собаки - вони не вписуються в раціон Європи чи Північної Америки. Так само французи захоплюються жаб’ячими ногами та м’ясом коня, а англійці та японці насолоджуються сирими вуграми та устрицями - смаком, якого не поділяють багато людей, що живуть деінде. Хоча це чи ні, але всі ці продукти поживні та містять білок з високою біологічною цінністю.
Забруднене м’ясо може спричинити хворобу. Важливо поліпшити умови, пов’язані з виробництвом м’яса для місцевого або сімейного споживання, а головне для комерційного продажу. Щоб споживання м’яса людиною було безпечним, необхідні гігієнічні практики на всіх рівнях - від ферми, яка його виробляє, млинини, до роздрібного продавця та кухні. Майже у всіх країнах існують стандарти, що регулюють гігієну м'яса, і органи влади відповідають за їх дотримання, але їх ефективність коливається в широких межах.
РИБА І МОРСКІ ПРОДУКТИ
Риба і молюски, як і м’ясо, цінні в раціоні, оскільки вони забезпечують велику кількість (зазвичай 17 і більше відсотків) білка високої біологічної цінності, особливо амінокислот, що містять сірку. Вони особливо хороші як доповнення до дієти на основі маніоки, яка містить мало білка.
Риба відрізняється за вмістом жиру, але майже завжди містить менше жиру, ніж м’ясо, а також постачає тіамін, рибофлавін, ніацин, вітамін А, залізо та кальцій. Він містить невелику кількість вітаміну С, якщо його вживати в свіжому вигляді. Дрібну рибу з моря та озер, таку як сардини та дрібні оселедці (дагаа в Танзанії, капента в Замбії), їдять цілими, включаючи їх кістки, що забезпечують велику кількість кальцію та фтору. Наприклад, сушена оселедець (дагаа) може містити 2500 мг кальцію на 100 г. Кишкові кишки зазвичай не вживаються як частина дієти. Однак риб'яча печінка та риб'ячий жир є дуже багатими джерелами вітамінів А та D. Кількість варіюється, як правило, залежно від віку та виду риби.
Скрізь, де є вода, риба пропонує простий спосіб збільшити споживання білка. Більшу підтримку та розповсюдження слід надавати будівництву озер для аквакультури, зарибленню риби в дамбах (Фото 63) та кращим методам риболовлі в річках, озерах та морі.
Різноманітність риби, яку їдять люди, різниться залежно від регіону. Заохочуючи дітей у прибережних районах збирати їжаків, морських слимаків, окуцьок та багатьох їстівних морських істот, а також дітей, що живуть у внутрішніх районах, збирати омарів та озерних мух, поганий раціон харчування можна значно покращити. Запровадження уроків плавання в молодіжних клубах та як діяльність з розвитку громади може сприяти розвитку цього хобі, а також риболовлі з метою відпочинку та отримання прибутку; страх перед водою через неможливість плавати є перешкодою для цієї діяльності, особливо серед молоді, яка не живе біля води.
Яйця - одна з небагатьох продуктів, яка не містить вуглеводів. Оскільки плід у лоні матері отримує поживні речовини з материнської крові, щоб рости та переростати в людину, зародок птиці розвивається з поживних речовин у яйцеклітині. Тому не дивно, що яйця дуже поживні. Кожне яйце містить багато жиру, містить значну частку чудових білків і велику кількість кальцію, заліза, вітамінів А і D, а також тіаміну та рибофлавіну.
Враховуючи, що яйця є важливою частиною репродуктивного циклу птахів, важко зрозуміти, що їх споживання, особливо жінками, заборонено табу в багатьох суспільствах. Іронія в тому, що яйця дуже часто доступніші за більшість інших високоякісних продуктів харчування. У країнах, що розвиваються, рідко хто може дозволити собі забій корови чи кози на їжу, але яйця невеликі і часто виробляються. Крім того, вони легко готуються і засвоюються, це їжа, багата білком, придатна для дітей від шести місяців. Харчовим недоліком яєць є дуже високий вміст холестерину в жовтку.
Слід заохочувати виробництво яєць для сімейного використання, коли це можливо, навіть у невеликому саду чи внутрішньому дворику міського будинку (Фото 64). Дітям, які починають ходити, слід надавати пріоритет годувати їх яйцями.
Кров великої рогатої худоби, яку регулярно вживають у сирому вигляді в багатьох скотарських племенах, особливо в Африці, є дуже поживною. Він багатий білком, має високу біологічну цінність і містить багато інших корисних речовин. Це дуже цінне джерело заліза. Це також хороше джерело поживних речовин у переробленому вигляді, як правило, як деякі сосиски.
МОЛОКО-МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
Тваринне молоко та інші молочні продукти є дуже поживними і можуть відігравати важливу роль у харчуванні людей (дітей та дорослих). Склад молока змінюється залежно від тварини, від якої воно походить, і задовольняє правильні темпи росту та розвитку молодняку цих видів. Тому для дітей людське молоко краще, ніж коров’яче або будь-який інший молочний продукт. Ексклюзивне грудне вигодовування без іншої їжі та рідини є оптимальним методом годування протягом перших шести місяців життя дитини (див. Розділ 7). Продовження грудного вигодовування ще кілька місяців має велике значення, тоді як дитина звикає до інших продуктів. Якщо грудне молоко залишається основною їжею дитини протягом другого-третього року життя, то молоко тварин не є необхідним у їх раціоні.
Склад людського та коров’ячого молока порівнюється в главі 7 (таблиця 7). За винятком деяких вітамінів, склад грудного молока досить постійний, незалежно від раціону матері. Гіпотрофія матері не дає молока з меншим вмістом поживних речовин, але зменшує кількість надходить. У ньому може бути низька частка деяких поживних речовин, таких як тіамін та вітамін А, якщо у матері їх нестача.
Казеїн та лактальбумін, білки з високою біологічною цінністю, є найважливішими складовими коров'ячого молока. Вуглевод у коров’ячому молоці - це дисахарид лактоза. Існує присутність жиру у вигляді дрібних кульок, які мають тенденцію збиратися і підніматися на поверхню. Жир містить багато насичених жирних кислот. Вміст кальцію в коров'ячому молоці (120 мг на 100 мл) в чотири рази перевищує вміст жіночого молока (30 мг на 100 мл), оскільки телята ростуть швидше і мають більший скелет, ніж діти, а отже, їм потрібно більше кальцію. Коли дитину годують виключно коров’ячим молоком, надлишок кальцію не приносить йому ніякої користі, але і не завдає йому шкоди. Це не дає темпів зростання вище оптимуму. Надлишок виводиться з сечею.
Молоко також є чудовим джерелом рибофлавіну та вітаміну А, хорошим джерелом тіаміну та вітаміну С, але воно бідне залізом та ніацином. Мати зазвичай забезпечує дитину достатньою кількістю заліза перед народженням. Однак ця кількість вичерпується на шостому місяці життя, і якщо дитину довго годувати лише молоком, у нього може розвинутися залізодефіцитна анемія.
Кількість тіаміну в жіночому молоці змінюється більше, ніж інші складові, і значною мірою залежить від споживання цим вітаміном матір’ю. У немовлят, які годують матерями без тіаміну, можуть спостерігатися випадки авітамінозу. Вміст вітаміну А в грудному молоці певною мірою залежить від раціону матері.
Незважаючи на різницю у складі молока у різних тварин, усе молоко багате білком та іншими поживними речовинами і є гарною їжею для людей, особливо дітей (Фото 65). Хоча більшість молока тварин для споживання людиною надходить від корів (фото 66), у деяких суспільствах молоко буйволів, кіз, овець та верблюдів має важливе значення. Деякі люди також мають табу проти молока.
У багатьох частинах світу кисле або сирне молоко вживають частіше, ніж свіже; насправді, деякі люди не люблять свіже молоко. Немає необхідності міняти цю звичку, оскільки сирене молоко зберігається довше, зберігає свою харчову цінність і може бути більш засвоюваним та гігієнічнішим, ніж свіже молоко. Однак набагато безпечніше споживати кип’ячене молоко і зберігати його в чистому посуді, оскільки молоко може бути транспортним засобом для передачі деяких патогенних мікроорганізмів.
Ефективна пастеризація молока на молочному заводі значно зменшує ризик розмноження патогенних організмів, якщо молоко зберігається в чистих ємностях для безпосередньої доставки споживачеві. Однак у багатьох малих містах, де немає належного контролю за пастеризацією, молоко може не нагріватися до належної температури, ємності погано очищаються, і молоко залишає рослину у великих контейнерах для розливу. антисанітарне середовище. Споживач не повинен надто довіряти всім молокам, позначеним як "пастеризовані", оскільки вони не обов'язково містять патогенні організми.
У багатьох країнах, де коров'яче молоко є звичайним продуктом харчування, є хорошою звичкою переводити дітей з грудного молока на дієту, в якій коров'яче молоко відіграє важливу роль. Це цінна практика, оскільки вона допомагає забезпечити дитині збалансоване харчування, яке забезпечує всі потреби для росту, розвитку та здоров’я.
Деякі люди обмежують споживання молока через непереносимість лактози - стан, який виникає внаслідок низького рівня травного ферменту лактази, відповідального за перетравлення молока, основного вуглеводу в молоці. Можливо, для дорослих людей нормальним є низький рівень кишкової лактази, і стан дуже поширений у забарвлених порід. Дослідження показали, що майже кожна людина з непереносимістю лактози насправді може споживати молоко в помірних кількостях (від трьох до п’яти склянок молока щодня) без розвитку симптомів.
Знежирене молоко та знежирене сухе молоко
Знежирене молоко - це молоко, з якого було видалено жир, як правило, для виготовлення вершкового масла. У сухому вигляді (LPD) він є звичним продуктом у багатьох країнах. Він містить майже весь білок у молоці, а також вуглеводи, кальцій та вітаміни групи В. Це відмінна їжа, особливо для тих, хто дієт, де переважають вуглеводи, або тих, хто має додаткову потребу в білках. Подекуди LPD надається людям з особливими потребами через клініки та медичні центри. Він широко використовується в лікарнях та клініках як основа лікування білково-енергетичного недоїдання. Він також постачається в дитячих клініках для запобігання цій руйнівній формі недоїдання. Знежирене молоко - відмінна їжа, яку можна додати до будь-якої дієти, але воно дуже корисне при годуванні дітей, вагітних та годуючих матерів. Однак це не є хорошою заміною цільного молока для дітей. Іноді додають до таких добавок, як суміш кукурудза/соя/молоко (MSL).
Сухе цільне молоко
Цей продукт, як випливає з назви, є цільним молоком, яке пройшло процес сушіння. На відміну від LPD, він містить жир. Він підходить для немовлят, коли немає грудного молока.
Випарене молоко та згущене молоко
Це молока, з яких була видалена значна частина води, але вони все ще перебувають у рідкій формі. Згущене молоко підсолоджується цукром, тоді як випарене молоко не має доданого цукру. Багато марок згущеного молока мають додані вітаміни. Цим маркам слід віддавати перевагу тим, хто не має вітамінів, особливо якщо вони використовуються для годування маленьких дітей, хоча вони не є хорошими замінниками грудного молока для дітей.
Йогурт та кисле або кисломолочне молоко
У процесі виготовлення йогурту та ряжанки використовуються різні організми. Ці продукти прості у приготуванні, надзвичайно поживні, зберігаються краще та мають менше шансів зберігати патогени, ніж свіже молоко. Слід сприяти його використанню.
Казеїн - це білок у молоці. Це, як правило, досить дорого. Зазвичай використовується як частина формули або суміші для лікування дітей із ПЕМ (див. Розділ 12).
Виробництво сиру, без сумніву, виникло через бажання селян зберегти частину надлишку молока влітку. Існує безліч процесів його виготовлення, але по суті сир виготовляють, дозволяючи молоку застигнути, а потім видаляючи частину води. Можна додати сіль та інші приправи. Виробництво сиру - це чудовий спосіб використати залишки молока, яке виробляється в сезон високих урожаїв.
Вершкове масло та напіврідке масло (топлене масло)
Вершкове масло і напіврідке вершкове масло є молочними продуктами, але оскільки вони в основному жирні, про них мова піде в розділі 30 "Масла та жири".
ФОТО 62
М’ясо, яке є важливою їжею в Сомалі, транспортується на віслюку
ФОТО 63
Будівництво ставків для аквакультури слід сприяти у випадках, коли вода постійно доступна
ФОТО 64
Курник у домогосподарстві в Аккрі, Гана, постачає яйця, легкозасвоювану багату білком їжу, корисну для немовлят та маленьких дітей
ФОТО 65
Молоко (мазіва) містить білок, подібний до риби (самакі), жир як олія (мафута) та вуглеводи, як кукурудза (махінді)