натрію

Після цукру та солі це найпоширеніша речовина для ароматизації харчових продуктів. Додавання глутамату натрію до продуктів харчування постійно розширюється, проте все ще існують занепокоєння громадськості щодо безпеки його споживання.

Різні форми

існує множинні форми глутамату. Слід розрізняти, зокрема, природний глутамат та глутамат натрію (глутамат). Глутамат необхідний для належного зв’язку між нервовими клітинами мозку. Як частина білка - у зв’язаній формі - він також міститься в нашому організмі. В жодному білку, природно, немає глутамату натрію, лише глутамат.

У 1908 році японський професор Ікеда ізолював його глутамат з водоростей, з якого готували традиційний бульйон, щоб скуштувати страви. Він утворив добавку MSG або також моногідрат L-глутамату натрію, який сьогодні широко використовується в харчовій промисловості як глутамат натрію. Хімічно це натрієва сіль глутамінової кислоти. Таким чином, на відміну від природного глутамату, MSG містить додану сіль.

Як це впливає на смакові рецептори?

Було підтверджено, що коли в їжу додають глутамат натрію, він вважається смачнішим порівняно з тією ж їжею без додавання глутамату. Вільний глутамат, який не входить до складу білка, активує рецептори смаку, за які відповідає посередництво п’ятого смаку «Умами» - смак м’яса. У більшій кількості він міститься в м’ясі, але ми також знаходимо багато його в грибах, деяких сирах та овочах, таких як горох, кукурудза або помідори.

Складний виробничий процес

У харчовій промисловості глутамат натрію використовується як ароматизатор для посилення смакових якостей їжі під позначенням Е 621. Він виробляється за допомогою процесів, що розщеплюють білки, таких як бродіння кукурудзи, цукрових буряків або очерету. Це складний процес із використанням багатьох хімічних речовин. В результаті виходить безбарвний кристалічний порошок, добре розчинний у воді.

Він також може бути там, де його немає в списку

Зазвичай його можна знайти в склад цих продуктів: порошкові супи та соуси, оброблені м’ясні продукти, але також готові соуси, заправки, заморожені продукти, солоні сухарі, картопляні та кукурудзяні пластівці, бульйони та приправи. Але будьте обережні! Наприклад, якщо їжа містить бульйон, виробник не зобов’язаний вказувати на наявність глутамату.

Шкідливість не підтверджена

Інформація про шкідливість цієї речовини для нашого здоров’я почала поширюватися наприкінці шістдесятих років 20 століття. Після вживання їжі з китайських ресторанів на голодний шлунок у деяких людей виникли проблеми зі здоров'ям, відомі зараз як непереносимість глутамату. Інші були додані до наклепу на глутамат. Вони стверджували, що його споживання може бути пов’язане з діабетом, хворобою Альцгеймера, алергією та астмою.

Однак багато досліджень, проведених самими виробниками, а також незалежними установами, не показали шкідливості глутамату натрію в кількостях, що використовуються в їжі. Це не алерген навіть не канцероген. Питання в тому, чому деякі виробники не заявляють точний кількість речовини, яка використовується на упаковці харчових продуктів.

Коли бути обережним?

Глутамат натрію містить багато натрію. Той, хто негативно реагує на збільшення споживання натрію, наприклад мігрень або високий кров’яний тиск, повинен це робитиціна його загальний дохід. Таким чином також джерела глутамату натрію.

Після його споживання можуть спостерігатися ознаки гіперчутливості - непереносимість глутамату. Найпоширеніші з них включають: скутість м’язи, біль у грудях, головний біль, пітливість, нудота, серцебиття, нездужання. Якщо вони проявляються з різною інтенсивністю та частотою, ретельно стежте за складом їжі та уникайте, щоб вона містила глутамат натрію.

Глутамат може бути не винен

Деякі люди відчувають проблеми зі здоров’ям після їжі китайської кухні. Глютамат натрію також можна одноразово з причин ожиріння. Люди, які споживали його найбільше серед усіх опитаних у 2008 році, мали в 3 рази вищий ризик зайвої ваги та більшої кількості вісцерального жиру. Однак в обох випадках причина може бути складаються з комбінації великої кількості солі та жиру, яку містять продукти з додаванням глутамату.

Як уникнути можливих труднощів?

Хоча негативний вплив глутамату натрію на здоров’я людини не доведено, краще дотримуйтесь давно знайомого «все в міру»:

  • не вживайте їжу з додаванням глутамату в дозі більше 2 г на день і ніколи натщесерце
  • обмежити його споживання в рідкій формі, наприклад, у супі швидкого приготування, оскільки він так швидко всмоктується в кров

Використовуйте здоровіші смакові добавки

Глутамат натрію - по суті звичайна хімічна речовина супресивний природний смак їжі. Трави та спеції - набагато кращий вибір: майоран, базилік, орегано, чебрець, розмарин, кріп, часник або цибуля. На на відміну від глутамату вони мають сильну антиоксидант ефект.

Чи стежите ви за щоденним споживанням глутамату натрію? Напишіть іншим читачам в обговоренні під статтею.