У зв’язку з наступною подією Глобалістської кухні ми попросили двох засновників, Джудіт Лауфер та Панну Балазі, взяти інтерв’ю між собою. Незважаючи на 27-річний вік, наступний шеф-кухар працював у ресторанах із зірками Мішлена, таких як Per Se (Thomas Keller), Restaurant Gordon Ramsay, Restaurant 28+ Gothenburg, Fat Duck (Heston Blumenthal), Vue de Monde (Melbourne, Australia), Le Manoir aux Quat'Saison (Реймонд Блан) та L'Enclume (Саймон Роган), щоб назвати лише декілька.

кухня

Він повернувся до Лондона, коли дворічний лондонський ресторан Саймона Рогана Roganic, де Бен вже був головним кухарем, відкрився. На початку 2013 року він заснував власну компанію під назвою Creative Belly Limited, в якій знялася захоплююча, художня та творча робота Бена на будь-яку подію. У його плани на 2015 рік входить відкриття власного ресторану в Лондоні, і Бен хоче закінчити свою першу кулінарну книгу.

Laufer Judit: Привіт Панна!
Балазі Панна: Привіт Джудіт!
Л. Дж.: Інтерв’ю?
Б. П.: Звичайно! Ми обидва питаємо і відповідаємо. Я починаю. Коли буде наступним Глобалістська кухня вечеря?
Л. Дж.: Це буде в Чопаку 24-25 червня та в Будапешті 27-28 червня у потаємному саду на вулиці Капуцинів. Я теж не хочу думати про погану погоду, але, на щастя, і цього не пропускаю, адже тут є також внутрішні кімнати, затишні винні погреби.


Б. П.: Хто буде кухарем?
Л. Дж.: Бен Спалдінг, якому я навряд чи можу повірити, що він буде тут навіть зараз. Він працював на кухнях несвідомих хороших ресторанів. Був один, котрий отримав зірку Мішлена, коли він теж був там.

Б. П.: Як ти це знайшов?
Л. Дж.: Коли ми повернулися з Будапешта до Лондона, Джош (перший шеф-кухар, який готував їжу в Будапешті) згадав, що він також був на обідній вечері, де почувався дуже дивно, бо це був справжній досвід, і він відчував, що йому ще є що полірувати власну кулінарну науку. Я завжди шукаю нове, невідоме, тому, ввівши його ім’я в пошукову систему Google, я досить швидко знайшов прославляючі статті і, звичайно, коли і де будуть наступні обіди. Я швидко купив квиток, і ми навіть поїхали з ним вечеряти. Тоді це було саме там, де ви були, в одній з аркад під піднятим метро в Південному Лондоні.

Б. П.: Це був унікальний досвід, напевно. Кожні п’ять хвилин метро стукало над нами. Що вас спіймало?
Л. Дж.: Все було дуже затишно. Місце не супер модне. Фактично! Але свічки створили особливо приємну атмосферу, вони готували там у нас під рукою та їли дивовижні поєднання, як ніколи раніше. Мабуть, найкращим прикладом є копчений яєчний жовток, у якому немає фокусу-покусу, щоб ми його ще не скуштували. Бен славиться тим, що не дотримується традиційного, звичного порядку меню, наприклад закуски, основної страви тощо, а складає «харчовий ланцюг», який інколи сягає до 20 страв. Коли я був, приблизно Було 16 видів їжі, але якщо я добре пам’ятаю, ми з’їли 14 видів, коли ви також були там. Це було добре продумане меню, яке максимально приймало практично будь-яку дієту.

Б. П.: Наскільки мені відомо, досі важко витягти з нього детальне меню.
Л. Дж.: Дуже! Я думаю, він теж трохи свідомий. Вона любить сюрпризи. Він вважає, що це фіксоване меню, і вони придумують це, бо знають, що він вміє готувати, він вважає, що повинен довіряти гостям, і неважливо, це буряк з козячим сиром чи кріп з м’ятою, бо це не якими б не були інгредієнти, важливий лише кінцевий результат, гармонія смаків. Я думаю, що це дуже нове вдома, і я дуже впевнений, що люди досить відкриті та цікаві з цього приводу.

Б. П.: Ви вже знаєте, звідки ви берете інгредієнти?
Л. Дж.В: Ми обов’язково будемо використовувати місцеві інгредієнти. Чопакон ми починаємо і Виноробня Сент-Донатмає дуже добрі стосунки з місцевими постачальниками. Овочі та фрукти мають зовсім інший смак, якщо їх збирати дозрілими. Я був дуже радий, коли звернув вашу увагу на те, що в Угорщині настає сезон вишень і вишень, коли ми будемо там. У Лондоні я бачив вишню лише у сушеному варіанті. Буде захоплююче те, що ти з ним робиш.

Б. П.: Чому цей випадок 2х2 буде іншим?
Л. Дж.: Це будуть перші сільські та перші обіди на кухні. Все це передбачає набагато більше подорожей, складніші закупівлі, бо якщо чогось не вистачає в Цопаку, ми не можемо вистрибнути у Великий зал.

Все потрібно будувати на вулиці Капуцинів, оскільки ми отримуємо лише місце розташування. Вся справа трохи занадто захоплююча, хоча картина вже в моїй голові. Я також візьму питання тут. Як ви отримали мобільну кухню?

Б. П.: Я якось провів круглий стіл з громадського харчування у виставковому залі Miele під назвою „Думай здорово! організація ovis фонд. Там я зустрів відкритого, гнучкого та щедрого лідера Miele.

Л. Дж.: Ви дуже скептично ставилися до вулиці Капуцинів. Що змінило вашу думку?
Б. П.: Коли я побачив цю красу, не виникло сумніву, що, незважаючи на численні труднощі, захід слід провести саме там. Мені спало на думку, коли я побачив, як Бен Спалдінг, чоловік, який любить бути поруч зі своїми гостями, буде насолоджуватися можливістю готувати на мобільній кухні, встановленій у сараї на очах у всіх.

Л. Дж.: Чому ми їдемо в сільську місцевість? Чому саме Чопак?
Б. П.: Перш за все, оскільки зараз літо, нам пора подорожувати. По-друге, оскільки виноробня Szent Donát має терасу, з якої можна побачити ціле озеро Балатон, вона має чарівну атмосферу, і власник Тамаш Ковач відразу полюбив Глобалістську кухню.

Л. Дж.: Я бачив, як ти любиш суєту під час вечері! Ось як ти собі це уявив?
Б. П.: Оскільки ви віддаєте перевагу творити на кухні, я волію метушитися серед гостей, розмовляти з ними, я намагаюся якнайшвидше виконати будь-які їхні потреби та прохання. Я завжди здогадувався, що мені сподобається роль майстрини.

Л. Дж.: Що найскладніше у приготуванні вечері?
Б. П.: Кожен час різний, проблеми різні. Мені це дуже подобається, тому що жодна подія насправді не схожа. Скласти план відпочинку непросто, і, зізнаюся, іноді навіть не вдається скласти імена з обличчями.