вершкового масла

Час підготовки: 20 хвилин.

Інгредієнти для 4 осіб:

  • 150г вершкового масла.
  • 2 жовтки.
  • Сік половини лимона.
  • Чайна ложка оцту.
Дивіться фото інгредієнтів

Для голландського соусу ми будемо використовувати освітлене масло.

Масло розтоплюємо в каструлі на повільному вогні.

Потім повільно доводимо його до кипіння, потроху піднімаючи вогонь.

Коли він почне кипіти, на поверхні утвориться піна, а молочний осад осяде на дні каструлі.

Знімаємо пінку ложкою.

Наливаємо масло в миску, дуже обережно, щоб молочний осад, що осів на дні каструлі, не впав.

Ми повинні отримати вершкове масло, трохи схоже на оливкове.

Залишаємо освітлене масло і даємо йому охолонути.

Ми будемо готувати соус у бейні-марі, поставивши миску в каструлю з водою на середньому вогні.

Ми кладемо в миску столову ложку води, ще одну оцту і жовтки. Ми постійно перемішуємо паличками, поки тепло поступово піднімається. Соус поступово емульгує, приблизно через 8 хвилин це буде зроблено.

Не зовсім потрібно готувати соус у бейні-марі, ми можемо робити це в каструлі на повільному вогні, хоча це важче контролювати, оскільки температура соусу не повинна перевищувати 65 ºC.

Ми повинні отримати гладкий і вершковий соус.

Зніміть з вогню і додайте освітлене масло, потроху, одночасно перемішуючи стрижнями.

Нарешті, додаємо сіль і лимонний сік.

Текстура, яку ми повинні отримати, схожа на текстуру майонезу.

Примітки щодо освітленого вершкового масла

Освітлення вершкового масла - це процес, за допомогою якого ми відокремлюємо жир від твердих молочних речовин, в результаті отримуємо масло, яке витримує набагато більш високі температури, не згоряючи.

Масло широко використовується в кулінарії як жир при приготуванні багатьох страв, проблема в тому, що при низьких температурах воно підгорає, надаючи страві неприємний смак. З освітленим вершковим маслом ми отримуємо кулінарний жир, який досягає набагато вищих температур без горіння. Ми можемо використовувати його, наприклад, для приготування м’яса на сильному вогні.

У процесі освітлення втрачається приблизно 20% ваги. Для отримання близько 100 г освітленого вершкового масла ми будемо використовувати 120 г вершкового масла.

Ми можемо тримати його в холодильнику кілька тижнів.