Новорічні вечірки, Різдво та весілля - це все неможливо уявити без однієї з найбільш знакових страв угорської кухні, голубців. Поєднання капусти та м’яса знайшло одне одного на кухнях інших країн, але, можливо, ніде в таких різноманітних формах, як в Угорщині чи на території історичної Угорщини. Не існує двох домогосподарств, але навіть немає ресторану, який би робив голубці однаково, і хоча існують слабкіші конструкції, кращих не можна було вибрати, оскільки кілька версій цілком відмінні завдяки своїм різним достоїнствам. Безперечно, що кожен вітчизняний кухар повинен бути знайомим з культурою та приготуванням голубців, і повинен мати рецепт як для домашніх, так і для ресторанних умов, який для споживачів почне рухатися назад.
Основна формула фаршу починається з м’яса - голубці традиційно роблять зі свинини, але в деяких районах Трансільванії фарш також облагороджують телятиною. Сенс у тому, щоб зробити його досить соковитим - для цього ми прагнемо до правильної пропорції м’яса та шкіри, яка становить приблизно 80-20%. Текстуру та смак також можна вдосконалити шкірою. Існує віросповідання, згідно з яким ціла свиняча голова забезпечує найкраще співвідношення м’ясо-жир-шкіра-колаген. М'ясо також може виходити з м'якших частин ребер, лопаток, стегон і бічних ребер. Працьовитий кухар ріже м’ясо хоча б частково вручну, кубиками з довжиною країв близько півсантиметра - для цього варто тримати м’ясо дещо морозним, мінус 1 градус. Те саме стосується подрібнення м’яса, майже крижане м’ясо легше різати, а подрібнення створює приємнішу емульсію з жиром.
Начинка також може містити трохи зерна, переважно рису, але навіть ячмінних перлин. Залежно від часу варіння, їх варто попередньо приготувати, оскільки в начинці немає нічого гіршого за тверді рисові зерна. У пельмені можна також натерти часник, можна додати тушковану цибулю, а також сіль і перець, обов’язково перець і кмин. Деякі люди також випробовують копчене м’ясо у фарші, це справа смаку, бо не слід терпіти рагу. Якщо ви не впевнені, чи не розваляться пельмені, ви можете покласти туди трохи яєць - це трохи ускладнить кінцевий результат, але навіть дуже гостре приготування може пережити начинку. Сучасне ресторанне рішення - зробити пельмені, загорнуті в капустяне листя, на рівні пари комбінованої печі - приблизно тридцять хвилин, тож лише час приготування.
Більшість суперечок провокує рагу - за деякими поглядами, паприка справжня; Це в Трансільванії, де вона не включена, вона зроблена раєм навколо Сабольча. Ви навіть можете ароматизувати грудочки, кмин, перець, кріп і лаврове листя, або їх вишукане поєднання. У будь-якому випадку, основа починається з цибулі та часнику, обсмажених на беконному жирі, і додається в основному кубики копченого імператорського бекону. У багатьох випадках, поряд із рагу, це також основний копчений костик або бік, іноді цвяхи також є головним рагу, завдяки своїй особливій текстурі колагену. Хоча це не є обов’язковим елементом, більшість капусти виробляється з ривком icipici, який, залежно від стилю, може бути сметаною, або є деякі, хто натирає часник у ще гарячому ривку.
Сама капуста повинна бути волокнистою і цілими листям - перше для рагу, друге для загортання пельменів. Томатний варіант від Сабольч готується з солодкою капустою, часто з кропом, вареники менші, розміром від двох до трьох клювань. У деяких районах Трансільванії страву також готують з квашеною капустою, але найпоширенішим інгредієнтом є квашена капуста. Солодку капусту відварюють на лист перед завантаженням, інакше листя борозна, тобто товсті жилки обрізають, щоб всюди була однакова товщина. Це полегшує зарядку та пом’якшення скрізь за однаковий проміжок часу.