У дитинстві він прагнув стати хокеїстом, але доля влаштувала йому використовувати на роботі кипіння замість ключки. Однак він поводиться з цим майстерно, так як стояв, наприклад, при народженні празького ресторану La Degustation Bohême Bourgeoise, який також отримав зірку Мішлена. Він обміняв Чехію на Словаччину, Прагу на Високі Татри - сьогодні шеф-кухар Томаш Леві працює виконавчим шеф-кухарем у найстарішому татранському готелі Ломніца. З яким баченням він приїхав сюди, як звик готувати в готелі, і йому вдасться отримати першу зірку Мішлен і для Словаччини?
Ви хотіли стати хокеїстом і опинилися на кухні.Чому?
Тоді спортом споживати було не зовсім звично. Термін "професійний спортсмен" все ще був іноземним терміном. Мені подобається їжа, і якось вона з’явилася - вдома ми завжди добре готували їжу, тому я часто посміхався на кухні і у мене це залишалося. Звичайно, я сумую за спортом, але це не на другій доріжці, а на п’ятій, на жаль. Мій відділ забирає багато часу, і хтось радіє, коли має можливість хоча б пасивно дивитись передачу, вона вже не активна. Однак це було більше випадково - коли я сказав своєму класному керівнику в початковій школі, що хочу стати хокеїстом, вона благословила себе і сказала: "Тут ви ні про що не говорите". Я займався першокласними видами спорту до 17, 18, а потім кинув.
Отже, приготування їжі було вашим вибором, ніхто вас до цього не штовхав, як це часом буває звичним?
Ні ні. Раніше це був такий шлюб за зручністю, коли я зрозумів, що на той час бути професійним спортсменом у Чехії було не надто можливо. Не було підстави говорити: я буду заробляти на життя спортом. Тридцять двадцять п’ять років тому ситуація була зовсім іншою, ніж сьогодні.
Від Чехії до Словаччини, від Праги до Ломніце, що було вам на думку, коли ви отримували цю пропозицію?
Перше, що мені спало на думку, було те, що я ще маленьким хлопчиком приїжджав сюди на канікули. Хоча я не знав Високих Татр, я знав лише Низькі Татри, але завдяки тому, що я народився в горах, я хотів повернутися в таке середовище. Це був мій план найближчим часом протягом 5 років: повернутися до Гігантських гір, звідки я родом. Тож я просунувся на кілька кілометрів далі. Зустріч з керівництвом готелю була цілком випадковою. Коли я приїхав у Ломниці, я залишився тут. Мені тут подобається, і мені потрібна природа, щоб жити. Місто, оскільки я прожив 15 років у Празі, мені більше не потрібно жити. Те, що ти майже йдеш на роботу майже через ліс, це чудово. Мене зачарувала природа, ще й завдяки тому, що я народився в горах - Гігантські гори - це такі "маленькі пагорби" порівняно з Татрами, - тому мені тут дуже подобається.
Я припускаю, що природа не була єдиною причиною, чому ви вирішили прийняти цю пропозицію.
Природа не була основною причиною. Це було фоном готелю, міцністю, баченням напрямку, здоров'ям компанії, яка, на мою думку, є в нашому регіоні - Чехословаччині та сусідніх сусідніх країнах - відносно унікальним. На додаток до сили компанії, це також була можливість усвідомити і свободу, або довіру. Підхід керівництва до нас, працівників, є дуже чесним і відкритим, ліберальним і сучасним одночасно, як це звичайно в Європі, але це ще не зовсім поширене явище в нашому регіоні. Це була головна причина.
Від ресторану до готелю.
Зовсім інші. Для мене, іспанського села, я працював у готелі лише один раз, це ніколи не було моєю метою, я ніколи не уявляв, що буду працювати в готелі, і я працюю тут щасливо вже рік. Однак є певний розвиток людини, ситуації, часи. Для мене було "великою невідомістю" прийти в готель, але все має причину: як хто влаштовує, так і має.
Що вам подобається працювати в готелі більше, ніж у ресторані?
В готелі це досить специфічно і більш вимогливо. Справа не лише в ресторані, а й у багатьох речах навколо - йдеться про харчування кожного дня, принаймні двічі, про персонал усього готелю, це ще одна додаткова річ порівняно з рестораном. Ми також дбаємо про сніданок для гостей, це також стосується не лише ресторану. У нас є заходи, що також не зовсім стандартно в ресторані. У нас є досить багато конгресів, тож це ще одна річ, яка може бути не зовсім стандартною для всіх кухарів. Отже, мова не про одну операцію, а про кілька операцій, які перекриваються і повинні перекриватися, щоб це могло бути без проблем. Тож справа не лише в тому, щоб прийти на роботу, приготувати людей і піти. Йдеться також про багато планування, мислення, законодавства тощо. Хоча це складніше, але воно також і різноманітніше. Це, звичайно, не має нічого спільного зі стереотипом, тут кожен повинен знайти своє.
Вам довелося довго звикати?
Я ще звикаю (сміється). Я все ще звикаю до деяких речей, над якими доводиться думати більше. Мені подобається вживати фразу "мислення болить". Тож часом буває справді боляче (посмішка). Насправді людина розуміє, що це не просто прихід на кухню, де є кухарі, які готові приготувати меню. Тут він вирішує, що йому потрібно підготувати до заходу, що він повинен приготувати на сніданок для гостей, що ми робимо самі. Він перекривається. Чим більше ми додаємо більше власного виробництва, ми починали "лише" з випічки, тепер робимо власні сири, сирки, йогурти, копчену рибу на сніданок і готуємо різні намазки. Тож мова йде також про планування і не тільки фігуральне приготування страв, а й кухарі готують сніданок протягом дня. Готель - це окрема планета. Справа не лише в їжі та одному конкретному ресторані.
Ви приїхали до Словаччини з конкретним баченням того, як це було?
Бачення полягало у тому, щоб допомогти Словаччині стати більш помітною в Європі в гастрономії. Крім того, спираючись на історію якості, яка є тут, прикрашаючи традиційні цінності, які завжди були тут, те, що робить готель Lomnica важливим і людям все ще в голові, що Hotel Lomnica завжди був одним з лідерів у Татрах - продовжувати цю традицію. А також трохи підняти гастрономію в країні в цілому, бо в посткомуністичних державах у нас з цим є проблема. Брати участь головним чином у розвитку готелю, навчати персонал і впливати не лише на регіон Словаччини, відповідно. Чехословаччина, а також сусідні країни. Щоб мова йшла не лише про регіон Татр та Словаччину, а й про те, щоб знати про готель та Високі Татри в Європі. Це те, що ми намагаємось зробити. Ми хочемо, щоб ми пишалися своєю роботою, щоб сюди приїжджали, наприклад, гості з Будапешта. Просто щоб Європа знала про нас. Це в моїх очах, я хочу сказати не мету, а наше бачення. Я не просто хочу подивитися на нас, але я хочу бути сильним у Європі.
Ви вже деякий час тут, як бачите - вам вдається здійснити це бачення?
Я не знаю, чи це питання для мене, швидше питання для гостей - чи задоволені вони тим, що зараз виробляється тут. Я почуваюся добре, бачу прогрес, люблю хвалити свою команду, але для нас основний відгук - від гостей. І якщо ми подивимося, наприклад, на соціальні мережі, то це переважно позитивно. Я відчуваю, що робота, яку ми зробили тут за два роки, і ми хочемо ще більше вдосконалити та додати щось додаткове, що вона має хороший відгук.
Після падіння комунізму в 90-ті роки вони мали слабкий вплив у Словаччині на менших фермерів, виробників та селекціонерів. В даний час це покращується, але все ще залишається проблемою отримати якісних постачальників?
Це набагато краще, але сьогодні ми провели зустріч з постачальниками, які говорили зі мною від щирого серця: робота з багатьма фермерами - це складне завдання. Багато з них шукають спосіб не поставляти, а не постачати - це основна відмінність Західної Європи чи нашого бізнесу від Першої республіки, коли Чехословаччина була серед перших, коли нас знали в Європі, ми були торговцями, бізнесмени. Це те, що нам потрібно повернутися сюди. На мої очі, країна конкурентоспроможна виробляти власну продукцію, тварин, рибу та дичину. Однак все ще на стадії нам потрібно інтенсивно спілкуватися з фермерами, щоб взагалі постачати нас сировиною. Вони не зовсім бізнесмени, вони не скажуть, що добре, ти візьмеш у мене цілий рік, і я буду готуватися до цього, ніби вони все ще сумують за цим. Хоча ситуація покращилася за останні 5 років, ми все ще в наших памперсах. Ми все ще маємо справу з трудовими болями, а не з вихованням дитини. Ми ще вчимось.
Ваша кухня побудована на місцевих інгредієнтах, проте в Словаччині та Чехії багато кухарів, які прагнуть до якоїсь світовості, часто платять за кухню за рахунок свіжості. Чому це так?
Як виглядає ваш звичайний день у ресторані Sissi? Як ви починаєте з ранку?
Ми починаємо щодня о 9:00, маємо ранкову зустріч, де говоримо про те, що нас чекає цього дня. Які застереження ми маємо, які обмеження існують, робота буде розподілена між кухарями, підготовка йде. Коли прийде час, ми обідатимемо з 13:00 до 14:00, де ми будемо сидіти разом, як команда. О 15:00 у нас є так звана перевірка, під час якої ми повторимо те, що чекає нас на вечірню службу, і перевіримо один одного, щоб бути стійкими до куль на той вечір, і приблизно о 17:00 ми готові. Потім ми маємо інструктаж із сервісом, де ми поговоримо про те, як виглядатимуть окремі таблиці, які зміни в меню, які зміни в презентаціях, які отримують гості. А ми відкриваємо о 18:00. Більшу частину часу ми перебуваємо на кухні і протягом цього бігаємо кудись на природу за сировиною для нашої продукції, яку ми збираємо в районі.
Посада виконавчого шеф-кухаря пов’язана не тільки з кулінарією, але і з дозою адміністративної та управлінської роботи. Ви вважаєте, що це приємна зміна, яка дозволяє вам відірватися від кухні і очистити голову?
Швидше, це здається мені необхідним злом. Я кухар, який любить бути на кухні, але, звичайно, ці речі, природно, належать до моєї роботи. Іноді це промивання мізків, але я більше налаштований на практичну справу - приготування їжі. Паперова справа для мене другорядна, кухня завжди для мене на першому місці разом із продуктами, співпраця з кухарями. І лише тоді слідує робота за комп’ютером.
Робота шеф-кухаря напружена психічно та фізично, у вас, мабуть, не так багато вільного часу, але якщо є - як ви очищаєте голову?
Найкращий спосіб почистити голову - це моя дівчина, котра у мене в Братиславі. У нас є собака, тому ми любимо відвідувати навколишні парки Братислави, ми також віддаємось певній культурі, ходимо в театр, любимо ходити їсти. Хтось подбає про нас, а я не стою на кухні. Активний та ідеальний відпочинок - це моя дівчина та наш пес. Так я працюю два, іноді три дні на тиждень. Зазвичай я намагаюся змінити навколишнє середовище, поза Татрами, і я проводжу свій вільний час, особливо в Братиславі.
Ви шеф-кухар, і вам подобається виходити їсти. Коли хтось є психологом, він підсвідомо оцінює оточення, своїх близьких. Як ти?
Я ходжу лише у вибрані ресторани, де ніхто ні за що не грає. Важливо, щоб ресторан нічого не грав, поки він вже грає, я зараз отримаю блок і підозрюю, що щось буде не так. Я дуже скромний гість, і якщо я хочу вписатися в позицію нескромного клієнта і мені дуже хочеться насолодитися цим, ми їдемо за межі наших регіонів. Раз на три-чотири місяці ми катаємось або летимо до вибраних ресторанів, які ми завжди поєднуємо із заняттями чи велосипедами. Багато людей ходить на море, я ходжу в ресторани, де, крім того, щоб черпати натхнення, я називаю це навчанням у коледжі, я вчусь. Любить витрачати зароблені таким чином гроші. Однак, як я вже кажу, я скромний гість, мені не доведеться ходити в розкішні ресторани за вишуканою кухнею за будь-яку ціну. Я хотів би мати хороші вареники, хорошу піцу, такі звичайні речі, які, як я знаю, смачні та чесно зроблені. Я намагаюся не оцінювати, це просто псує смак людини. Скільки разів трапляється, що якщо ти нічого не чекаєш, то отримуєш чудовий досвід.
Якби ви могли дати кілька порад, крім Ломниці?
Останнім часом це два мої серця Fach у Братиславі, яке, на жаль, залишає вся команда. Тож я не знаю, чи це правильна порада, але команда навколо Мартіна Новака завжди дбала про супергастрономію. І я люблю їздити в Селаві, це наша друга філія. Крім того, у Братиславі я також люблю ходити до грецького бістро, що є абсолютно чудовим - Сувлакі - це також наше наступне серце. Чесно приготовлена їжа, яку ви замовляєте за стійкою, і я ніколи не був нещасним.
Ви приїхали сюди з Чехії, чеський та словацький клієнт відрізняється, ви помітили різницю або взагалі не реєструєте її?
Я насправді не реєструю це. Однак словацький клієнт видається мені дещо консервативнішим, чехи дещо інші - в основному завдяки впливу Праги, проте Мішлен дав рейтинг Празі, а отже, і Чехії. Тому є сильніший європейський вітер, європейський вплив. Тож я не бачу суттєвої різниці в споживачах. Швидше, я думаю, що країна втрачає загальне розуміння того, як Словаччину сприймають у Європі. Той факт, що Мішлен не оцінює Словаччину, є явним сигналом того, що щось не так. Наприклад, також у порівнянні з сусідньою Чехією.
На даний момент у Словаччині багато говорять про зірку Мішлен - вона є в Празі, є в Будапешті, ви приїхали сюди, щоб допомогти Ломніце - її стаття про те, чому Словаччина ніколи її не отримає, нещодавно опублікували в одному з найбільш читати словацькі щоденники. Чи справді туризм є нашою основною проблемою? Бо кажуть, що деякі кухні практично мають для цього, але наше розташування не цікаве для комісарів?
Ваша особливість у Ломніцях - це виняткові вишукані вечері. Яка різниця між приготуванням такої одноманітної вечері та приготуванням страв по меню?
Під час дегустаційної вечері ми вже знаємо точну кількість гостей, знаємо алергію, на 100% готові до цього, тут нас практично ніщо не може здивувати - лише за умови якоїсь крайності. Готувати його порівняно просто. Á la carte різні щодня, кожна година різна, кожне замовлення для кожного столу різне. Дегустатори вибагливіші до техніки, до підготовки, гість отримує тут більше, ніж від á la cartu, тому що ми також готуємо кілька презентацій до і після їжі, тому тут мова йде більше про техніки та більш вимогливу роботу. A la carte - це знову більше про психіку під час підготовки, оскільки кожен порядок різний. На дегустації ми знаємо, хто приходить, що ми їм обслуговуємо, а також о котрій годині ми їх обслуговуємо.
Це також менш стресово.
Досить, досить. Це "небо і дуда".
У чому ваша винна насолода? Я знаю, що ти не любиш ручки, але давайте збережемо це в таємниці, і коли хтось із твоїх близьких чи колег побачить тебе, вони кажуть: "Боже, ти справді це їси?"
(сміється) Усі кухарі мають подібні харчові звички, що погано їсти смажений сир з відром тартару. Нехай хтось із кухарів скаже, що ні. Це скоріше так - я люблю називати це свинями - коли ти грішиш цим раз, два рази на тиждень. Шеф-кухарі неодмінно їдуть до Мекача, тому що там однакова якість протягом десятиліть. І якщо хтось із шеф-кухарів чи кухарів скаже вам, що він не їде до Мекача, там навіть не пахне, то це фігня. Якщо ви цілий день нічого не їсте і залишаєте роботу, то дорогою додому купуєте «булочку в руці», це кулінарні мінерали. Хлопці на кухні сміються з мене за те, що я люблю смажену їжу. Раз на тиждень я смажу сир, це наші кулінарні хвороби цивілізації. Кобила Ковача ходить боса.
Важливо вчитися на своїх помилках - яку пораду ви б вітали на початку кулінарної кар’єри від себе, від такого досвідченого кухаря, якого вам ніхто не давав?
Безумовно, можливість поїхати за кордон на стажування, щоб я міг повернутися з іншими робочими звичками чи ментальністю дивитись на гастрономію.
Вам цього ніхто не казав?
Також по-різному сприймають кухарів за кордоном. Словаччина зараз переживає гастрономічне відродження, чи змінюється ця точка зору в Словаччині? Як ти сприймаєш це?
Це точно вдосконалено, як і все. Але мені все ще не вистачає цього відчуття, тих ознобів, коли ми були у Франції, і ми виходили в рондонах на ярмарок серед людей, і вони дивились на нас як на напівбогів. Вони сприймають це абсолютно по-різному, ми цього сумуємо. Не знаю, чи доживу колись ще, але це ремесло, цей відділ не поступаються. Раніше кухарі були джентльменами, а офіціанти були не просто носилками, щоб принести вам піцу, але це були поважні посади. І ці люди щось знали, вивчали, і не просто хтось приніс би тобі тарілку. Вони змогли закінчити їжу за столом, знали меню та винну карту ззаду. Раніше вони були шанованими профспілками, шанованими роботами, ось що нам залишилося в часи комунізму. У минулому шеф-кухар, шеф, був роботою, за яку вони боролися. Коли ви подорожуєте кудись в Іспанію, там офіціанти в середньому 50 років, і для мене це офіціанти, яких із задоволенням спостерігати за роботою, яких ви із задоволенням обслуговуєте. І ви також можете насолоджуватися цим у звичайному погребі. Ми все ще є країною, де офіціанти носять кросівки, футболки і навіть не можуть привітатись. Це головна відмінність.
Текст: Томаш Турек
Фото: Томаш Турек, Ондрей Бобек, Марек Гайковський