Цього тижня привернуло мою увагу кілька новин: з одного боку, чоловік, який відвідував Каламучіту, помер від вживання мухомора фалоїдного, відомого як "грибок смерті". Гвінет Пелтроу, яка вже випускала новини про деякі свічки, запускає на Netflix документальну серію під назвою Goop Lab, де в першому розділі йдеться про терапевтичне використання псилоцибіну (гриби з психоактивним ефектом). Набір приходить до мого будинку в якості подарунка, щоб вирощувати власні гірголи в пральні. І друг відсвяткував приїзд останніх трюфелів, привезених його матір’ю з Італії. Це додало до пам’яті зображень The Phantom Thread, де на надзвичайно красивих зображеннях головна героїня готує токсичні гриби для свого партнера (не раз).

відрізняється людей

Збирання грибів супроводжує раціон людини ще з епохи неоліту. Римляни та греки були важкими споживачами. І перші записи про культивування належать до 16 ст. Хоча гриби, які ми споживаємо і впливають на наш раціон, не завжди видно, давайте подумаємо про такі мікроорганізми, як дріжджі. Без грибів у нас не було б ні хліба, ні пива. Ні пеніцилін.

Але венозні та галюциногени також супроводжують нашу історію. Отруйних використовували для полювання та вбивств. Відповідальний за такі смерті в історії, як Клаудіо, Папа Римський Климент VII. Хоча найбільш смертельною була Claviceps purpurea, яка в середні століття вбила тисячі хлібців, приготованих з пшеницею, паразитованою цим грибом. І цей створив попередню для ЛСД.

Галуциногени до того, як їх прийняли хіпі в 1960-х роках, використовували в Мезоамериці для духовних ритуалів та зцілення. Використання псилобіцину, галюциногенних грибів терапевтичним способом, знову досліджується в університетах, а ферменти та дріжджі перебувають у повному гастрономічному апогеї, тому гриби у багатьох їх різновидах все ще мають великий внесок у нашу культуру.

Як розпізнати отруйні їстівні? Немає правил, немає корисного посібника, немає корисного додатку з фотографіями: ні білих, ні високих, ні родичок, ні з жирними ногами, ні якщо їх споживає якась жива істота в лісі, ніщо не служить орієнтиром для того, хто не знає. Єдине корисне - це досвід і мудрість того, хто знає регіон, його ґрунт та його гриби, тобто експерта. Однак існує міф, якому бракує наукового обгрунтування, яке використовується найчастіше: воно полягає у відварюванні гриба з зубчиком часнику. Якщо він потемніє, грибок буде отруйним. Мікологи з Коніке (fungi.com.ar) цим методом перевірили багато їстівних сортів, і часник не чорніє. Але згадуючи чорного лебедя про те, що ви його не знайшли, не означає, що він не існує. Я б не ставив своє життя на межі цього тесту; як і вчені, які проводили тест.

Але будь ласка: якщо нам хочеться їсти гриби, якщо нас не супроводжують експерти, збирання врожаю не буде. І давайте в наші дні їсти більше грибів, портобельов, гиргол та шиїтаке. Пасерувати з часником, не рухаючи їх занадто сильно, поклавши сіль наприкінці, макаронами або різотто, маринованими, в соусах, салатах, паніровці типу Міланез, приготованих на маслі. Також цілком з маслом, чебрецем, часником і лимоном, у духовці до золотистої скоринки. Вони чудово підходять до молочних продуктів, оцту, часнику, цибулі-шалоту, лимона, бекону, соєвого соусу, зелень. Гриби не миються, якщо вони забруднені, їх можна протирати вологою ганчіркою, якщо шкіра трохи «слизова», ми можемо їх легко очистити. Для більш інтенсивних смаків почекаємо сезону дощів, який принесе нам молочні продукти, боровики, індійський хліб або знамениті сморчки.

Будь-яке з них можна отримати зневодненим і є вражаючими джерелами аромату та настільки відомими умами. Оскільки гриби складають приблизно 85% води, при висушуванні їх смак надзвичайно концентрований, саме тому вони так багато вносять при варінні. Давайте їсти більше грибів і дізнаватися про своє оточення. У цьому напрямку я рекомендую для отримання додаткової інформації доповідь INTA "Їстівні гриби" Мікеліса та Райхенберга.