Автор: Ана Монтес
Дата публікації журналу: 01 червня 2018 р
Дата публікації в Інтернеті: 27 липня 2018 р

гурманів

Датський Рене Редзепі (Нома), шведський Магнус Нільссон (Фавікен) та голландський Джонні Бур (Де Лібріє) - одні з найбільших впливових факторів серед провідних кухарів, які прагнуть отримати дорогоцінний умами у процесі бродіння. Понад 20 років, використовуючи цю техніку консервування у своєму ресторані, Бур дозріває навіть теляче м’ясо з бджолиним воском, тоді як в Іспанії інтерес до цих продуктів - третина споживаних у світі та частина 20-40% дієт - приймає у розпалі скандинавської високої кухні та дослідження мікробіому (кишкової флори), якому потрібні пробіотичні продукти, щоб бути здоровими.

Отож наші кухарі поставили свою машину на повний газ, щоб створювати власні рецепти та експериментувати з цією легендарною кухнею, повною смаку, текстури та без полум’я, лише із власним соком та сіллю, що живиться анаеробним диханням (без кисню) продовжити життя таких продуктів, як солона, соління та соління. В Іспанії його присутність не перевищує маринованих огірків: корнішонів, піпар, баклажанів та оливок, але Маріо Сандовал вважає, що це може змінитися, "коли люди побачать, що їхній діабет, хвороби серця або втомлений зір можуть покращитися, вживаючи ферментовану їжу, оскільки вони це жива їжа, багата хорошими бактеріями, у них є вітаміни, вони допомагають травленню, засвоюють поживні речовини та мінерали, а також виводять важкі метали та токсини, які всі ми несемо ». А тепер на кухню.

Прибуває комбуча

Давайте влаштуємось зручно і почнемо з бродіння комбучі («еліксиру життя») в основі зеленого чаю та цукру з грибом-скобі - у формі желатинового диска. Цей смачний пробіотичний напій з більшою кількістю бульбашок після другого бродіння, як це було зроблено в Китаї 231 рік до нашої ери, є новою королевою корисних безалкогольних напоїв у Сполучених Штатах та Великобританії, яка вже стала відомою в іспанських органічних магазинах таких як Extremadura Komvida) та амбіційних барів, оскільки цей гірко-солодкий безалкогольний напій у 2020 році запропонував прибрати місце з газованих напоїв, які вживають американці.

Біля своїх ніг Маріо Сандовал, який у своїй книзі "Fermentados gourmet", написаній у співавторстві з Мігелем Анхелем Альмодоваром, розглядає рецепти ройбу, ромашки, білого та червоного чаю, змішаних у коктейлях із соками, фруктовою м'якоттю та спеціями або Хересом. Ось чому коктейль-бар звільняє місце для нього, як це переживає Дієго Кабрера в мадридському Салмоні-Гуру, який готує своє нове меню з комбучами, змішаними з мескалем та різними коктейлями на основі кефіру.

Інші рідини

"Найкрасивіший процес приготування - це час", - говорить Андре Чіанчеф (Андре, Сінгапур), який десятиліття досліджував свої ферментовані соки, структуровані так само, як і вина, засновані на сумлінних сумішах. Його колекція з 12 «Jus des idées» включає в тій же пляшці цікаві суміші, такі як ферментована хризантема, мед та сосна (№6), або підсмажений рис, ячмінь та гречка (№11).

Ця рідинна пригода для гармонізації також слідує Джоан Рока зі своїми овочевими та фруктовими напоями, такими як яблуко, колюча груша, виноград та виноградний персик, "нове поле, яке більше не є лише соусами та бульйонами", - каже шеф-кухар. А також його підтримує найбродячіший шеф-кухар Родріго де ла Калле (Ель Інвернадеро, Мадрид) та радник Жоеля Робушона з овочевої кухні. У меню його похвала медовуха на основі води та меду, яку він хоче помножити новими інгредієнтами, ароматами та відтінками, його нові гідробіри з хмелем, лавандова кава та вина без винограду, такі як лимон, буряк та полуниця.

Також з квітами

Іоланда Бустос (Ла Календула, Регенкос, Герона) керується місячним календарем для бродіння. Найкраще це робити на зростаючому місяці, коли бактерії та мікроби найбільш живі та активні. Підготовка закінчується, коли місяць переходить на убуваючий і повний місяць, "коли енергії стає менше, а речам важче зіпсуватися", - коментує цей біодинамічний кухар, друг квітів, що також бродить і соління, наприклад, кульбаби, смак яких нагадує консервований кокль. Найбільш підходящими є ті, у яких найбільше пилку: квітки ромашки, маргаритки та бузини, за допомогою яких вона робить свою порожнисту ксампаньєту.

Але можливості ферментованих безмежні. Гуру Шандор Елікс Кац, автор "Чистого бродіння" та "Мистецтва бродіння", виступає із США за переваги таких практик, як квас - напій з водою, солоні та бурякові чіпси - і молочний кефір та кефір з водою, продукт бульбочок, що утворюють рідину, яка супроводжує ферментацію, даючи смачний газований напій із дуже пробіотичним кислотним смаком.

Заквашування в домашніх умовах

Маріо Сандовал знайшов величезні можливості, спаніжуючи ферментовані продукти. Таким чином, він готує кимчі з новими продуктами, такими як винний поліфенол (vinosenti) та кімчі з овочами з мадридського саду, яким він надає витончений дотик - у своїх холодних супах, тартарах та тирадитосах - з іберійським свинячим жиром, який він сам бродить. . Її іберійські місо міняють сою на нут, червону сочевицю, боби толоса або боби пінто, які вони подають, наприклад, у пелаторії пуларди з нутом та шафрановим місо. Відкриття - це соління з папайї та авокадо, кефіри з різними видами молока (кефір з мусового кави, сир Ідіазабал) та нові застосування гриба комбуча, з яким він навіть готує пельмені.

Андоні Луїс Адуріз (Мугаріц) пережив цей досвід, створивши гігантську їстівну комбучу. Сьогодні на своєму новому місці Топа Сукальдерія, латиноамериканські рецепти басків, пропонує свою тисячоденну родимку, зроблену мексиканським шеф-кухарем Енріке Ольверою, однією з найсмачніших і найдорожчих ферментованих продуктів в Мексиці, оскільки вона може залишатися в живих до 18 і 20 років років, якщо він є, він освіжає своїми інгредієнтами, щоб продовжувати продовжувати своє життя. Натхненний цією вишуканою пастою, виробник морозива Фернандо Саенц (Делла Сера, Логроньо) робить нове та оригінальне морозиво під назвою «моль ріохано» з: вересовим медом, сушеними сливами, шкіркою персика, EVOO, винним осадом, сирими грибами, грушами "що ми годуємо так, щоб воно продовжувало рости, як закваска", - говорить він.

Хесус Сегура (Трівіо, Куєнка) відобразить у книзі деякі технічні прийоми 23 ферментативних процесів, які він має у своїй «дощовій кухні» - багатій на злаки, насіння та бобові - наприклад, японський метод маринування овочів Нуказуке, які він вдалося скоротити до 24-48 годин, використовуючи пшеничні висівки замість рисових. З його лабораторії з'явилося більше продуктів з умами, таких як сметана, безмолочні пластівці та різні прищеплені гриби, яким, на відміну від веганів, не потрібні каретка та агар-агар для загустіння. І такі соуси, як солоний гарум, яким топ-римляни приправляли свої страви і який він готує зі скумбрією, анчоусами та анчоусами, і Хав'єр Оллерос (Каллер де По, О Гай, Понтеведра) з потрохами та головою сарди.

Вони їдуть або залишаються

Багато кухарів вважають, що це тенденція, яка збережеться, як крафтове пиво. Андре Генестра (шеф-кухар одноіменного ресторану в готелі Predi de Son Jaumell, Капдепера, Майорка) не сприймає цього так, який шкодує, що "сьогодні, якщо у вас немає ферментованих продуктів, ви ніхто. Для Майорканців це інша техніка, така як ліофілізація, сферифікація або дегідратація, яка повинна досягти рівноваги, але не до того, як запитати себе, "чому ми бродимо?". Він робить це для аромату та для додання такого страви, як аніс, ферментований абрикосом, або апельсини в розсолі. Інші - за любов до порятунку чи інновацій за традиційними рецептами. Однією з найпопулярніших налаштувань є корейська кімчі, заснована на китайській капусті та інших маринованих овочах, які маринуються місяцями, перетворюючи пікантність. У цій лінії Oriol Ivern del Hisop (Барселона) використовує в кефалі майонез з місо, який також присутній у копченому бульйоні скрей в Де Лабра (Ов'єдо).

Альберто Ларео (Мансо, Сантьяго) опускає спаржу в галицьку сирну воду на два місяці, слідуючи його інтересу до зеленої кулінарії, «оскільки в Галичині ми їмо більше риби та корови», м’яса, яке він супроводжує розсоленими лимонами. У Parador de Villafranca del Bierzo (Леон) роблять ферментований інжир з медом і гірчицею, а в La Botica de Matapozuelos (Va-lladolid) - ферментовану зелену аналасову патоку та холодний ферментований мигдальний суп. Майбутнє у ваших руках.