Купуйте книги в Інтернеті

Категорії

безпеки

Перша версія цієї книги (HACCP та нормативно-правові акти у Європейському Союзі та Угорщині) була опублікована до вступу до Європейського Союзу з метою сприяння підготовці до неї. Саме тоді потрібно було впровадити теорію системи НАССР, а впровадження її практики у всіх комерційних закладах та підприємствах громадського харчування обов’язково відпрацювати. Суть регулювання ЄС полягає в тому, що всі підприємства харчової промисловості повинні знати про ризики безпечності харчових продуктів, які можуть виникнути у їхньому бізнесі, і про те, що вони повинні робити для запобігання та усунення наслідків.

В Європейському Союзі основна відповідальність за безпеку харчових продуктів лежить на харчовому бізнесі. Раніше орган відповідав за забезпечення регулярних перевірок дотримання детальних вимог законодавства та їх виконання. Зараз влада в першу чергу перевіряє, чи підрядник належним чином створив внутрішню систему самоконтролю безпеки харчових продуктів у своєму власному бізнесі та чи працює з нею з належною обережністю та надійністю? Забезпечення простежуваності також є важливою частиною системи вимог, тому повинна вестись актуальна документація щодо всієї вхідної та вихідної продукції.

Оскільки наша країна є членом Європейського Союзу, необхідно дотримуватись норм законодавства про харчові продукти Європейського Союзу. Серед цих законодавчих актів є Закон ЄС про харчові продукти, Регламент (ЄС) № 178/2002 та так званий "гігієнічний пакет", який набрав чинності в 2004 році та вніс зміни до всіх попередніх правил гігієни харчових продуктів та кормів.

Ці норми є однаковими для всіх держав-членів Союзу без подальшої натуралізації. Правове регулювання також оновлено в Угорщині. Внаслідок злиття та модернізації попередніх фітосанітарних норм, законів про здоров’я тварин, корми та продовольство, у 2008 році було створено новий „Закон про харчовий ланцюг”, який регулює безпеку харчових продуктів від сільськогосподарських угідь до столу. Після цього деталізовані внутрішні правила та стандарти щодо підприємств громадського харчування та комерційних об'єктів також змінились.

Інституційна система офіційного нагляду за продуктами харчування також змінилася. Національне управління безпеки харчових ланцюгів (NÉBIH) було створене 15 березня 2012 року шляхом злиття Управління сільського господарства, відповідального за офіційний нагляд за харчовим ланцюгом, та Угорського управління безпеки харчових продуктів (MÉBIH), відповідального за оцінку ризиків для здоров'я. Також суттєвою зміною в організаційній структурі органів влади є те, що повітові та окружні організаційні підрозділи належать вже не до центральних професійних управлінь, а до повітових та окружних управлінь.

Усі ці зміни зробили необхідним і необхідним надання нових, сучасних знань. Детальний опис відповідного законодавства виходить за рамки окремої публікації та охоплює кілька томів. Тому в цій книзі підкреслюються основні знання, узагальнюється суть чинного законодавства ЄС та національних норм, а також елементи належної гігієнічної практики, висвітлюючись найважливіша інформація для профілактики захворювань, що передаються харчовими продуктами. Запитання в кінці кожного розділу допоможуть вам переглянути навчальну програму.

Знання, що містяться в книзі, допоможуть вам отримати основні та найважливіші знання HACCP, а також професіоналам, які працюють у сфері харчової торгівлі та індустрії гостинності. Загальні правила поширюються на всі підприємства харчової промисловості, тому ви можете допомогти усім відповідальним підприємствам харчової промисловості, потенційним та діючим, забезпечити споживачів безпечними, якісними продуктами.

«Додаток» у кінці книги насправді служить лише прикладом того, що використовувати для більших одиниць або критичних точок. Його головна мета - практичний підхід до теоретичних знань.

Бажаю успішної підготовки!

вмісту

ПЕРЕДМОВА

1. БЕЗПЕКА ХРАНЕННЯ КОРОТКОЮ ІСТОРІЄЮ

1.1. Шлях від досвіду до науки

1.2. Харчове законодавство в Європейському Союзі

1.2.1. Принципи харчового законодавства в Союзі

1.2.2. Нормативно-правова база

1.3. Основи забезпечення якості

2. ХАРЧОВІ ЗНАННЯ ЗДОРОВ'Я

2.1. Потреби організму в енергії

2.2. Поживні речовини в продуктах

2.2.1. Енергетичні поживні речовини

2.2.2. Неенергетичні поживні речовини

2.3. Аспекти планування дієти

2.4. Принципи здорового харчування

3. ОСНОВНІ ЗНАННЯ ПРО БЕЗПЕКУ ПРОДОВОЛЬСТВА

3.1. Забруднення їжі

3.2. Небезпека харчової безпеки

3.2.1. Мікробіологічна небезпека

3.2.2. Хімічна небезпека

3.2.3. Фізична небезпека

3.3. Харчові захворювання

3.4. Вимоги до маркування харчових продуктів

3.4.1. Якісний термін придатності, термін придатності

3.4.2. Псування їжі

4. ВСТАНОВЛЕННЯ ХАРЧОВОГО КОМЕРЦІЙНОГО, ПИТАННЯ

4.1. Внески, необхідні для відкриття бізнесу

4.2. Основні умови охорони здоров’я для створення підрозділу

4.3. Дизайн агрегату

4.3.1. Принципи створення заводів і магазинів

4.3.2. Дизайн заводських приміщень

4.3.3. Дизайн інтер’єру та обладнання підрозділу торгівлі та харчування

4.4. Загальні інструкції з експлуатації

4.4.3. Зберігання, складування

4.4.4. Допоміжна діяльність

4.4.5. Вимоги до осіб

5. СПЕЦІАЛЬНІ ВИМОГИ ДО БЛОКІВ ОБСЛУЖОВАННЯ

5.1. Надходження, зберігання товарів

5.2. Підготовка сировини

5.2.1. Підготовка яєць

5.2.3. Овочевий препарат

5.3. Гігієна на кухні

5.5. Доставка їжі

5.7. Замовлення їжі, доставка однієї дози, доставка додому

6. ОСОБЛИВІ ВИМОГИ ДО КОЖНОГО ТИПУ АГЕНТІВ

6.2. Кондитерські вироби, кондитерські вироби, морозиво

6.2.2. Використання добавок та барвників у гостинності

6.3. Винні магазини, еспресо, бари

6.4. Інші ресторани "шведський стіл"

6.4.1. Бістро, жаровні, фритюрниці, бари харчування, продавці гіроскопів

6.4.2. Хот-доги, гамбургери, варені ковбаси, ковбаси та інші подібні товари

6.4.3. Лангос, млинці, вафлі, пампушки та інші подібні магазини

6.5. Особливі аспекти етнічних ресторанів

6.6. Автомати з продажу продуктів харчування, рухомі продажі, поселення, заходи

6.6.1. Автомати з продажу продуктів харчування та напоїв

6.6.2. Громадські продажі продуктів харчування поза магазинами

6.6.4. Мобільний магазин, мобільний продаж

6.7. Заклади, що забезпечують сімейний догляд

(дитячий будинок, приватний дитячий садок, сільський туризм та інші подібні форми харчування)

6.8. Харчування на транспорті громадського транспорту

6.9. Обслуговування заходів

6.9.1. Події в ресторані

6.9.2. Приготування їжі на відкритому повітрі

6.9.3. Організація заходу з доставкою їжі

6.9.4. Випадкові події

7. СПЕЦІАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ ТОРГІВЛІ

7.1. Замовлення товарів, придбання товарів

7.3. Надходження, зберігання товарів

7.4. Підготовка, упаковка

7.5. Гігієна торгової площі

7.6. Гігієна кас, кошиків та фойє

8. ВИДИ ХАРЧОВИХ КОМЕРЦІЙНИХ ОДИНИЦЬ

8.1. Загальний магазин, продуктовий магазин (букви, супермаркети)

8.2. Продуктовий магазин (міні-букви, міні-магазини)

8.3. Продуктові магазини

8.4. Послуги з доставки посилок, веб-магазини, інтернет-продаж

8.5. Вуличні продажі, рухливі продажі, виселення

8.6. Ринки, ринкові зали

9. ОФІЦІЙНИЙ КОНТРОЛЬ ГОСТЕРІННЯ ТОРГІВЛІ

9.1. Процес офіційного контролю

9.2. Офіційні заходи, пов'язані з виробництвом та розподілом їжі

9.2.1. Оперативне рішення

9.2.2. Провадження у справі про порушення

9.2.3. Штрафи, характерні для харчового ланцюга

10. РОЗРОБКА СИСТЕМИ HACCP

10.1. Розробка системи НАССР

10.2. Сутність та характеристики НАССР

10.3. Законодавчі вимоги до розробки системи НАССР

10.4. Розробка НАССР на практиці

10.4.1. Проведіть аналіз HACCP

10.5. Розробити план HACCP

10.5.1. Детальне тлумачення принципів НАССР

10.7. Перевірте систему HACCP

СПИСОК ВІДПОВІДНОГО ЗАКОНОДАВСТВА