Характеристика печива, виготовленого з лушпинням виноградних вичавок

печива

Рафаель Канетт Ромеро, Ана Ірен Ледесма Осуна, Росаріо Марібель Роблес, Санчес Рафаель Моралес Кастро, Ліліана Леон Мартінес, Розаура Леон-Гальвес.

Кафедра досліджень та аспірантури з харчових продуктів. Університет Сонори. Ермосільо, Сонора, Мексика.

Ключові слова: Виноградні вичавки, бісквіти з клітковини, харчові волокна.

Характеристика печива, виготовленого з очищеними виноградними вичавками.

Ключові слова: Виноградні вичавки, волокнисте печиво, харчові волокна.

Отримано: 07.04.2003 Прийнято: 13.02.2004

У Мексиці Сонора є основним виробником винограду в масштабах всієї країни, приблизно 64% ​​посівних площ відводиться під цю культуру. З них приблизно 60% призначено для вирощування промислового винограду, який використовується для виготовлення коньяку (1).

Виноградні вичавки - це побічний продукт, одержуваний в процесі вініфікації, який полягає у підданні плодів процесу екстракції соку, який разом із м’якоттю і шкіркою осідають у резервуарах для бродіння; Згодом ферментований сік відокремлюється від усієї супроводжуючої його твердої речовини, і, з одного боку, виходить сік, який переходить на дистиляцію, а з іншого - виноградний дріб; що становить масу 45% лушпиння, 30% насіння та 25% зубочистки. Було підраховано, що вичавка складає 12% від маси свіжого винограду і має вологість 65% (2).

Залежно від регіону вирощування та сортів винограду, вичавки можуть мати такий хімічний склад: 12-14% білка, 17-35% сирого волокна, 5-9% жиру та 5-9% мінералів (3).

В останні роки спостерігається більший інтерес до відновлення та повторного використання побічних продуктів процесу вініфікації (2,4). Дослідження показали, що виноградні вичавки можна використовувати як джерело харчових волокон для споживання людиною (4,5), оскільки в лушпинні вичавки міститься великий вміст цього компонента.

Зі зростаючим акцентом на потреби у харчових волокнах зростає інтерес до успішного включення клітковини в харчові продукти (6,7). Проковтування харчових волокон пов'язане з різноманітними фізіологічними ефектами, які залежать від фізико-хімічних властивостей різних типів клітковини. Ці ефекти включають збільшення ваги та об’єму стільця, зниження рівня холестерину в плазмі крові, зменшення глікемічної реакції на їжу, вплив на ризик розвитку раку товстої кишки та прямої кишки, а також зменшення біологічної доступності поживних речовин. (8-14).

Досліджено включення клітковини з різних джерел у виробництво печива (6,15,16), також було помічено, що додавання клітковини може змінити деякі властивості продуктів, такі як зовнішній вигляд, смак і текстура (7). Камеді та пектини у складі багатьох харчових продуктів змінюють або контролюють їх текстурні ефекти (17).

Включення клітковини в хлібопекарські суміші застосовується з великим успіхом; Було встановлено, що додавання 25% клітковини (пшеничні або кукурудзяні висівки) не спричиняє значних змін ні в структурі булочок, ні в їх прийнятті (18). У рецептурі харчових продуктів найважливішим критерієм вибору рівня включення будь-якого інгредієнта є його внесок у прийняття кінцевого продукту (19).

Отже, метою цієї роботи було визначити, чи можна лушпиння виноградних вичавок вносити на помірному рівні при приготуванні печива, не виявляючи шкідливого впливу на рівень прийнятності печива, а також на харчову цінність білка.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Отримання сировини

Виноградні вичавки сорту каріньян-нуар були отримані від місцевого переробника коньяку. Відбір проб проводився випадковим чином протягом періоду збору врожаю. Виноградні вичавки піддавались процесу сушіння в сушарці тунельного типу з протитоковою циркуляцією повітря та температурою 55 ± 5 ° C протягом трьох-п’яти годин. Анатомічні компоненти виноградних вичавок (лушпиння, насіння та зубочистка) відокремлювали за допомогою очищувача зерна (марка Clipper, модель M2BC), а потім вручну. Використовували лише лушпиння виноградних вичавок, а подрібнення проводили на дослідному млині (торгова марка Laboratory Mills, модель 1100) з отриманням розміру частинок 60 меш.

Формулювання та приготування печива

Печиво готували згідно мікрометоду III (20). Основна рецептура включала пшеничне борошно, цукор, овочевий шрот, хімічні розпушувачі, сіль, ваніль та достатню кількість води для отримання тіста оптимальної консистенції. Лушпиння виноградних вичавок було замінено на 0, 5, 7,5 та 10% борошна (вага/вага) у базовій рецептурі. Змішування інгредієнтів здійснювали в змішувачі (Hobart Troy, OH, модель AS200T), а випікання проводили в електричній духовці (Cárcamo S.A., México, D.F.) протягом 12 хвилин при температурі 205 ° C.

Хімічні випробування проводили як на лушпинні виноградних вичавок, так і на печиві, дотримуючись методів, запропонованих AOAC, 1990 (21). Проведені хімічні аналізи включали визначення вологи (метод 925.10), білка (метод 950.36), жиру (метод 922.06) та золи (метод 923.03). Крім того, було визначено вміст дубильних речовин (22) та загальних харчових волокон (FDT), а також розчинних (FDS) та нерозчинних (FDI) фракцій (23).

Вимірювання кольору

Колір печива вимірювали за допомогою тристимульного колориметра (марка Minolta, модель CR10), щоб отримати значення L (світність), a (червоний) і b (жовтий); де L = 100 (білий), L = 0 (чорний), + a = червоний, - a = зелений, + b = жовтий, і ? b = синій. Цілі зразки печива поміщали в чашки Петрі, а значення L, a та b отримували з поверхні печива. Проаналізовано п’ять зразків від кожної обробки, і кожна обробка проводилась у двох примірниках.

Сенсорні оцінки печива проводились із використанням 30 суддів-споживачів. Рівень прийнятності файлів cookie оцінювали за 7-бальною гедонічною шкалою, де 7 = мені це дуже подобається, 6 = мені подобається, 5 мені подобається трохи, 4 = мені це ні подобається, ні не подобається, 3 = Мені це трохи не подобається, 2 = мені це не подобається і 1 = мені це дуже не подобається (24).

(збільшення ваги + зниження ваги групи, що не містить азоту)

грам споживаного білка

споживаний азот ? фекальний азот Х 100

споживаний азот ? (фекальний азот - метаболічний фекальний азот) X 100

Де метаболічний азот у фекаліях отримують за допомогою групи тварин, що харчуються безазотною дієтою (25).

Склад інгредієнтів в експериментальних дієтах *