Льон - це сировина, яку люди знали ще з давніх часів - на Близькому Сході лляну пряжу виготовляли із легкого та надзвичайно міцного одягу протягом декількох тисяч років до нашої ери. Останнім часом його використовують не тільки в текстильній промисловості, але і в харчовій промисловості. Зростаюча популярність лляної олії як їстівного жиру пов’язана з її винятковим вмістом поживних речовин, тобто жирних кислот Омега-3. Необхідно знати властивості олії, пресованої з льняного насіння, в контексті властивостей ріпакової олії, щоб ми могли прийняти рішення про включення його в наш раціон.
Багате джерело жирних кислот Омега-3
Лляна олія, серед інших рослинних олій, характеризується дуже високим вмістом незамінних ненасичених жирних кислот омега-3 (51% складу) [1]. Ці речовини недостатньо представлені в нашому раціоні, крім того, наш організм не може сам їх синтезувати, і з цієї причини їх потрібно приймати у формі дієти. Хоча лляна олія містить жирні кислоти Омега-3, вони дуже схильні до окислення, яке може бути спричинене o.i. тим, що ця олія не містить вітаміну Е, який має антиоксидантні властивості. Отже, це масло має дуже короткий термін зберігання, і його слід зберігати за особливих умов, навіть під час розподілу. Окрім лляної олії та риби, багатим джерелом Омега-3 є ріпакова олія, отримана з вітчизняної сировини (10%). Ці кислоти в ньому більш довговічні, що може бути пов’язано з тим, що ця олія має високий вміст вітаміну Е [2]. Для порівняння - оливкова олія має у своєму складі лише невелику кількість жирних кислот Омега-3 (менше 1% від складу) [3].
На думку проф. доктор хаб. Що стосується лляної олії, Ян Кшиманський слід зазначити, що це не олія з різновидів лляного насіння з низьким вмістом лінолеуму (лінола). Така олія містить лише 2% ліноленової кислоти (омега-3), але до 69% лінолевої кислоти (омега-6) [4].
Співвідношення між незамінними ненасиченими жирними кислотами
Не менш важливим аспектом, який слід враховувати при виборі олії, є співвідношення між Омега-6 та Омега-3 ненасиченими жирними кислотами. Оптимальне співвідношення цих речовин з точки зору харчування людини має становити 2: 1. Ріпакова олія характеризується таким ідеальним складом незамінних ненасичених жирних кислот, який рекомендують дієтологи. У випадку з лляною олією, завдяки значно вищому вмісту жирних кислот Омега-3, ніж Омега-6 у його складі, це співвідношення становить 0,31: 1 і є менш корисним. Навіть у випадку олії з низьколінових сортів лляного насіння співвідношення Омега-6 до Омега-3 суттєво відрізняється від рекомендованого і становить до 35: 1. [5]
Ненасичені та насичені жири та холестерин
Окрім вмісту жирних кислот Омега-3 та Омега-6, необхідно з’ясувати, скільки олеїнової кислоти міститься в тій чи іншій олії. У випадку з лляним насінням олеїнова кислота становить 23% від загального складу [6], значення, близьке до значення більшості рослинних олій. Багатим джерелом мононенасичених олеїнових кислот є оливкова олія та ріпакова олія (відповідно 75% та 62% [7]), яким присвоєно прикметник "північна оливкова". Важливим аспектом з точки зору нормалізації рівня холестерину є також склад жирних кислот, тобто. Встановлено, що заміна насичених жирних кислот на ненасичені в їжі знижує рівень холестерину в крові. Високий рівень холестерину збільшує ризик розвитку ішемічної хвороби серця. Льняна олія має у своєму складі більше насичених жирів, ніж олія з олійного ріпаку [8].
Використання лляної олії
Лляна олія виробляється при низьких температурах і швидко втрачає свої властивості під впливом високих температур і світла. З цих причин також цей жир можна вживати лише в холодному вигляді - як доповнення до салатів і заправок ні в якому разі не рекомендується використовувати його для смаження. Ось чому ріпакова олія перевищує олію, отриману з насіння льону, оскільки її можна використовувати як на гарячих, так і на холодних кухнях (завдяки високій температурі диму цієї олії ми можемо сміливо її смажити). Цей жир є винятковим завдяки своєму універсальному використанню, а також значно дешевший, ніж льняний.
[1] Krzymański J., Хімічний склад ріпакової олії в порівнянні з іншими рослинними оліями [у:] Рапсова олія - нова сировина, нова правда, том II, колективний звіт під керівництвом Яна Кшиманського, Варшава, 2009.
[4] Krzymański J., Essential Fatty Acids (EMC) - Omega-3 and Omega-6 [in:] Рапсова олія - нова сировина, нова істина, скорочена версія II, заснована на колективній роботі під керівництвом Яна Кшиманського, Варшава, 2009.
[9] Krygier K., Корисні властивості рафінованої ріпакової олії [у:] Рапсова олія - нова сировина, нова правда, том II, колективний звіт під керівництвом Яна Кшиманського, Варшава, 2009.