- Марина Муньос Червера -
Риба має білкову цінність, дуже подібну до м’ясної.
У ці передріздвяні дати ми напевно будемо думати, чи «риба чи м’ясо» як частина меню на свята. Насправді це залежить від індивідуальних смаків, оскільки обидва забезпечують нас білками з високою біологічною цінністю.
Це також дати, коли споживання молюсків стрімко зростає, і зручно знати, які поживні речовини нам забезпечують ці тварини з моря або річок.
Щоб поговорити про рибу, нам доведеться розрізняти блакитну та білу риби, оскільки жировий внесок однієї та іншої різний.
Що нам дає риба?
Білки:
І синя, і біла риба забезпечують нас білками високої біологічної цінності. Насправді з усього вмісту риби від 17 до 20% становлять білки.
Більшість білків у рибі є частиною м’язів, актину, міозину, тропоніну та тропоміозину (75% від їх загального вмісту).
Риба має менше колагену, ніж наземні тварини, тому її м’ясо м’якше (5-10%).
Кількість саркоплазматичних білків, знайдених між м’язовими міофібрилами, становить 20%. Ці білки містять міоглобін, тобто вони є гемопротеїнами, і їх кількість більша у жирній рибі (синій), тому їх м’ясо темніше.
У рибі також є вільні амінокислоти (складові білків) і чим більша їх кількість, тим смачніше буде м’ясо. Його більша чи менша присутність залежить від виду, про який йде мова.
Жири:
Біла риба:
М’ясо білої риби містить багато води та білків, але дуже мало жиру. Від 0,3 до 2% і міститься здебільшого під шкірою та в печінці.
Синя риба:
Вони мають від 8 до 25% жиру, розташованого по всьому тілу, особливо в м’язовій масі.
Більшість жирів поліненасичені (Омега 3) та мононенасичені (олеїнова, пальмітолеїнова), майже 75% і лише 25% насичені.
Синя риба має більше калорій, ніж біла риба, але з цієї причини її не слід вилучати з раціону. Нам потрібно 35% калорій у вигляді жиру (переважно поліненасичених) у межах нашого щоденного розподілу калорій. І вони дуже важливі для того, щоб наші клітини мали проникні мембрани, серед багатьох інших функцій.
Ці види риб мають невелику порцію холестерину (менше м’яса наземних тварин), який нейтралізується завдяки більшій частці здорових жирів.
Вітаміни:
Вміст вітамінів розподіляється між жиророзчинними - A і D, які у білої риби концентруються в печінці, а в блакитній рибі - в м'язах, і водорозчинних, особливо групи В, хоча вони насправді містять усі водорозчинні вітаміни, концентруючи більше половини на м’язах.
Мінерали:
Через різне середовище існування вміст мінеральних речовин мінливий, залежно від того, риба походить з моря чи річок.
Прісноводна риба:
Вони багаті кальцієм, магнієм і фосфором.
Морська риба:
У них ми знайдемо йод, фосфор, калій, магній, кальцій і фтор.
Свіжа або заморожена риба?
Харчова цінність замороженої риби дорівнює цінності свіжої, іноді навіть вищої, оскільки якщо свіжу рибу залишити на тривалий час у холодильнику, вона втратить вітамін В1 або тіамін, оскільки тіаміназа (антивітамін) діятиме на знищення вітаміну, поки триває охолодження. Тіаміназа інактивується при варінні.
Важливо зазначити, що заморожування, консервування та розморожування повинні бути достатніми, щоб забезпечити харчові якості риби.
Як ми розпізнаємо, чи свіжа риба?
Є низка аспектів, які ми повинні розглянути:
- Риба повинна бути чистою, блискучою, вологою і без зміни кольору.
- Він повинен пахнути морем. Якщо воно з річки, у нього не буде цього запаху, але він повинен бути приємним.
- Очі повинні бути яскравими та опуклими.
- Шкіра повинна бути блискучою, добре забарвленою і шовковистою на дотик. У рідкісних риб шкіра липка і матова.
- Луска повинна бути блискучою і міцно дотримуватися, за винятком сардин.
- зябра повинні бути вологими, блискучими та рожевими або криваво-червоними. Вони повинні бути відокремленими і не мати липкого слизу.
Що таке сурімі?
Сурімі став широко використовуваним продуктом переробки.
Він поживний, оскільки забезпечує нас білками на додаток до необхідних добавок для забезпечення смаку.
Це паста, яка отримується з харчовими залишками риби, але гастрономічно відхиляється.
З цією пастою виготовляються комерційні палички сурімі, крабові палички або побиті крабові ніжки, останні мають ароматизатори для отримання крабового смаку, але їх можна виготовити з частинами хека, які не продаються при продажу риби.
Тоді ми вже знаємо, що вони забезпечують нас білками.
Молюски: ракоподібні та молюски.
Ракоподібні (креветки, креветки або креветки, раки, омари, омари тощо) є хорошим джерелом білка, але вони досить жирні і мають багато холестерину, отже, їх слід їсти в помірних кількостях.
Вони мають чудову можливість утримувати корисні копалини, тому вони є хорошим внеском.
Ракоподібні та молюски також містять від 1,2 до 4% вуглеводів або вуглеводів, на відміну від риб, які не містять цього макроелемента.
Такі молюски, як мідії та устриці, мають білки, жири та вуглеводи у формі глікогену. У них також є такі мінерали, як цинк, мідь і кальцій.
Головоногі молюски, такі як восьминіг, кальмар та каракатиці, забезпечують нас майже лише структурним білком.
З поживної точки зору, риба та молюски (включаючи сурімі) є частиною продуктів харчування, що забезпечують нас білками, тобто вони в основному пластичні або відновлювальні. Риба сама по собі не є повноцінною їжею, оскільки нам також потрібна енергія та продукти, що регулюють їжу, тобто джерела енергії крохмалю (рис, макарони, картопля, макарони тощо) та вітамінів та мінералів (овочі та/або фрукти).
М'ясо чи риба на Різдво? якщо ми маємо хороший доступ до свіжої або замороженої риби в хорошому стані, це їжа, яка засвоюється дуже добре і може допомогти нам регулювати рівень холестерину, якщо вона синього типу.