Резюме
Ключові слова: Куряче м’ясо, механічна обвалка, поживні речовини, мікробіологічна якість, харчові субпродукти.
Харчова наука
Анотація
Ключові слова: Куряче м'ясо, механічно знешкоджене, поживні речовини, мікробна якість, харчові побічні продукти.
- Науково-технологічний відділ харчових досліджень (UDICTA) Факультет етеринарних наук. Сулійський університет.
Вступ
У Венесуелі, незважаючи на те, що використання CPDM стало популярним як свіже мелене м'ясо або включено у виробництво ковбас, немає контролю за фізико-хімічними та мікробіологічними якостями, що регулюють його використання, так що його харчові компоненти та мікробіологічні шаблон не встановлений.
Метою даної роботи було вивчення харчового складу та мікробіологічної якості CPDM, виробленого в штаті Сулія.
Збір зразків
Зразки були отримані від двох птахівничих компаній (A і B), які виробляють CPDM в штаті Сулія, які виробляють CPDM із комбінації побічних продуктів, таких як шия, хребет та інші частини курки, побитих або побитих, оброблених модель машини для обвалки RSCT-02RA (Beehive Machinery, INC.). Згодом CPDM були розділені на аліквоти по 1 кг, упаковані в поліетиленові пакети і поміщені в морозильні тунелі на 16 - 24 години. Всього було проаналізовано 50 проб для кожної компанії (5 проб по 1 кг/місяць, протягом 10 місяців), відібраних випадковим чином під час нормальної роботи обох заводів. Їх негайно транспортували в охолоджених умовах до лабораторії для проведення відповідних аналізів.
Хімічний склад
Відсотки білка, жиру, вологи та золи були отримані з (11) відповідно до методології, запропонованої AOAC. Вміст амінокислот визначали за допомогою рідинної хроматографії з високою роздільною здатністю (ВЕРХ). До хроматографічного аналізу зразки піддавали процесу кислого гідролізу в печі при 120 ° С протягом 12 годин 22 години 6н. HCl, для цього 0,75 г зразка зважували для аналізу проліну, гідроксипроліну та цистину і 0,25 г для аналізу решти амінокислот. Амінокислоти пролін, гідроксипролін та цистин визначали до дериватизації зразків розчином (13) фенілізотіоціанату (PITC), тоді як решта амінокислот (14) дериватизували розчином орто-фталальдегіду (OPA) ( 14) .
Використовували хроматограф марки SHIMADZU в поєднанні з модельною системою контролера SCL-6B, двома моделями насосів високого тиску LC-6A, обладнаними камерою змішування розчинників, моделлю автоматичної форсунки SIL-6B, запрограмованої на впорскування 20 мл. зразок і колонна піч CTO-6A. Для поділу всіх амінокислот використовували колонку OD-C Altex Ultrasphere ODS довжиною 15 см та внутрішнім діаметром 4,6 мм та частинками діоксиду кремнію 5 мм. Детектор флуоресценції FLD-6A був використаний на довжині хвилі 350 мм для збудження і 450-800 мм для фіксації флуоресценції, що випромінюється первинними амінокислотами; Для виявлення проліну та гідроксипроліну був використаний УФ-детектор UVICORD моделі 2158 при довжині хвилі 254 мм. В обох випадках детектори були підключені до комп'ютера Pentium III із програмним забезпеченням SHIMADZU Class-VPTM, версія 4.1. для запису хроматограм.
Вміст заліза та кальцію визначали за допомогою спектрофотометрії (16) атомного поглинання полум’ям (16), для цього був доступний атомно-абсорбційний спектрофотометр марки Perkin-Elmer, модель 460. Залізо визначали при довжині хвилі 248,3 мм і кальцію 422,7 мм. Використовували полум’я повітря/ацетилену, а джерело світла забезпечував специфічну для металу порожнисту катодну лампу.
Вміст кісток
Мікробіологічний аналіз
Статистичний аналіз
Результати
Таблиця 1 показаний фізико-хімічний склад CPDM, виробленого в штаті Сулія. Вміст білка становив 14,91% для компанії A і 14,37% для компанії B, значення, які, хоча їх можна вважати корисними для їжі, є нижчими за показники, отримані від м'яса, відваленого вручну, це може бути пов'язано з високим вмістом жиру цих видів м’яса, що мають значення 16,55% та 15,22%, для компаній А та В відповідно, що спричиняє незначне зниження відсотка білка. Значення вологості склали 67,51% (компанія А) та 69,82% (компанія В). Виявлений вміст золи становив 1,14% для компанії A та 0,96% для компанії B. Нарешті, кількість кістки становила 0,78% (компанія A) та 0,68% (компанія B).
Таблиця 1.
Фізико-хімічний склад * CPDM, що зустрічається в штаті Сулія, Венесуела 
- Міністерство сільського господарства США (USDA).
- Кодекс федерального регулювання США.
Таблиця 2 показує вміст заліза (1,83 та 1,77 мг/100 г зразка) та кальцію (143,32 та 134,62 мг/100 г зразка) у CPDM від двох курячих підприємств (А та В відповідно). Результати, отримані в цьому дослідженні (5.25), збігаються з даними інших авторів .
Таблиця 2.
Вміст заліза та кальцію * в CPDM, виробленому в штаті Сулія. * мг мінералу на 100 г вологого зразка.
- Міністерство сільського господарства США (USDA).
Таблиця 3 показаний вміст незамінних амінокислот (5,74 та 5,81) та несуттєвих (9,06 та 8,33), виражених як г амінокислот на 100 г свіжого CPDM, проаналізованого у компаніях А та В відповідно. Обидва види м’яса містять усі необхідні амінокислоти, необхідні в харчуванні людини. Вміст гідроксипроліну коливався від 0,41 г/100 г (компанія А) до 0,35 г/100 г (компанія В). При порівнянні значень, отриманих для двох CPDM, вироблених в Сулії, з рекомендаціями ФАО/ВООЗ (26) незамінних амінокислот у різних вікових групах (Таблиця 4), спостерігається, що всі незамінні амінокислоти перевищують контрольні значення, навіть в одній із груп, яка має найбільший попит з точки зору потреб у незамінних амінокислотах, наприклад, у шкільному віці від 6 до 12 років. З цієї причини білки CPDM можна вважати якісними завдяки забезпеченню їх незамінними амінокислотами.
Таблиця 3.
Вміст амінокислот * у CPDM, виробленому в штаті Сулія. * г амінокислоти на 100 г CPDM.
AAE: незамінні амінокислоти,
AANE: Незамінні амінокислоти, ND.: Не визначено. Таблиця 4.
Вміст незамінних амінокислот * у CPDM - порівняно зі стандартом FAO/ВООЗ * г амінокислоти на 100 г білка.
- Продовольча та сільськогосподарська організація/Всесвітня організація охорони здоров’я, 1985.
AAE: незамінні амінокислоти,
AANE: Незамінні амінокислоти, ND.: Не визначено.
Таблиця 5.
Вміст * жирних кислот в CPDM, виробленому в штаті Сулія, Венесуела. * відсоток жирних кислот відносно їх загальної кількості.
Мікробіологічна якість CPDM представлена в Таблиця 6. Прибутковість становила 5,10 log10 КУО/г та 6,19 log10 КУО/г для м’яса компаній А та В відповідно. Значення ТК становили 3,45 log10 КУО/г (компанія А) та 3,71 log10 КУО/г (компанія В). Були знайдені значення кількості фекальних коліформ та кишкової палички 2,97 (компанія А) та 3,35 NMP log10 КУО/г (компанія В). Золотистий стафілокок був присутній лише у зразках компанії B, з кількістю 1,39 log10 КУО/г, тоді як Salmonella sp. був відсутній в обох зразках.
Таблиця 6.
Мікробіологічна якість * CPDM, виробленого в штаті Сулія, Венесуела. * Журнал КУО/р. 10
- Міністерство сільського господарства США (USDA).
RTA: загальна кількість аеробних, TC: загальна кількість коліформ, CF: фекальні коліформи
Обговорення
Під час механічного обвалення певна кількість колагену (5), присутнього в кістці, проникає в CPDM, що означає високий вміст (39) гідроксипроліну; однак значення, отримані для цієї амінокислоти (Таблиця 3) для CPDM, виробленого в штаті Сулія, вони недостатньо значущі, щоб спричинити зменшення внеску незамінних амінокислот. Ці результати узгоджуються (29) з результатами, виявленими Hamm and Young, які повідомили, що вміст незамінних амінокислот (4,96 г/100 г) курячого м'яса не змінюється механічною обвалкою. Однак вважалося зручним порівняти профіль незамінних амінокислот (26) CPDM із еталонним стандартом, запропонованим FAO/ВООЗ для різних вікових груп, виявивши, що всі незамінні амінокислоти перевищують контрольні значення. З цієї причини білки CPDM, крім свого гарного внеску в кількісному відношенні, можна вважати доброякісними завдяки вмісту незамінних амінокислот.
CPDM, вироблений у штаті Сулія, з точки зору його поживного складу, відповідає нормам, встановленим USDA. Вміст кісток знаходиться в межах, встановлених Кодексом федерального регулювання США. Хороший вміст білка та наявність усіх необхідних амінокислот, заліза та кальцію в CPDM роблять його потенційним джерелом поживних речовин для людини, тому його використання є альтернативою для виробництва продуктів з високою харчовою цінністю. Порівняно високі значення RTA, наявність фекальних коліформ, E. coli та S. aureus, знайдені в цих м’ясних продуктах, вимагають встановлення контролю та стандартів для забезпечення мікробіологічної якості CPDM, виробленого у Венесуелі.
Вдячність
Автори висловлюють подяку Раді з гуманістичного та наукового розвитку (CONDES) та Університетському технологічному парку (PTU) за фінансування цієї роботи. Ця подяка висловлюється компаніям VILVA та AVIPOLLO за те, що вони змогли взяти проби з їхніх об'єктів.