Харчова якість та прийнятність продукту, виготовленого з механічно знешкодженим курячим м’ясом, плазмою та еритроцитами великої рогатої худоби
Бетті Бенітес, Ананжеліна Арчиле, Лісбет Рангель, Марієла Брачо, Майгуаліда Ернандес, Енріке Маркес.
Сулійський університет. Маракайбо Венесуела.
Ключові слова: Куряче м’ясо з механічним знешкодженням, кров тварин, харчовий м’ясний продукт, побічні продукти тваринного походження.
Харчова якість та прийнятність продукту, виготовленого з механічно знешкодженою птицею, плазмою та еритроцитами великої рогатої худоби. Метою цього дослідження була оцінка харчової якості та прийнятності м’ясного продукту, що складається з м’яса птиці з механічним віджимом (40%), бичачої плазми (40%) та бичих еритроцитів (3%) як основних інгредієнтів. Білки, жир, вологість та золу визначали за методикою AOAC, залізо та кальцій методом атомно-абсорбційної спектрометрії та незамінні амінокислоти методом ВЕРХ. Біологічну оцінку проводили із використанням процедур засвоюваності та PER. Для оцінки прийнятності (смаку, кольору та запаху) продукту було використано 277 дітей. Результати показали, що 100 г рецептурного м’ясного продукту містять 10,7 г білків, 4,4 г жиру, 68,6 г вологості, 2,9 г золи, 4,9 мг заліза, 46,6 мг кальцію. Незамінні амінокислоти перевищують вимоги ФАО щодо засвоюваності білка з високою поживністю (92,4%) та PER (2,18). Прийнятність становила 91,3% для аромату, 81,2% для кольору та 92,4% для запаху. Висока харчова якість та прийнятність, а також низька вартість роблять цей м’ясний продукт придатним для державних соціальних програм.
Ключові слова: М'ясо птиці з механічним знешкодженням, кров тварин, поживний м'ясний продукт, побічний продукт тваринного походження.
Отримано: 13.11.2001 Прийнято: 30.05.2002
Усі живі істоти, включаючи людину, повинні мати у своєму раціоні достатнє джерело білка для автономного росту та збереження (1); Однак у багатьох частинах світу, особливо в країнах, що розвиваються, джерела білка важкодоступні через їх високу вартість, особливо тих, що мають тваринне походження, які вважаються доброякісними білками, тому більша частина населення не отримує необхідних раціонів цієї поживної речовини, що спричиняє недоїдання через дефіцит білка (1,2).
Потреба у споживанні тваринного білка спонукала до пошуку альтернативних джерел, здатних пропонувати високобілкову їжу з прийнятними органолептичними якостями, отже дослідження вказує на розробку нових нетрадиційних продуктів, які будуть використовуватися в харчуванні людини (3, 4).
Куряче м’ясо з механічним знежиренням (CPDM) та кров тварин становлять два харчові побічні продукти, що характеризуються належним відсотком доброякісних білків. Високий вміст білка (14,5%) та збалансована частка незамінних амінокислот, які представляє CPDM, дозволяють передбачити його високу біологічну цінність, що разом із відносно низькою вартістю порівняно з іншими джерелами білка збільшило його споживання населенням (5,6).
Кров тварин містить близько 18% білка, тому вона є потенційним джерелом незамінних амінокислот; Однак на бійнях його переважно викидають, витрачаючи важливе джерело білка, в свою чергу перетворюючись на сильно забруднюючі стоки (7). Використання крові у харчових рецептурах обмежене через сильний запах та смак, який він їм надає (7); з цієї причини кров центрифугують, отримуючи плазму та кулястий пакет. Плазма не надає продуктам запаху або смаку; однак еритроцити повинні додаватися контрольовано, щоб уникнути серйозних змін в органолептичних показниках їжі. Плазма та глобули мають сприятливі функціональні властивості для використання в харчовій промисловості, такі як розчинність, гелеутворення, емульгування, а також високу здатність утримувати воду (7,8). У рецептурі м'ясних продуктів деякі з цих характеристик використовуються для збільшення відсотка врожайності та стабільності кінцевого продукту (9-11).
Метою даної роботи була оцінка харчової якості та прийнятності м’ясного продукту ковбасного типу, що складається з CPDM, плазми та бичачих еритроцитів як основних інгредієнтів, щоб бути запропонованою як харчова альтернатива для програм шкільного харчування.
МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ
Отримання сировини
CPDM був отриманий з курячої промисловості в штаті Сулія. Компанія виробляє CPDM із комбінації побічних продуктів, таких як побиті або побиті шиї, хребти та інші частини курятини, оброблені на машині для обвалки вулика RSCT-02RA. Згодом вироблений CPDM був розділений на порції по 1 кг, упаковані в поліетиленові пакети та поміщені в морозильні тунелі протягом 16 годин до 24 годин. CPDM був обраний випадковим чином і транспортований до лабораторії в умовах охолодження для виробництва м'ясного продукту.
Бичачу кров отримували з бійні в штаті Сулія, Венесуела, яку збирали у чисті пластикові контейнери, що містять 100 мл 2% -ного об'ємного розчину триполіфосфату натрію на кожен літр крові (8). Згодом його транспортували в умовах охолодження до дослідницької лабораторії (5ºC), де його розділяли на плазму та кулясті пакети в центрифузі міжнародного бренду K6998M23 при 2500 об/хв протягом 25 хв. Решту інгредієнтів отримували з різних торгових точок міста Маракайбо, штат Сулія.
Приготування м’ясного продукту
Інгредієнти, що використовувались у рецептурі м’ясного продукту (табл. 1), регулювали до отримання стабільної емульсії із вмістом білка від 10% до 11%, на основі попередніх експериментів, проведених Benítez et al. (12). CPDM, еритроцити плазми та великої рогатої худоби змішували з солями хлориду натрію та триполіфосфату натрію в промисловому блендері ELECTROMASTER. Далі додавали решту інгредієнтів (пшеничне борошно, спеції та цукор) до отримання однорідної консистенції. Під час цього процесу температуру підтримували нижче 10 ° С. Суміш набивали у штучні оболонки діаметром 12 см і готували на пару (90ºC) до досягнення внутрішньої температури 70ºC. Згодом продукт обприскували водою кімнатної температури протягом 15 хв і охолоджували при 5ºC протягом 24 годин. Вихід продукту розраховували за різницею ваги до і після варіння.
Інгредієнти, що використовуються у рецептурі м’ясного продукту
бичача плазма
Еритроцити великої рогатої худоби
Пшеничне борошно
Хлористий натрій
Протягом 5 місяців було вироблено в цілому 50 м’ясних продуктів приблизно 320 г, кожна з яких подрібнювалась окремо в кухонному комбайні марки Oster, до отримання однорідної суміші, після чого визначали вміст кожного продукту білок, жиру, вологи та попелу за методикою, запропонованою AOAC (13).
Вміст амінокислот визначали за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ). Зразки піддавали процесу кислого гідролізу 6н. HCl у печі при 120 ° C протягом 22 год. Згодом перед колоною проводили дериватизацію флуоресцентним розчином OPA (ортопталальдегід) під час ін’єкції (15). Для аналізу було доступне обладнання HPLC марки SHIMADZU, поєднане з модельною системою контролера SCL-6B, двома моделями насосів високого тиску LC-6A з камерою змішування розчинників, моделлю автоматичної форсунки SIL-6B, запрограмованою для закачування зразка 20 мкл, модель колонкової печі CTO-6A та детектор флуоресценції FLD-6A на довжині хвилі 350 гм для збудження та 450-800 гм для вловлювання флуоресценції, що виділяється амінокислотами. Детектор був підключений до комп'ютера Epson Action Tower 8000 із програмним забезпеченням Shimadzu Class-VPTM, версія 4.2. Використовувана хроматографічна колонка являла собою C-18 Altex Ultrasphere ODS, довжиною 15 см і внутрішнім діаметром 4,6 мм і сферичними частинками діоксиду кремнію 5 мкм. В якості рухомої фази використовували двійковий градієнт (16).
Харчова якість харчового білка вимірювалася у формі індексу очевидної засвоюваності та ефективності білка (PER) відповідно до методології, запропонованої AOAC (13). Використовували самців щурів штаму Спраг-Доулі у віці 20-23 днів, яких утримували в окремих клітках (12 годин світла/12 годин темряви) при кімнатній температурі. Перед початком досліджень тварин піддавали триденній акліматизації за однакових умов навколишнього середовища, температури, повітря та освітлення. Дієта та вода забезпечувались за бажанням під час експериментів, контролюючи щодня кількість споживаної їжі, а також вагу тварин та кількість виведеного калу в грамах.
Оцінка прийнятності
Було використано непідготовлену дегустаційну комісію, до складу якої входило 277 дітей обох статей віком від 6 до 12 років, які були випадковим чином обрані з двох шкіл міста Маракайбо, штат Сулія. Оцінювали смак, колір та запах їжі. Продукт дегустували діти о 10:00 ранку (через годину після перерви) при температурі 40 ° C, порціями приблизно по 4 грами. Кожна дитина отримувала індивідуальні рекомендації щодо висловлення своєї думки щодо параметрів, що її цікавили. Для збору даних був використаний інструмент, розроблений простим способом та простим словниковим запасом, в якому діти спрямовано відповідали знаком X (X), який найкраще відображав їх думку щодо оцінюваних параметрів. Дітям молодшого віку, яким було важко читати та розуміти інструмент, допомагали відповідати на нього. Шкала оцінки товару була наступною: мені це дуже подобається, мені подобається, мені байдуже, мені це подобається мало і мені це не подобається.
Дані, отримані в цьому дослідженні, були проаналізовані за допомогою програми SAS PROC GLM (17). Середні значення та значення стандартного відхилення були отримані з використанням графіку прямокутника та лінії як техніки аналізу дослідницьких даних.
РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ
У таблиці 2 наведено вихід та хімічний склад м’ясного продукту, що формується. Корм мав високий вихід (96,0%), що можна пояснити здатністю міофібрилярних білків, що містяться в CPDM, та білків бичачої крові зв'язувати або затримувати високий відсоток жиру та води (18).
Урожайність та хімічний склад м’ясного продукту