Опубліковано Саролта Горватне Змінено більше 6 років тому
Подібна продуктивність
Презентації на тему: "Харчові біотехнології" - Стенограма презентації:
1 Харчові біотехнології
4 Склад молока Склад 88% води
5-6% лактози (глюкозо-галактозний дисахарид) Не така солодка, як цукровий буряк Непереносимість лактози: дефіцит ферменту лактази Молочнокисле бродіння: молочна кислота з лактози, вона вже засвоюється
5 Склад молока Склад 3-4% жиру
Молоко забезпечує половину калорій жиророзчинних вітамінів і холестерину в глобулах: крос-лецитин, білки
6 Склад молока Склад 3-4% білка, амінокислоти
Основний білок: казеїн (88-90%) Казеїни утворюють міцели.
7 Склад молока Склад Вітаміни Кальцій Рибофлавін (світлочутливий)
Вітамін А Вітамін D Кальцій Са3 (PO4) 2 Са-казеїн
8 Виробництво молока Корова, коза, вівці, коні
Охолодити відразу після доїння та пастеризувати Бактеріальні забруднення Активність лужної фосфатази - тест на пастеризацію
9 Виробництво молока ГМО корова, вівці Виробляє терапевтичні білки
Виробництво великих обсягів, лише молоко Добре модифіковане Легко видобувається Доллі де Розі вже виробляє людський лактальбумін
10 Виробництво молока Пастеризація
При високій температурі (° С) достатньо декількох секунд - це менше пошкоджує вітаміни та білки. Патогенні мікроби 95-98% гинуть Можна зберігати в холоді
11 Молочні продукти Молоко Молоко сироватка Пермеат молока Жирові кульки, міцели казеїну
Жир без глобул і міцел казеїну Молочний пермеат Без усіх жирів і білків
12 Молочні продукти Молоко без лактози Згущене молоко Сухе молоко Сметана
оброблене лактазою Згущене молоко Половина води випаровується Молоко сухе Сухе розпилення, макс. 5% води Сметана 2-30% молочного жиру
13 Молочні продукти Масло Сирний сир Морозиво
Після розбиття жирової міцели (плювання) молочний жир випадає в осад Маргарин + діацетил Сирний сир Жир і білок, що залишився після ультрафільтрації, вміст жиру близько 50% Морозиво Мінімум 10% молочного жиру
14 Молочні продукти Сир Йогурт Streptococcus lactus Кипіння
«Спляче молоко» Киплячий казеїн випадає в осад йогурт Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = синтопія Живі молочнокислі бактерії: Lactobacillus bifidus
15 Молочні продукти Кефір Куміш з коров'ячого, козячого, овечого молока
молочнокислі бактерії - кислі дріжджі - 1-2% спирту (в магазині залишаються лише сліди) Куміш Шрот в молоці багато жиру та цукру Спиртове та молочнокисле бродіння
16 Молочні продукти Сир Молочнокислі бактерії Хімозин (Реннін) - сирий сир
Протеаза розщеплює казеїнові міцели, стабілізуючи дозрівання ароматичних речовин к-казеїну
17 Молочні продукти Сир Емменталь, Гауда (4 молочнокислі бактерії)
3 гомоферментативні препарати (Streptococcus, Lactobacillus) 1 гетероферментативні засоби (Propionibacter) Теплова обробка та лікування NaCl Траппіст
18 Змішане молочнокисле бродіння
Camambert, Brie (молочнокисла бактерія + гриб) Сирий сир дозріває в печері Молочнокислі бактерії Penicillium camambertii ниткоподібний гриб Жири шляхом β-окиснення Ароматизатори
19 Змішане молочнокисле бродіння
Рокфор, горгонзола (молочнокислі бактерії + гриб) З овечого молока, жирного коров’ячого молока Молочнокислі бактерії Penicillium roqueforti ниткоподібний гриб З β-окисленням жирів Ароматизатори
20 Змішане молочнокисле бродіння
Квашену капусту промити в холодній воді Стругування Бочка щільно 2,5% NaCl Герметичне дозрівання 20-23ºC
21 Змішане молочнокисле бродіння
Квашена капуста при промиванні холодною водою є позакореневою Enterobacter cloaceae факультативні анаеробні мезентероїди Leuconostoc, Lactobacillus plantarum homofermentáló homofermentáló + розрив маннітол Стругування клітинної стінки порушена, витікає сік багато поживних речовин повітря, бочка щільно végoxidázok кислий засіб кислий кислий кислотно-кислотний залишок багатофункціональний кислий кислотно-кислий кислотно-кислий засіб кислий засіб кислий кислотно-кислий засіб кислий засіб кислий кислотно-кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий запас кислий кислотний засіб кислий запас герметична кислота кислий запах кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий засіб кислий бактерій tartósítanak Дозрівання 20-23ºC Можна обдурити оцтовою кислотою
22 Змішане молочнокисле бродіння
Кислий огірок Миття в холодній воді Порізання кінців, різання Щільно в скло Наповнення водою Верх хліба Скибочка герметична Дозрівання 30-35ºC
23 Змішане молочнокисле бродіння
Кислий огірок Вимити в холодній воді Огірок Lactobacillus plantarum homofermenter + маніт Streptococcus homofermenter Зрізати кінчики, порізати Кінець гіркий Від зрізаного огірка Подих з поживної речовини 35ºC Дріжджі люблять тепло, витримують молочнокислі бактерії
25 Змішане молочнокисле бродіння
Соєвий соус Ошпарювання соєвих бобів Охолодження до ºC 1: 1 смажених зерен Кодзі Інокуляція Молочнокислі бактерії, вирощені на пропареному яскравому рисі, Aspergillus oryzae Aspergillus sojae Визрівання 30-35ºC
26 Збирайте салямі Спочатку з ослиного м’яса
Сьогодні: свинина асорті, вирощена на спеціальній дієті Характеристики: нарізане м’ясо Приправа секрет Дозрівання диму: холод, висока вологість Біла благородна цвіль: аромат, консерви
28 Змішане молочнокисле бродіння
Какао-масло, кава Какао або кавові зерна, вкладені в товстий шар пектину Після пілінгу Перетравлення пектину Молочнокислі бактерії, необов’язкові анаероби, ервіни, дріжджі Гаряче анаеробне бродіння Час від часу змішують
29 Змішане молочнокисле бродіння
Какао-масло, кава Розсада гине, квасоля набуває коричневого кольору Сушильний день Обсмажування Какао-масло пресування
Заварювання солодової хмелевої води
32 Пивоваріння - виготовлення солоду
З ячменю (ярого) Замочування 2-4 дні, обмін водою, перемішування 50% поглинання води Проростання 2-6 днів, розподілення теплих, змішаних зародків ок. 1,5 х насіння = зелений солод α- β- амілаза β- глюканаза Протеази Фосфатази Сушіння Подрібнення
33 Пивоваріння - виготовлення солоду
Сушіння - сушіння Гарячим повітрям до 5% вмісту води Пророщування зупиняє Кольори та аромати Коричневе пиво: трохи смажене Проростання Зародки: корм Подрібнення насіннєвих ферментів крохмалю
34 Пивоваріння - затирання Солоду Затирання хмелю кип’ятіння Дозрівання бродіння
З кроком до ºC крохмаль зацукровується - тест на йод Білки розкладаються Ароматизатори - залежно від технології Після фільтрації: сироватка + солодова вичавка Хміль кип'ятіння Бродіння Дозрівання Пляшка
35 Пивоваріння - хмелеве кип’ятіння
Солод Змішувальний хміль, киплячий хвилину кип’ятіння з хмелем Змішувальні ферменти інактивовані Сироватка стерилізується Дівоча квітка хмелю: пряність пива Ефірні олії, ароматизатори (люпулін) Смола застигає піну гіркий смак віник фільтрація Бродіння Дозрівання Пляшка
36 Пивоваріння - бродіння солодового хмелю Кипляче Дозрівання бродіння
Основне бродіння: 3-5 днів з пивними дріжджами Нижнє бродіння - пілснер (5-9 ºC) Верхнє бродіння - ель, кремезне, пшеничне пиво (10-12 ºC) Аерація - дріжджі примножують анаеробне бродіння - прибл. 5% алкоголю “нове пиво” - ще недостатньо смачна пляшка для дозрівання
37 Пивоваріння - визрівання Солодового хмелю Заварювання Бродіння Дозрівання
Гаряче дозрівання: 3-5 днів Діацетил розкладає “пиво хлопця” Холодне дозрівання - пивоваріння Пиво досягає 0-1,5 ºC, понад 5 днів Холодне осадження зважених речовин Фільтрація в пляшки
38 Пивоваріння - упаковка Солод Змішувальний хміль киплячий Визрівання бродіння
Розлив у діатомову землю після фільтрації Фільтрує деякі білки, поліфеноли. Але: вони потрібні для стійкості до піни Зберігати безкисневий! Насичення CO2 добре, якщо його споживати при температурі 6-8 ºC
39 Пивоваріння - Марула Південно-Африканська Республіка Плоди дерева Марула на 50% складаються з води
Ферментується 2-4 дні
40 Віскі Віскі - Ірландський (1400) Віскі - Шотландський (1500)
41 Віскі Солод = схожість ячменю (кукурудзи, жита, пшениці)
Крохмаль та ферменти, що руйнують білок Пророщені насіння обробляють у нагрітому торфом сушарці
42 Солод для віскі = солод «Односолодовий» = лише ячмінь
Наприклад, Glenlivet, Glenfiddich “змішаний” = із змішаних злаків, напр. Джонні Уокер, лейбл Ballantines Red vs. Блакитна етикетка
43 Віскі - затирання = цукровий солод + вода
У спеку крохмаль і білок розкладаються.Утворюється цукор (мальтоза) та ароматизатори
44 Ферментація віскі за допомогою дріжджових анаеробних мезофілів 5-8% алкогольного продукту
45 Дистиляція віскі Ірландський - 3x шотландський - 2x 85% алкогольний продукт
46 Визрівання віскі Використовується в дубових бочках мінімум 3 роки
херес, бурбон, портвійн Мінімум 3 роки Щорічні 2% втрати = “частка ангела” Кімнатна температура (18-22 ºC)
47 Віскі - Рис Південно-Східна Азія Спеціальний ароматизатор
49 Хліб Кисле борошно, вода, дріжджі 25-30 ºC, 6-7 годин
Також починається молочнокисле бродіння - кисла закваска 25-30 ºC, 6-7 годин Дріжджі: анаеробне бродіння Вироблений CO2 розпушує хліб Молочнокислі бактерії: гомоферментатори гетероферментери
50 Випікання дріжджів, що замішують хліб Поєднання закваски та борошна
приблизно 1-2 години вручну або машиною при кімнатній температурі Ферментація 28-35 ºC, 1-3 години Випікання В середині хліба хв. 950 º С протягом 5 хвилин