Склад молока Склад 88% води 5-6% молочного цукру (глюкозо-галактозний дисахарид) Не такий солодкий, як буряковий цукор Непереносимість лактози: дефіцит ферменту лактази Молочнокисле бродіння: молочна кислота з лактози, вона вже засвоюється
Склад молока Інгредієнти 3-4% жиру Молоко дає половину калорій жиру Жиророзчинні вітаміни та холестерин у глобулах: транскордонний лецитин, білки
Склад молока Склад 3-4% білка, амінокислоти Основний білок: казеїн (88-90%) Казеїни утворюють міцели Κ-казеїн стабілізує зовнішні осади при рН 4,6 при кип'ятінні Ферменти Ліпази Протеази Лужна фосфатаза (Пастеризація) Лактальбумін (10-12%): не випадає в осад лише для термічної обробки
Склад молока Склад Вітаміни Кальцій Рибофлавін (світлочутливий) Вітамін А Вітамін D Кальцій Са3 (PO4) 2 Са-казеїн
Виробництво молока Корови, кози, вівці, коні Охолоджене та пастеризоване відразу після доїння Бактеріальні домішки Активність лужної фосфатази - тест на пастеризацію
Виробництво молока ГМО корова, вівці Виробляє терапевтичні білки Можна виробляти у великих кількостях, тільки в молоці Добре модифікований Легко витягується Доллі де Розі вже виробляє людський лактальбумін
Виробництво молока Пастеризація При високих температурах (160-180 ° C) досить декількох секунд - менше пошкоджує вітаміни та білки. Патогенні мікроби 95-98% гинуть Можна зберігати в холоді
Молочні продукти Молоко Молоко сироватка Пермеат молока Жирові кульки, міцели казеїну Жирові кульки та міцели казеїну без молочного пермеату Без усіх жирів та білків
Молочні продукти Безлактозне молоко Згущене молоко Молоко сухе Сметана оброблена лактазою Згущене молоко Половина води випаровується Молоко сухе Сухе розпилення, макс. 5% води Сметана 2-30% молочного жиру
Молочні продукти Масло Сирний сир Морозиво Жир після розбиття міцел (плювання) молочний жир випадає в осад Маргарин + діацетил Сирний сир Жир і білок, що залишився після ультрафільтрації жирність близько 50% Морозиво Мінімум 10% молочного жиру
Молочні продукти Сир Йогурт Streptococcus lactus Кипляче «спляче молоко» Киплячий казеїн випадає в осад Йогурт Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = синтопія Живі молочнокислі бактерії: Lactobacillus bifidus
Молочні продукти Кефір Куміш з коров’ячого, козячого, овечого молока Молочнокислі бактерії - кислі дріжджі - 1-2% спирту (в магазині залишаються лише сліди) Куміш Шрот в молоці багато жиру та цукру Спиртове та молочнокисле бродіння
Молочні продукти Сир Молочнокислі бактерії Химозин (Реннін) - сирий сир Протеаза розщеплює κ-казеїн, який стабілізує міцели казеїну Ароматизатори Дозрівання
Молочні продукти Сир Емменталь, Гауда (4 молочнокислих бактерії) 3 гомоферментативні (Streptococcus, Lactobacillus) 1 гетероферментативні (Propionibacter) Теплова обробка та NaCl Траппіст
Змішане молочнокисле бродіння Камамбер, Брі (молочнокисла бактерія + гриб) Сирий сир дозріває в печері Молочнокислі бактерії Penicillium camambertii ниткоподібний гриб Жири шляхом β-окиснення Ароматизатори
Змішане молочнокисле бродіння Рокфор, Горгонзола (молочнокислі бактерії + гриб) З овечого молока, жирного коров’ячого молока Молочнокислі бактерії Penicillium roqueforti ниткоподібний гриб β-окислення жирів, ароматизатори Через прогорклості потрібно упакувати, нарізати "мармуровий сир"
Змішане молочнокисле бродіння Квашена капуста Промивання в холодній воді Стругування Щільно в бочках 2,5% NaCl Герметичне ущільнення Визрівання 20-23ºC
Змішана молочної ферментація квашеної розриви холодної води пральна листя є Enterobacter cloaceae факультативного анаеробної Leuconostoc mesenteroides homofermentáló лактобактерія плантарум homofermentáló + маннит розділений роликовий клітинна стінка, витік соку багато поживних речовин стовбур щільно повітря, végoxidázok загар герметизувати Enterobacter використовує залишковий кисень Молочно-кислі бактерії можуть розмножуватися підкислений тартосітанак Дозрівання 20-23ºC Можна обдурити оцтовою кислотою
Змішане молочнокисле бродіння Кислий огірок Промивання в холодній воді Порізання кінців, різання Щільно в склянку Заливання водою Верх хліба Скибочка негерметична Дозрівання 30-35ºC
Змішане молочнокисле бродіння Кислий огірок Промити в холодній воді Огірок Lactobacillus plantarum homofermenter + маніт Streptococcus homofermenter Дозрівання 30-35ºC Дріжджі люблять тепло, витримують молочнокислі бактерії
Змішане молочнокисле бродіння Соєвий соус Ошпарювання соєвих бобів Охолодження до смажених зерен 35-40 ºC 1: 1 Інокуляція Коджі Молочнокислі бактерії, вирощені на пропареному яскравому рисі, Aspergillus oryzae Aspergillus soja Дозрівання 30-35ºC
Вибирайте салямі Спочатку з ослиного м’яса Сьогодні: свинина асорті, вирощена на спеціальній дієті Характеристики: нарізане м’ясо Секрет приправи Дозрівання диму: холод, висока вологість Біла благородна цвіль: смак, консерви
Змішане молочнокисле бродіння Какао-масло, кава Какао або кавові зерна, вкладені в товстий шар пектину Після пілінгу Перетравлення пектину Молочнокислі бактерії, необов’язкові анаероби, ервіни, дріжджі Гаряче анаеробне бродіння Час від часу змішується
Змішане молочнокисле бродіння Какао-масло, кава Розсада вмирає, боби стають коричневими Сушка день Обсмажування Какао-масло пресування
Заварювання солодової хмелевої води
Пивоваріння - солод з ячменю (весна) Замочування 2-4 дні, обмін водою, перемішування 50% поглинання води Схожість 2-6 днів, розкладання теплих, змішаних зародків прибл. 1,5 х насіння = зелений солод α- β- амілаза β- глюканаза Протеази Фосфатази Сушіння Подрібнення
Пивоваріння - солодування Сушіння - сушіння Гарячим повітрям до 5% вмісту води Проростання зупиняє Кольори та аромати Коричневе пиво: трохи смажене Проростання Зародки: корм Подрібнення насіннєвих ферментів крохмалю
Пивоваріння - затирання Солод Змішування Хміль кип'ятіння Дозрівання броми Дозрівання З кроком до 60-65 ºC Зацукрювання крохмалю - тест на йод Білки розкладаються Ароматизатори - залежно від технології Після фільтрації: сусло + солодова вичавка Хміль кип'ятіння Пляшка для дозрівання бродіння
Заварювання - відварювання хмелю Солод Затирання Заварювання хмелю Кип’ятіння з хмелем протягом 40-120 хвилин Змішувальні ферменти інактивовані Сироватка стерилізується Цвітіння цвіту хмелю: пряність пива Ефірні олії, ароматизатори (люпулін) Смоляна піна твердне гіркий смак Віник фільтрація Er
Пивоваріння - бродіння Солод Змішувальний хміль киплячий Дозрівання бродіння Основне бродіння: 3-5 днів з пивними дріжджами Нижче бродіння - пілснер (5-9 ºC) Верхнє бродіння - ель, товстий, пшеничне пиво (10-12 ºC) Аерація - бродіння дріжджів Анаеробне розмноження приблизно 5% алкоголю “нове пиво” - ще недостатньо смачна пляшка для дозрівання
Пивоваріння - дозрівання Солод Змішання Кладка кип'ятіння Дозрівання бродіння Тепле дозрівання: 3-5 днів Діацетил розкладає «пиво хлопця» Холодне дозрівання - пивоваріння Пиво торкається 0-1,5 ºC, протягом 5 днів Холодне осадження зважених речовин Фільтрація в пляшки
Пивоваріння - упаковка Солод Змішувальний хміль киплячий Ферментація Дозрівання Пляшка Після фільтрування в діатомовій землі Фільтрує деякі білки, поліфеноли Але: вони необхідні для стійкості до піни. Вони повинні зберігатися без кисню! Насичення CO2 добре, якщо його споживати при температурі 6-8 ºC
Пивоваріння - марула Південно-Африканська Республіка Плоди дерева Марула 50% води Ферментується протягом 2-4 днів
Віскі Віскі - ірландський (1400) Віскі - шотландський (1500)
Віскі Солод = пивоварний ячмінь (кукурудза, жито, пшениця) проростання Крохмаль та ферменти, що розкладають білок Пророщені насіння обробляють у нагрітому торфом сушарці
Солод для віскі = солод «Одиночний солод» = тільки з ячменю, наприклад, Glenlivet, Glenfiddich «Blended» = із змішаних круп, напр. Джонні Уокер, лейбл Ballantines Red vs. Блакитна етикетка
Змішування віскі = шугарінг Солод + вода Крохмаль розкладається в теплі, утворюється білок Цукор (мальтоза) і ароматизатори
Ферментація віскі за допомогою дріжджових анаеробних мезофілів 5-8% алкогольного продукту
Дистиляція віскі Ірландський - 3x шотландський - 2x 85% алкогольний продукт
Дозрівання віскі Використовується в дубових бочках Мінімум 3 роки херес, бурбон, портвійн Мінімум 3 роки Щорічні 2% втрати = “частка ангела” Температура в приміщенні (18-22 ºC)
Віскі - рис з Південно-Східної Азії Спеціальний ароматизатор
Хліб Закваска Борошно, вода, дріжджі 25-30 ºC, 6-7 годин Також починається бродіння молочної кислоти - кисла закваска 25-30 ºC, 6-7 годин Дріжджі: анаеробне бродіння Отриманий СО2 розпушує хліб Молочнокислі бактерії: гомоферментери
Випікання хліба для бродіння Випічка Поєднання закваски та борошна прибл. 1-2 години вручну або машиною при кімнатній температурі Ферментація 28-35 ºC, 1-3 години Випікання В середині хліба хв. 950 º С протягом 5 хвилин