Оливкова олія - найкраща олія для профілактики серцево-судинних захворювань та високого кров'яного тиску. Майже третину м’якоті оливки складає олія, і вона витягується під тиском на старому олійниці. Саму маслину зазвичай не їдять сирою через гіркоту її смаку, спричинену присутністю фенольних сполук. Щоб зменшити цю гіркоту, застосовують процеси затвердіння.
Виробництво оливок сильно сконцентровано в Середземномор'ї і має тривалий виробничий процес. Стиглі оливки збирають протягом 6 - 8 місяців наприкінці осені, коли вміст олії досягає максимуму, і вони продовжують подрібнення з метою розбиття плодів, а потім вивільнення олії, яку вони несуть всередині клітин. Колір олії змінюється залежно від часу збирання оливки. Спочатку це зелені кислоти, які в міру зменшення співвідношення хлорофілу та каротину переходять у бік жовтого золота.
Для збору оливок застосовується механічний метод за допомогою вібрації дерева, проведеної сільськогосподарським трактором - дуже поширена сьогодні, замість системи струшування. Оливу також можна збирати за допомогою пилососа. Потім йде шліфування вертикальним гранітним шліфувальним кругом або молотковим млином. При дещо гарячій воді (25-30 ° C) масло екстрагується тиском або центрифугуванням.
У системі центрифуги виділяють 3 фази: олія, рослинна вода та вичавки. Рослинна вода - це рослинна вода, яку містили оливки, плюс додана певна кількість, яка відокремлюється від олії декантацією. Вичавка є твердою частиною і складається з кісток, шкірки та м’якоті, і її екстракція отримується після подрібнення та пресування оливок із використанням розчинників, як правило, гексану.
Урожай олії високий, оскільки він може коливатися від 25 до 35% у кожній оливці. Оливки мають гіркий глюкозид (елеуропеїн), який має антиоксидантну активність, але його потрібно видалити на олійниці. Її жирними кислотами є олеїнова (75%), пальмітинова та лінолева кислоти.
Переробка нафти - складний процес. Спочатку ми переходимо до елімінації гліцеридів, компонентів, які застигають на холоді; потім до відокремлення слизу; потім до знебарвлення за допомогою активованого вугілля; і, нарешті, до зниження ступеня кислотності. Омилювана фракція олії становить 98-99% від ваги і складається з тригліцеридів, вільних жирних кислот та фосфоліпідів.
Про якість олії судять за його органолептичними властивостями та за вмістом вільних жирних кислот. В Європі олія класифікується на 6 категорій залежно від концентрації жирних кислот, а використання оливкового дерева відомо вже у верхньому палеоліті, за 12 000 років до нашої ери. Багато масел багаті на Омега-3, жирні кислоти, що беруть участь у текучості крові та розвитку мозку. Масла, багаті на Омегу 3, часто погано зберігаються. За словами Філіппа Леграна, французького INRA, "жодна олія не має високоцінного харчового складу, і, отже, для задоволення потреб у ліпідах нам доводиться вдаватися до кількох".
Жирні кислоти
Рослинна олія майже на 100% складається з ліпідів, молекул, які є сумішшю алкоголю та жирних кислот. Вони поділяються на 3 сімейства: насичені, мононенасичені (Омега 9) та поліненасичені (Омега 6 та 3) жирні кислоти, які по-різному асоціюються залежно від типу олії.
Насичена жирна олія складається з вуглецевого ланцюга без подвійних зв’язків. Мононенасичений Омега 9 має вуглецевий ланцюг лише з одним подвійним зв’язком. Поліненасичені жирні кислоти (Омега 3 та 6) у своєму вуглецевому ланцюгу мають кілька подвійних зв’язків.
Масла, багаті насиченими жирними кислотами, - це переважно пальмова олія, кокосова олія та масло какао. Тверді при кімнатній температурі ці жирні олії цінують промисловці, особливо пальмова олія. Мононенасиченими є оливкова олія, лакмусова олія та Омега 9. Що стосується поліненасичених, то слід розрізняти багаті на Омега 6 (лакмус, кукурудза, соя та волоські горіхи) і багаті на Омегу 3 (ріпак, льон та камеліна).
Тваринні жири складаються з насичених жирних кислот та поліненасичених жирних кислот, тоді як оливкова олія містить мононенасичені жирні кислоти, такі як олеїнова кислота, які є більш корисними, ніж інші.
Також слід враховувати вільні радикали, що утворюються в результаті окислення жирових тканин організму, які дегенерують і руйнують клітини організму. Оливкова олія надзвичайної якості є дуже корисною, оскільки містить вітамін Е та феноли, які захищають організм від цих вільних радикалів.
Доза насичених жирних кислот
Рекомендована добова доза олії становить 3-4 столові ложки на день, оскільки воно містить багато калорій. Один грам ліпідів становить 9000 калорій: споживаючи 90 г ліпідів, ми покриваємо щоденну потребу в жирі. Як рекомендується, жири не повинні перевищувати 40% загальної калорійності, тобто доза в кілька столових ложок рослинного масла на день. Олія не повинна бути надто насиченою насиченими жирними кислотами, які містяться в тваринному жирі, і не повинна перевищувати 12% добової калорійності.
Одним з найпоширеніших захворювань, спричинених довголанцюговими насиченими жирними кислотами, є атерома - утворення в артеріальній стінці холестеринових бляшок, що зменшують кровотік. Таким чином, лбурова кислота та пальмітинова кислота, споживані в надлишку, несуть ризик серцево-судинних захворювань. З іншого боку, мононенасичені жирні кислоти Омега 9 нейтральні для здоров'я, якщо вони не перевищують 20% від загальної калорійності. З іншого боку, ми називаємо незамінними кислотами поліненасичені жири (Омега 6 та 3), які наш організм не може синтезувати з інших жирних кислот. Ваше споживання калорій не повинно перевищувати 6% від загального споживання.
Баланс Омега 6 та Омега 3
Поліненасичені жирні кислоти Омега 6 та 3 необхідні організму. Омега-6 необхідні для імунної системи, тоді як Омега-3 допомагають текучості крові та еластичності судин. Обидві кислоти повинні засвоюватися організмом у їх точних пропорціях. Ідеальне співвідношення Омега 6/Омега 3 має становити від 3 до 5, але наш раціон забезпечує в середньому від 12 до 14 разів більше Омега 6, ніж Омега 3, за даними Французького національного агентства охорони здоров'я (Anses). Так, наприклад, лакмусово-соняшникова олія складається з 60% Омега 6 і лише 0,2% Омега 3; волоські горіхи та соєві олії мають відповідно в 12 та 5 разів більше Омега 6, ніж Омега 3; а ріпакова олія містить 10% Омега 3 та 20% Омега 6.
Омега 3
Є олії, багаті на Омега 3, такі як лляне масло (60%) або масло конопель-марихуани (17%), які важко зберегти, оскільки вони погано переносять приготування їжі. Вони поглинають кисень через світло, тепло і відкрите повітря і стають згірклими, залишаючи неприємний запах і смак. Таким чином, спека виробляє оксиди ліпідів, які можуть викликати рак. З цієї причини їх потрібно тримати захищеними від світла і тепла навіть у холодильнику.
Антиоксиданти в оливковій олії
Існує кілька видів олії. Якщо ліпідний профіль складається на 80% з Омега 9 і не містить Омега 3, це не представляє загрози для здоров’я, оскільки це концентрат поліфенолів, токоферолів та вітаміну Е. Цей вітамін запобігає окисленню поганого холестерину ЛПНЩ, що може спричинити появу атероми або артеріосклеротичних бляшок, які перешкоджають правильному кровотоку через артерії. Поліфеноли мають антиоксидантну дію, запобігають старінню клітин і утворенню ракових клітин.
Оливка виробляє антиоксиданти, щоб захистити жирні кислоти від окислення, що приносить користь клітинам тіла. У 2013 році Рамон Еструх опублікував роботу про захисний ефект регулярного вживання оливкової олії від серцево-судинних проблем, діабету та гіпертонії. Таким чином, ми повинні виділити незайману олію, або холодного віджиму, оскільки вона забезпечує кращу стабільність під час варіння - хоча і зменшує вміст антиоксидантів. Те саме можна сказати про волоську горіхову олію, багату вітаміном Е.
Оливкова олія становить лише 3% світового виробництва олії. Іспанія, Італія та Греція виробляють 75% оливок і дають 2 мільйони сімей в Європейському Союзі. Попит на оливкову олію зростає через її харчові та корисні якості.
Олійні олії
- Соєва олія: вона очищена і зберігає приємний смак після нагрівання (при 130 ° С протягом 15 хвилин). Містить 20% олії та 35% білка.
- Ріпак: його також називають ріпаковою олією, вміст еритової кислоти в ньому менше 5%.
- Соняшник: рафінована олія. Європейський Союз виробляє 13%.
- Арахіс: незаймана або рафінована олія, яка виробляється, приблизно 45%, із насіння.
- Бавовна: рафінована олія.
- Кукурудза: походить від зародків насіння Zea mays і містить 12% олії.
- Свіжий риб’ячий жир: містить від 5 до 25% жиру.
- Риб'ячий жир: олія тріски.
Харчові жири
Вони є продуктами тваринного або рослинного походження, що відповідають Санітарно-технічному регламенту. Вони являють собою жири, отримані за різними процедурами із жирових відкладень тваринного походження. Основними його компонентами є гліцериди жирних кислот. Ці мастила не є рідкими і отримуються без розчинників.
- Кокосове масло: з плодів кокосового дерева вони є рафінованими жирами.
- Ядро пальми: жир, отриманий з плодів пальми, очищений.
- Пальмове масло: отримане з м’якоті пальмових плодів, рафіноване. Целюлоза містить 40% олії.
- Какао-масло: отримується пресуванням какао-бобів.
- Маргарин: це рідка емульсія, або пластик, з 80% жиру і 20% води. Плавиться при 38 ° C. Є рослинний маргарин.