Вступ

Тема, яку я збираюся обговорити, стосується харчових переходів в історії, переходів, що відбуваються зараз, майже у всіх країнах, що мають значне економічне процвітання.

Причини переходів їжі

Перехід до їжі, як правило, відбувається не поодинці, а супроводжується іншими змінами у способі життя суспільства. Перехід може бути швидким або частіше повільним, поступово вторгуючись у різні соціальні класи.

Причини, що впливають на зміну харчових звичок, серед них різні.

Їх споживала більшість населення, і тому можна сказати, що картопля рятувала європейське населення від голоду та цинги: тоді як маніока (маніок) рятувала значні території Африки від нестачі їжі.

У країні Басків, і, мабуть, у всьому регіоні Кантабрії, картопля замінила каштан - природний продукт цієї землі. У будь-якому випадку можна сказати, що картопля становила американську їжу, що найбільше вплинула на європейський раціон.

Переваг, які пропонувала кукурудза, було настільки великим, що в Європі існували райони, де ці злаки забезпечували значну частину харчової енергії населення, і з цієї причини, знову ж таки, сконцентрувавши споживання на одній їжі, вони розв’язали важкі випадки пелагри . Перший опис був зроблений в Астурії Гаспаром Касалом у 18 столітті.

Ми маємо на увазі, що оскільки картопля та кукурудза були продуктами, що позбавляли європейське населення від голоду, їх надмірне вживання було причиною серйозних проблем. Можливо, це ціна, яку потрібно платити за неконтрольовані переходи до їжі.

М'ясо було чудово прийнято в усіх соціальних класах. З приходом свиней почалося вживання масла цієї тварини, яке довгий час було найбільш вживаним жиром в американській кухні. Поки рослинні олії не прибули.

Перелік овочів став ще одним важливим європейським внеском. Виділимо моркву, часник, цибулю, капусту, салат, шпинат, спаржу, мангольд, петрушку, цибулю-порей, крес-салат, буряк тощо тощо. Серед фруктів ми згадуємо інжир, персик, диню, кавун, грушу, яблуко, цитрусові, манго та банан.

Харчові переходи в Азії

У 1910 р. Споживання «на душу населення» в Японії складало 430 г вуглеводів (рису та бобових), 13 г жиру та 3 г тваринного білка. У 1989 р. Споживання вуглеводів впало до 190 г, а білків тваринного походження досягло 42 г. У той же час споживання солі впало з 30 г до 12 г на добу. Це вражаючі зміни, можливо, безпрецедентні в інших країнах. В Малюнок 5 узагальнює зміни, що відбулися в Японії між 1955 і 1994 роками.

Малюнок 5.
Зміни дієти в Японії

харчові
Джерело: Древновський та Попкін

Не всі дієтологи в Японії вважають, що зміни в споживанні їжі шкодять здоров’ю; швидше вони вважають, що вони були корисними для харчування японців.

Відсоток калорійності продуктів тваринного походження зріс з 3% у 1969 р. До 21% у 1995 р. Споживання калорій вуглеводів впало з 81% до 64%. Калорії, отримані з білка, залишалися незмінними, тоді як відсоток калорій, отриманих з жиру, збільшувався дуже поступово, з 6,2% до 18,8%, що становить половину значень розвинених країн. Показники ожиріння низькі.

Питання, яке ми маємо задати собі, полягає в наступному: Як їм вдалося зберегти споживання жиру таким низьким? На думку Кіма та його колег з Південної Кореї, два фактори могли зіграти свою роль. Один із способів приготування рису, продуктом якого є основна їжа. (У Південній Кореї привітання, еквівалентне нашому доброму ранку, є: "Ви вже з'їли рис"). У Кореї рис готується з дуже невеликою кількістю олії, на відміну від Китаю та інших країн, де готують смаження.

Але головна причина не в цьому. Це те, що в Південній Кореї їм вдалося примирити збільшене споживання нових продуктів, багато з яких імпортуються, з національною кампанією, спрямованою на підтримку традиційного раціону усіма можливими способами. Це було і є секретом південнокорейської їжі. Помітне поліпшення дієти, з незначним збільшенням споживання жиру та відсутністю збільшення ожиріння. Урок для країн, які перебувають на шляху перехідного періоду.

Малюнок 6.
Китай Споживання їжі в Китаї (1978-1987), відібрані продукти харчування (Чень, 1991).

Харчові переходи в країні Басків

Малюнок 7.
Часи інтродукції деяких видів у країні Басків Джерело: Caro Baroja, J. Los Vascos, сторінка 166

Однак перехід, що відбувся у ХХ столітті, є більш актуальним, особливо в останні тридцять років. Зміни були різними, не лише щодо споживання їжі, але й набору цінностей та звичаїв навколо акту прийому їжі. Уже звична дієта втрачає ритуали, властиві актові їжі в сім’ї.

Середня вага дорослих чоловіків становить 74,9% кг., А жінок 62 кг., Зріст молодих чоловіків (від 24 до 34 років) становить 1,74 м., Жінок однаково - їм 1,58 м. Середній показник маси тіла становить 25 кг/м2 у чоловіків та 24 кг/м2 у жінок.

Чи рухаємось ми до єдиності світового раціону?

Але поряд із позитивними технологічними досягненнями, ми занурені в найбільшу зміну їжі за останні століття. З’являється нова англосаксонська термінологія: “продукти харчування, ефективність”, без ми точно знаємо, що це означає. Зараз “Т.В. вечері », що складається з готових страв, які потрібно лише підігріти, щоб споживати під час перегляду улюбленої телевізійної програми. Йдеться про те, щоб робити все швидко і кілька речей одночасно. Tagle з Чилі визначає як "фаст-фуд" те, що отримують протягом трьох хвилин після замовлення та споживають за двадцять хвилин або менше.

Це світ тиші. Щоб купувати в супермаркеті, вам не потрібно говорити. Щоб поїсти в ресторані самообслуговування, страви мовчки беруть, а разом із “T.V. вечері »їсть самозаглиблене. Це безшумне харчування. Але не швидкі продукти змінюють наші життєві звички, а навпаки: відстань, робота жінок поза домом, їжа, вартість тощо дозволяють людям легко входити. Швидке харчування у наше життя.

Що може бути критиковане та небезпечне, це звичайна залежність від тієї чи іншої дієти, яка несе більше ризиків для здоров'я, ніж традиційна їжа.

Хтось підрахував, що у віці від 6 до 18 років наші діти проводять близько 20 000 годин, дивлячись телевізор, або слухаючи платівку або відвідуючи кіно, а тим часом вони їдять.

У 1932 році американський автор оголосив, що до 1982 року людство харчуватиметься таблетками. На щастя, це пророцтво не здійснилось, завдяки тому, що крім мікроелементів, нам потрібна енергія, що забезпечується понад півкілограма їжі. Якби не ця деталь, дуже ймовірно, що сьогодні ми ковтали б поживні таблетки.

Сьогодні у світі 20 продуктів домінують на сцені виробництва та збуту продуктів харчування. (Малюнок 8) Пшениця, кукурудза, рис та картопля є домінуючими продуктами. Але з цих 20 товарів галузь змогла випустити на ринок кілька тисяч, очевидно, різних товарів.

Малюнок 8.
Світове виробництво сільськогосподарської їжі. 1996. Манн, К. (1997)

Перш за все враховувалася легкість пластини. Тривала і важка підготовка зникла. Прості страви були б віднесені мистецтвом до категорії досконалості.

Дедалі частіше застосовуватимуться сухе, знежирене і приготування на пару. Солодощі були б менш солодкими: якість сировини була б основою нової кухні. Нам довелося б відмовитися від складних старих страв, особливо від соусів, настільки критикованих доктором Мараньоном.

Від усього цього залишиться щось нове. Не все, що робили наші бабусі та дідусі, повинно перетерпіти. У минулому було занадто багато ритуалів і занадто багато часу, проведеного (майже завжди жінками) на кухні. Ласкаво просимо до нових часів.

На запитання, чи йде людство до єдиної дієти, необхідно було б виділити кілька аспектів проблеми.

По-перше, з точки зору потреб у харчуванні та здорових цілей щодо споживання енергії, макро- та мікроелементів, усі люди в однакових умовах фізичного розвитку та активності матимуть однакові контрольні значення.

Однак, наприклад, кукурудза, пшениця та рис, можливо, залишаться надовго. Інша справа, що великі транснаціональні корпорації виготовляють по десять-двадцять різних продуктів із кожної крупи, які продаються по всьому світу.

Харчовий перехід, який відбувся у другій половині 20 століття практично у всіх країнах, за винятком кількох в Африці, співіснує із випадками недоїдання, яке все ще поширене у багатьох регіонах планети. Отже, це епідеміологічне перекриття харчових продуктів. У нас є подвійний виклик: зменшити негативні наслідки переходу і продовжувати, можливо, головним чином боротьбу з голодом та недоїданням.

Багато в чому 20 століття було жорстоким століттям. Але справжній факт полягає в тому, що, незважаючи на війни, революції, природні катастрофи, зловживання глобалізацією, нерівність та соціальну несправедливість, "глобальне село" покращилось за останні 50 років майже за всіма параметрами. Є ще регіони, що відстають, де біда зберігається, але загалом останні 50 років пропонують позитивне сальдо.

Хочеться сподіватися, що разом із глобалізаційним переходом їжі традиційні цінності будуть збережені завдяки своїм світлам і тіням.

Список літератури

Розроблено