З точки зору поживна, Рослинні олії та жири є важливим джерелом енергії (9 Ккал/г), дещо нижча у випадку з вершковим маслом та маргарином (приблизно 7,5 Ккал/г) через наявність певної кількості води у їх складі. Жири є одними з основних поживних речовин в організмі з важливими життєво важливими функціями, оскільки вони є складовою частиною клітинних структур і засобом для засвоєння жиророзчинних вітамінів та деяких мінералів.

властивості

Всі жири складаються з жирних кислот, хоча вони відрізняються між собою ступенем насиченості або ненасиченості цих кислот. Жири, що складаються з насичених жирних кислот, характеризуються тим, що є найменш корисними для здоров’я, у великій кількості містяться в жирній їжі тваринного походження.

Серед рослинних олій олії пальмового та какао-масла дуже багаті жирними кислотами цього типу.

У цьому порядку соняшникова, оливкова, соєва та кукурудзяна олії мають найбільший вміст ненасичених жирних кислот (табл. 1). Серед поліненасичених жирних кислот, насичених дуже багато в оліях насіння і є здоровими, якщо їх не надлишкове.

Таблиця 1. Присутність у відсотках різних жирних кислот у різних типах жирів.

Жир

Насичений

Мононенасичений

Поліненасичені

Всього ненасичений

Оливкова олія

Соняшникова олія

Масло какао

пальмове масло

Сало

Рекомендоване споживання загального жиру та різних типів жирних кислот є таким:

• Загальний жир: бажані показники не повинні становити близько 30-35%.
• Насичені жирні кислоти: споживання насичених жирів не повинно перевищувати 10% калорійності дієти, і бажано зменшити їх споживання до 7-8%.
• Мононенасичені жирні кислоти: вони повинні складати більшість жирних кислот у раціоні, складаючи 15-20% загальної енергії.
• Поліненасичені жирні кислоти: споживання цих жирних кислот не повинно перевищувати 5% калорійності дієти через їх більшу чутливість до окислення.

Оливкова олія

Частка жирних кислот, присутніх в оливковій олії, є ідеальною з поживної точки зору:

• Пальмітинова кислота 7,5-20%.
• Пальмітоїлова кислота 0,3-3,5%.
• Стеаринова кислота 0,5-5%.
• Олеїнова кислота 55-83%.
• лінолева кислота 3,5-21%.
• Ліноленова кислота 0,0-1,5%.

Олеїнова кислота, присутня в оливковій олії, належить до групи мононенасичених жирних кислот і характеризується зниженням рівня ЛПНЩ або "поганого холестерину" та підвищенням рівня ЛПВЩ або "хорошого холестерину", що відповідає за захисну дію проти артеріосклерозу, роблячи його більш здоровим.

У складі оливкової олії також є ще одна серія сполук, які, незважаючи на дуже низький відсоток, виконують важливі функції в організмі. Серед них можна виділити:

- Каротини: вони стають вітаміном А і частково відповідають за забарвлення олії разом з хлорофілами.
- Хлорофіли: З антиоксидантними властивостями.
- Токофероли: як вітамін Е, має антиоксидантні властивості.
- Стерини: Вони конкурують з кишковим всмоктуванням холестерину, запобігаючи надлишку цієї сполуки в організмі.
- Інші: Фенольні сполуки з антиоксидантними властивостями та леткі сполуки, що забезпечують аромат.

Словом, вміст жиру в оливковій олії комфортно охоплює рекомендації щодо мононенасичених жирів; його вміст у поліненасичених у вигляді лінолевої кислоти забезпечує достатній внесок для уникнення дефіцитних станів, а баланс між ненасиченими жирними кислотами є вигіднішим, ніж у інших оліях.

Крім того, як зазначалося вище, це не єдиний помітний аспект його складу: наявність другорядних або другорядних компонентів забезпечує маслу важливу харчову та органолептичну цінність.

Це дуже неоднорідна група речовин, присутніх у низькій концентрації, серед яких є каротини, токофероли, поліфеноли тощо, а також численні сполуки, що сприяють наданню олії характерного кольору, аромату та аромату.

Ці компоненти розвивають важливу біологічну активність, оскільки багато з них діють як природні вітаміни та антиоксиданти і можуть мати гіполіпідемічну, антиатерогенну та протизапальну дію. Вони також захищають масло від процесів самоокислення та прогоркання, зберігаючи його сенсорні якості в оптимальних умовах.

Правила користування: Не дозволяється надсилати коментарі, що суперечать іспанському чи образливому законодавству. Залишено за собою право видаляти думки, які не відповідають темі.