Харчовий вміст, функціональні властивості та збереження їстівних квітів. Перегляд
Естрелла Лара-Кортес; Перла Осоріо-Діас; Антоніо Хіменес-Апарісіо; Сільвія Баутіста-Баньос
Національний політехнічний інститут-центр з розробки біотичних продуктів. Морелос, Мексика.
Ключові слова: Сенсорні характеристики, флорифагія, їстівні квіти.
Харчовий вміст, функціональні властивості та збереження їстівних квітів. Огляд.
Флорифагія, яка є споживанням квітів як їжі, є старою практикою, яка не була поширеною серед споживачів ще кілька десятиліть тому. Їстівні квіти сприяють збільшенню зовнішнього вигляду їжі. Вони можуть забезпечити біологічно активні речовини, включаючи вітамін А, С, рибофлавіни, ніацин, такі мінерали, як кальцій, фосфор, залізо та калій, які з часом вигідні споживачам ? здоров'я. Цей огляд включає деякі приклади їстівних квітів, зокрема троянди, фіалки та настурцію, використання та застосування, сенсорні характеристики та харчові цінності, що змушує їх вважатись функціональним кормом. Важливим фактором, що впливає на якість їстівних квітів, є форма їх збереження, оскільки це може вплинути на їх сенсорні та харчові характеристики. Однак не всі квіти можна їсти як їжу, оскільки є деякі з них, які можуть бути токсичними або навіть смертельними. Нарешті, хоча споживання квітів є давньою практикою, регулювання щодо цього мало. З огляду на їстівні квіти зроблено висновок, що існує ще безліч аспектів щодо їх оцінки, таких як харчові та функціональні характеристики, збереження та регулювання з метою розширення їх споживання.
Ключові слова: Сенсорні характеристики, флорифагія, їстівні квіти.
Отримано: 21.08.2013 Прийнято: 25.11.2013
ВСТУП
З квіткою крес-салату (Tropaeolum majus) або настурцією (Tropaeolum majus), що походять з Перу, готують салати, що супроводжують м’ясо та морозиво (3). Крім того, що їстівні квіти надають стравам естетичний настрій, їстівні квіти забезпечують організм високим вмістом вітамінів, мінералів, білків та амінокислот, що покращує якість життя та здоров’я людей, які їх споживають (4). Деякі квіти навіть містять біоактивні речовини з терапевтичною активністю. Згідно з доповіддю Чжан Донгшенга з Китайського товариства з питань харчової науки та технологій, квіти забезпечують важливі елементи харчування та здоров’я. Деякі квіти багаті білками, жирами, крохмалем, амінокислотами, вітамінами А, В, С, Е, антиоксидантами та різними мінеральними елементами, необхідними для людського організму (5). Дослідження показали, що листя та квіти деяких дикорослих рослин, переважно бобових, мають високий вміст білка (6).
ВИКОРИСТАННЯ ТА ЗАСТОСУВАННЯ ЯДНИХ КВІТ
Їстівні квіти сприяють поліпшенню естетичного вигляду їжі. Таким чином, вони використовуються під час їх приготування, але частіше вони пов'язані з біологічно активними речовинами (1), такими як фенольні сполуки, каротиноїди, вітаміни, мінерали тощо. Квіти привносять свіжі нюанси та незвичайні аромати, їх вражаючі кольори та привабливі запахи сильно стимулюють почуття. Квітів, які можна використовувати в кулінарії, незліченна кількість, пелюстки троянд, магнолія (Magnolia grandiflora), жасмин (Jasminum officinale), апельсиновий цвіт (Citrus aurantiifolia), мальва (Malva sylvestris), майоран (Origanum majorana), фіалки, настурція (Tropaelum) majus L.) та багатьох інших. Їстівні квіти можна з’їсти як частину, так і всю їх структуру, застосовуючи різні техніки приготування. Більшість з них їдять в салатах, але є й інші ідеальні для тушонки та супів. З їстівних квітів ви можете робити різні страви, такі як біле та червоне м’ясо, макарони, рис, соуси та десерти; оскільки його поєднання з певними продуктами дає приємний смак та аромат, прийнятий їдальнею (2). У таблиці 1 узагальнено деякі способи використання квітів, споживаних як їжа.
СЕНСОРНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯДНИХ КВІТІВ
Їстівні квіти можна використовувати для додання кольору, аромату та смаку таким продуктам, як салати, супи, десерти, закуски та напої. Список їстівних квітів великий із близько 55 відомими родами. Слід зазначити, що найбільшим компонентом квітів є вода (більше 80% від її складу), тому вони є низькокалорійними інгредієнтами. Таким чином, основне його використання зосереджене на характеристиках зовнішнього вигляду, аромату та аромату, які вони можуть внести в їжу. Прикладом є квітка гібіскуса (10), фіолетовий квітка має смак, дуже схожий на смак малини. Герань (Pelargonium zonale) надає аромат тортам, тістечка (Viola x wittrockiana) використовуються в солодких та пікантних салатах або в якості супроводу сирів, настурція додає пікантні смаки в салати. Інший приклад - ніжний і солодкий аромат квітки гарбуза (Curcubita pepo), який, за традицією, готують у тамале та супах (8). У таблиці 2 узагальнено деякі квіти та їх сенсорні характеристики.
Каротиноїди
Антоціани
Аромат і аромат
Сполуки, що відповідають за аромат квітів, переважно містяться в їх ефірних оліях (24). Кожен вид рослин виробляє унікальний аромат, що включає складну суміш летких органічних сполук. З хімічної точки зору, ароматичні молекули складають гетерогенну групу сполук, прямий ланцюг, розгалужений ланцюг, ароматичну та гетероароматичну, чиї основні ланцюги несуть різні хімічні групи, такі як гідроксильні, карбонільні, карбоксильні, складні ефіри, лактон, амін та тіол. . Понад 700 ароматичних хімікатів ідентифіковано та каталогізовано (25). Існує інформація про склад квітів гігантської золотистої палички (Solidago gigantea), зокрема її ефірної олії (26), в якій виявлено більшість терпенів та сесквітерпенів, до яких відносять ароматичні характеристики квітки. В іншому дослідженні Fu et al. (27) визначили ліналол (монотерпенову сполуку) як основну сполуку, відповідальну за аромат квітів фресії (Freesia x hybrida).
ПОЖИВНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯДНИХ КВІТ
Морінга (Moringa oleifera) з’являється як першокласний ресурс з низькими виробничими витратами для запобігання неправильному харчуванню та множинним патологіям, таким як дитяча сліпота, пов’язана з дефіцитом вітамінів та необхідних елементів у раціоні. Ця рослина має багатообіцяюче майбутнє в харчовій промисловості та як білкова їжа для спортсменів. Ніжні листя та квіти їдять, сирі або варені, оскільки вони багаті білком (містять 5-10%), мінералами, β-каротинами, ривофлавіном та вітаміном С (37). У таблиці 3 представлений проксимальний аналіз деяких прикладів квітів, що використовуються як їжа в Мексиці.
КВІТИ ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНА ЇЖА
РЕГЛАМЕНТИ ЗБЕРЕЖЕННЯ, ТОКСИЧНОСТІ ТА СПОЖИВАННЯ ЖИВИХ КВІТ
Небезпека споживання їстівних квітів
Використовуючи квіти для приготування їжі, слід враховувати, що не всі квіти є їстівними. Деякі рослини отруйні при жуванні та ковтанні, інші викликають шкірну алергію, дерматит або ураження шкіри. Деякі сорти шкідливі протягом певної пори року, тоді як багато зразків токсичні в будь-який час (51). Крім того, важливо враховувати забруднення, яким ви схильні. Це забруднення може бути навколишнім середовищем (пестицидами, важкими металами, вуглеводнями тощо), живими агентами або хворобами рослин (52). Шкідливими хімічними речовинами, присутніми в декоративних рослинах, є переважно алкалоїди, глікозиди, смоли, дубильні речовини, спирти, фітотоксини, нітрити, фотосенсибілізуючі речовини та оксалати кальцію (53). У таблиці 4 представлені деякі приклади токсичних квітів, а також наслідки їх прийому всередину.
Регламент споживання їстівних квітів
ЗАКЛЮЧНІ РОЗМІРКИ
ЛІТЕРАТУРА
1. Mlcek J, Rop O. Свіжі їстівні квіти декоративних рослин. Нове джерело нутрицевтичних продуктів. Trends Food Sci Tech.2011; 22: 561-569. [Посилання]
2. Ідальго ALA. Вивчення чотирьох їстівних квітів та їх застосування в гастрономії [дисертація]. Факультет туризму та збереження навколишнього середовища, готелі та гастрономія. Кіто, квітень 2008 р.
3. Веласкес ТАК. Квіти та комахи в доіспанському та сучасному раціоні Мексики. Преподобна Ентомологія. 2001. http://entomologia.net
4. Національна служба навчання (SENA). Атлантичний регіональний прес-бюлетень. З квітів підмайстри Барранкілли готуватимуть вишукані страви та інноваційні гастрономічні рецепти. 2011. Доступно за адресою: www.Sena.edu.com
5. Shindo K. Saito E. Sekiya M. Matsui T. Koike Y. Антиоксидантна активність квітки Toreniafournieri. J Natural Medici. 2008; 62 (2): 247-248.
6. Сотело А, Лопес-Гарсія С, Базурто П.Ф. Вміст поживних та протипоживних речовин у їстівних квітках дикорослих рослин у Мексиці. Рослинна їжа Hum Nutr. 2007; 62: 133-138. [Посилання]
7. Родрігес Л.М. Визначення антиоксидантної активності їстівних пелюсток [дисертація]. Департамент хімічної інженерії (DEQ), Університет Політехніки Каталонії (UPC). Барселона, Іспанія, 2009 рік.
8. Кабальєро Р.А., Лопес ЗЕЖ, Медіна ВЕХ. Квітка Кучунук (Gliricidia sepium) у годівлі популяції зок Тукстла, Гутріеррес, Чіапас, Мексика. Преподобний Av Seg Aliment Nutr. 2009; 1 (1): 9-13.
9. Domínguez-López A, Remondetto E, Navarro-Galindo S. Теплова кінетична деградація антоціанів у інфузії Roselle (Hibiscus sabdariffa L. cv. Criollo.). Int J Food Sci Technol. 2008; 43 (2): 322-325.
10. Родрігес Б.Б. Рідкісні та шикарні. Преподобний Девіціо. 2008; 1 (19): 1-2.
11. Келлі К.М., Бехе Б.К., Біернбаум Я.А., Пофф КЛ. Поєднання кольорів та видів їстівних квітів у контейнерах: Вплив на переваги споживачів. Hortscience. 2002; 37 (1): 218-221.
12. Алея RL, Алея TR. Вплив фізичного стану та кольору на сприйману солодкість. Дж. Психол. 1998; 132 (5): 561-568.
13. Гарсон Г.А., Wrolstad RE. Основні антоціани та антиоксидантна активність квіток настурції (Tropaeolum majus). Food Chem.2009; 114: 44-49.
14. КісімотоС, ОміяА. Каротиноїдна ізомераза є ключовим фактором, що визначає колір пелюсток календули лікарської. J Biol Chem.2012; 287 (1): 276 ? 285.
15. Омія А. Склад різноманітності у пелюстках квітів. Преподобний JARQ. 2011 р .; 45 (2): 163-171.
16. Griesbach RJ, Batdorf L. Квіткові пігменти всередині Hemerocallis fulva L. fm. фульва, фм. рожева і фм. спірний. Гортість. дев'ятнадцять дев'яносто п'ять; 30 (2): 353-354.
17. Мелендес-Мартінес AJ, Вікаріо І.М., Heredia FJ. Харчова важливість каротиноїдних пігментів. Arch Latinoam Nutr. 2004; 54: 149-154.
18. Форкманн, Г. Флавоноїди як квіткові пігменти: формування природного спектру та його розширення за допомогою генної інженерії. Селекція рослин. 1991; 106: 1-26.
19. Jungmin L, Rennaker Ch, Wrolstad E. Співвідношення двох методів кількісного визначення антоціану: ВЕРХ та спектрофотометричних методів. Food Chem.2008; 110: 782 ? 786.
20. Eijk JPV, Nieuwhof M, Keulen HAV, Keijzer P. Аналіз кольору квітки у тюльпана (Tulipa L). Виникнення каротиноїдів та флавоноїдів у пелюстках тюльпанів. Евфітика. 1987; 36: 855-862.
21. Galicia-Flores LA, Salinas-Moreno Y, Espinoza-García BM, Sánchez-Feria C. Фізико-хімічна характеристика та антиоксидантна активність національних та імпортних екстрактів Ямайки (Hibiscus sabdariffa L.). Преподобний Чапінго Сер Хортік. 2008; 14 (2): 121-129.
22. Hou DX, Tong X, Terahara N, Luo D, Fujii M. Дельфінідин 3-самбубіозид, антоціанін гібіскуса, індукує апоптоз у клітинах лейкемії людини за допомогою мітохондріального шляху, що опосередковується реактивним киснем. Arch Biochem Biophys. 2005 рік; 440: 101-109.
23. Tsai PJ, Mcintosh J, Pearce P, Camden B, Jordan BR. Антоціанін та антиоксидантна здатність екстракту Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Food Res Int. 2002; 35: 351-356.
24. Hoopingarner J, Wallwr G. Запилення сільськогосподарських культур. У Грем, Дж. (Ред.). Вулик та медоносна бджола. Дадант і сини. Гамільтон, Іллінойс, США, 1993. с. 108-1087.
25. Schwab W, Davidovich-Rikanati R, Lewinsohn E. Біосинтез ароматичних сполук рослинного походження. Завод J. 2008; 54: 712 ? 732.
26. Амтманн М. Хімічний зв’язок між особливостями запаху квітки золототисячника (Solidago canadensis L.) та його одноквіткового меду. J Food Compos Anal. 2010 р .; 23: 122 ? 129.
27. Fu Y, Gao X, Xue Y, Hui Y, Chen F, Su Q, Wang L. Леткі сполуки в квітах батьківських видів та гібридів фрезії. J Integr Plant Biol.2007; 49 (12): 1714–1718.
28. Гутерман І, Шаліт М, Менда Н, Пієстун Д, Дафні-Єлін М, Шалев Г та ін. Аромат троянди: геномічний підхід до відкриття нових квіткових ароматів ? Пов’язані гени. Рослинна клітина. 2002; 14: 2325 ? 2338.
29. Clery R, Owen NE, Chambers FS. Розслідування запаху гвоздик. J Essent Oil Res.1999; 11: 355 ? 359.
30. Погорельська А.Н., Холодова В.П., Резнікова С.А. Фізіологічний аспект накопичення ефірної олії в пелюстках квітів ефірної олійної троянди. Радянський рослинний фізіол. 1980; 27: 279-284.
31. Le Roy K, Vergauwen R, Cammaer V, Yoshida M, Kawakami A, Van Laere A, Van den Ende W. Fructan 1- exohydrolase асоціюється з розкриттям квітів у Campanula rapunculoides. Funct Plant Biol.2007; 34: 972-983.
32. Rop O, Mlcek J, Jurikova T, Neugebauerova J. Їстівні квіти - нове перспективне джерело мінеральних елементів у харчуванні людини. Молекули. 2012 р .; 17: 6672-6683.
33. Ннам Н.М., Онєке Н.Г. Хімічний склад двох сортів щавлю (Hibiscus sabdariffa L.), чашечок та напоїв, виготовлених з них. Рослини Їжа Hum Nutr. 2003; 58: 1-7.
34. Коштольник, Л. Продаж їстівних квітів. Nat Food Merch. дев'ятнадцять дев'яносто шість; 17 (7): 74.
35. Альфонсо, А.М. Хіміко-сенсорна характеристика пелюсток квітки Cucurbita (дисертація). Національний університет Куйо. Аргентина, 2004 рік.
36. Ернандес, М., Чавес, А., Бурж, Х. Харчова цінність мексиканської їжі. Національний інститут харчування, Мексика, Д. Ф. Мексика, 1977.
37. Санчес-Мачадо Д.І., Нуньєс-Гастелум Я.А., Рейєс-Морено С, Рамірес-Вонг Б, Лопес-Серванте Дж. Харчова якість їстівних частин Moringa oleífera. Харчовий анальний мет. 2010 р .; 3: 175 ? 180.
38. Ejoh AR, Mbiapo FT, Fokou E. Поживний склад листя та квітів Colocasia esculenta та плодів Solanum melongena. Рослинна їжа Hum Nutr. дев'ятнадцять дев'яносто шість; 49: 107-112.
39. Morton JF, Alvarez E, Quinonez C. Loroco, Fernaldia pandurata (Apocynaceae): Популярна їстівна квітка Центральної Америки. Econ Bot.1990; 44 (3): 301-310.
40. Del Valle PLO, Torres LI, Sanchez SM, Socarrás FBB, Sagarra VM, Marsán SV. та ін. Вплив екстракту календули лікарської in vitro на лімфоцити людини. Rev Cubana Hematol Immunol Hemoter. 2002; 18 (3) .ISSN 0864-0289.
41. Астрід Г.Г. Антоціани як природні барвники та біоактивні сполуки: огляд. Acta Biol Colomb. 2008; 13 (3): 27-36.
42. Агілера О.М., Реза ВМЦ, Жуй МРГ, Меза ВЯ. Функціональні властивості антоціанів. Rev Biotecnia. 2011 р .; (2): 16-22.
43. Kaisoon O, Konczak I, Siriamornpun S. Потенційні властивості зміцнення здоров’я їстівних квітів з Таїланду. Food Research Int. 2012; 46: 563 ? 571.
44. Чо ЕЙ, Йоказава Т., Ріу Д.Ю., Кім С.К., Шибахара Н, Парк Дж. Дослідження інгібуючої дії корейських лікарських рослин та їх основних сполук на радикал 1,1-дифеніл-2-пікрилгідразил. Фітомедицина. 2003; 10: 544-551.
45. Anesini C, Perez C. Скринінг рослин, що використовуються в аргентинській народній медицині, на антимікробну активність. J Етнофармаколь. 1993; 39: 119-128.
46. Biolley JP, Jay M, Viricel MR. Різноманітність флавоноїдів та метаболізм у 100 сортах Rosa x hybrida. Фітохімія. 1994; 35: 413-419.
47. Tai Z, Cai L, Dai L, Dong L, Wang M, Yang Y. та ін. Антиоксидантна активність та хімічні складові їстівної квітки Sophora viciifolia. Food Chem.2011; 126: 1648 ? 1654.
48. Chahín AMG, Verdugo RG, Montesinos VA. Обробка квітів після збору врожаю. Бюлетень No 82. Регіональний науковий центр Каррілланки. Темуко Чилі. 2002; ISSN 0717-4829
49. Келлі К.М., Камерон А.С., Біернбаум Дж.А., Пофф КЛ. Вплив температури зберігання на якість їстівних квітів. Postharv Biol Technol. 2003; (27): 341-344.
50. Альварес FJC, Argüelles MC, Restrepo RAC. Підготовка холодильного пакету для транспортування троянд на експорт: Дослідження з проектування, виробництва та збуту [дисертація]. Папський університет Яверіани. Факультет промислового машинобудування. Богота, Колумбія, 2004.
51. Полюс GCA. Токсичні рослини Колумбії. Ветеринарний журнал Zootecnia de Caldas. Манісалес. Університет Кальдаса. 1984; 3 (1): 38-45.
53. Кордова SAP, Сото В.Б., Поло GCA, Ісаза М.Г., Гальєго AJH. Домашні токсичні рослини в місті Манісалес. Преподобний Біосалуд. 2006; 15-29.
54. Spoerke, DC, Смолінське SC. Токсичність кімнатних рослин. США: CRC Press, Inc. 1990.
55. Гупта М. Ібероамериканські лікарські рослини. Угода Андреса Белло. Ред. CYTED, - SECAB. Колумбія. дев'ятнадцять дев'яносто п'ять.
56. Frohne, D, Pfander HJ. Кольоровий атлас отруйних рослин. Довідник для фармацевтів, лікарів, токсикологів та біологів. Видавництво Вульфа, Лондон, 1983.
57. Торрадо Д. Прощення їстівних квітів. Газета El País. Цифрове видання 31 серпня 2010 р. Доступно за посиланням: http://elpais.com/diario/2010/08/31/catalunya/1283216841_850215.html
58. Офіційний вісник Федерації. Регулювання санітарного контролю продукції та послуг. Міністр охорони здоров’я. Друге видання. 9 серпня 1999 р.