їстівне
Сучасні знання про перетравлення харчових ліпідів (переважно жирів та олій) та належне застосування хімічних технологій обробки жирів та олій дозволяють розробляти низькоенергетичну олію.

Процес травлення харчових жирів.

Розглядаючи процес перетравлення жирів та олій у нашому організмі, ми спостерігаємо, що дієтичні жири та олії (зазвичай їх називають «жирами») - це суміші в різних пропорціях тригліцеридів, фосфоліпідів та стеринів. Якщо жир тваринного походження, стерини будуть головним чином холестерином, але якщо жир рослинного походження, то стеринами будуть переважно фітостерини та невелика кількість холестерину (так, холестерин також є в овочах). Однак із усієї цієї суміші тригліцериди складають понад 95%, з чим саме вони є основною відповідальністю за калорійність харчових жирів.

Що таке тригліцерид? Тригліцерид - це структура, що складається з гліцерину, також більш відомого як "гліцерин", і трьох жирних кислот, які зв'язуються в положеннях 1, 2 і 3 гліцерину з утворенням тригліцеридів. Якщо в структурі є лише дві жирні кислоти, вона називається дигліцеридом, а якщо вона має лише одну жирну кислоту, це моногліцерид.

Процес травлення харчових жирів починається в роті під дією ферменту, який ідентифікується як «лінгвальна ліпаза», який лише розриває зв’язок жирних кислот у положенні 3 гліцерину, утворюючи дигліцериди, які містять жирні кислоти переважно лише в положеннях 1 та 2 Процес травлення триває в шлунку, де інша ліпаза, схожа на лінгвальну ліпазу, і визначена як «шлункова ліпаза», продовжує роботу лінгвальної ліпази, відокремлюючи решту жирних кислот від положення 3 гліцерину.

Нарешті, травлення закінчується в тонкому кишечнику, де ліпаза підшлункової залози завершує роботу травлення, виділяючи жирну кислоту, приєднану до положення 1 гліцерину. Отже, кінцевим продуктом гідролізу харчових тригліцеридів є моногліцериди, у яких єдина жирна кислота приєднана до положення 2 гліцерину та жирні кислоти, що виділяються з позицій 1 і 3.

Доля жирних кислот з позицій 1 і 3 залежить від їх структурних характеристик. Якщо вони невеликі (їх називають «короткими ланцюгами»), вони легко всмоктуються зі шлунку та кишечника. Якщо вони ненасичені, незалежно від їх розміру, вони активно всмоктуються в тонкому кишечнику. Але якщо вони насичені, їх всмоктування буде меншим, оскільки в тонкому кишечнику можуть утворюватися нерозчинні мила (кальцієві мила), які виводяться зі стільцем. Моногліцериди, жирна кислота яких приєднана до положення 2 гліцерину, ефективно всмоктуються в кишечнику. Природа була дуже «мудрою», оскільки більшість жирних кислот, визначених як незамінні, ті, які потрібні організму, оскільки він не може утворюватись, об’єднані в гліцеринову позицію 2, будучи 100% придатними з точки зору поживності.

Жирні речовини з меншою швидкістю поглинання.

З описаних вище характеристик процесу травлення випливають два цікаві аспекти. Один з них посилається на той факт, що нам доведеться переглянути концепцію, згідно з якою всі жири забезпечують 9 ккал/гр, оскільки з того, що було описано, випливає, що будуть тригліцериди з тваринних та/або рослинних жирів, жирні кислоти яких, особливо позиції 1 і 3, що вони не будуть корисними для поживного харчування, оскільки вони не засвоюються або засвоюються лише частково. Другий аспект стосується того факту, що виходячи з цієї самої концепції, можна виробляти жири з нижчою швидкістю поглинання, якщо вони мають жирні кислоти, переважно пов'язані з положеннями 1 і 3, тобто жири та/або олії, що утворюються переважно дигліцеридами, з яким ваш енергетичний внесок буде меншим.

Дослідницька група Лабораторії ліпідів INTA спільно з компанією Especialidades Industriales (ESIN) розробила проект "Розробка та перевірка технології виробництва низькокалорійної їстівної олії на пілотному рівні", ініціативу за підтримки INNOVA - CORFO (2009-2011).

Проект полягав у розробці аналітичної методології, яка дозволяє здійснювати контрольований частковий гідроліз тригліцеридів у їстівних оліях, які зазвичай споживаються в нашій країні, таких як соєва олія, чорнобривці та ріпакова олія. Таким чином, керуючи такими змінними, як використання каталізаторів, температури, часу реакції та інших змінних реакцій, вдалося перетворити згадані харчові олії в дигліцеридні суміші, жирні кислоти яких здебільшого пов'язані з положеннями 1 та 3 гліцерину (60 % приблизно), з яким, на основі вже описаного, продуктами будуть олії з меншим споживанням калорій (на 25-30% нижче).

Продукти, збагачені дигліцеридами, мають той самий зовнішній вигляд, що й оригінальні олії (колір, аромат, прозорість, стійкість), і можуть використовуватися в тих самих додатках (приправа, варіння та смаження).

Слідча група.

Найбільш основні аспекти проекту, які були проектуванням лабораторного реактора, впровадженням аналітичних методологій та визначенням змінних реакцій, проводились в лабораторії ліпідів ІНТА під керівництвом біохіміка Альфонсо Валенсуела.

Впровадження процесу на рівні пілотного заводу, що вимагало проектування та будівництва реакторів та іншого обладнання та перевірки методологій, розроблених у лабораторії, здійснювалось групою на чолі з інженером Фернандо де ла Барра, менеджером ESIN . В даний час продукт тестується на різних харчових матрицях з метою розширення його майбутнього використання, аспект, який викликав велику цікавість та інтерес у харчової промисловості, завжди напоготові про розвиток нових процесів та інноваційних продуктів. Нещодавно розроблена низькокалорійна олія, безсумнівно, також зацікавить споживачів.