Смаження - це техніка, що забезпечує найбільше пов’язане збільшення фенольної фракції, що представляє поліпшення процесу варіння овочів

У статті, опублікованій у журналі Food Chemistry, про це повідомляють вчені з Університету Гранади (UGR) Смажені овочі з оливковою олією (EVOO) покращив свою антиоксидантну здатність та вміст фенольних сполук, які запобігають хронічним дегенеративним захворюванням, таким як рак, діабет або дегенерація жовтої плями.

варені

Завданням цього дослідження було визначити вплив застосування різних кулінарних технік на антиоксидантна здатність та вміст загальних та окремих фенольних сполук у овочах, споживаних із середземноморської дієти.

Ця дієта серед іспанського населення характеризується великим споживанням овочів та EVOO. І те, і інше є важливим джерелом дієтичні феноли, споживання яких було пов’язано з профілактикою хронічних дегенеративних патологій. Ці антиоксиданти можуть бути модифіковані під час переробки вітчизняної їжі або через втрату, або через збільшення їх концентрації.

З цією метою дослідники розробили експеримент, в якому готували 120-грамові порції картоплі (Solanum tuberosum), гарбуза (Cucurbita moschata), помідорів (Licopersicum esculentum) та баклажанів (Solanum melongena) кубиками без насіння та шкірки.

Смажене, варене або з сумішшю води та EVOO

Овочі смажили і пасерували в EVOO, а також відварювали у воді або в суміші води та EVOO. Експерименти контролювали, щоб гарантувати всі умови обробки, а співвідношення між овочем та середовищем для готування підтримувалося постійним, згідно з традиційні рецепти іспанська.

Використання EVOO під час смаження овочів збільшує вміст жиру та зменшує їх вологу

Оброблені овочі витримували у відповідних умовах для визначення вологи, жиру, сухої речовини та загальних фенолів, а також для вимірювання антиоксидантної здатності різними методами. У той же час дослідження було завершено визначенням високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) вмісту окремих фенольних сполук, характерних для овочі.

Результати показали, що використання EVOO під час смаження овочів збільшує їх жирність і зменшує його вологість, тоді як в решті методів цей ефект не спостерігається.

"Порівнюючи вміст загальних фенолів щодо свіжих овочів, ми виявляємо як збільшення, так і зменшення відповідно до застосовуваної техніки. Нафта як засіб теплопередачі збільшує вміст фенольних сполук в овочах порівняно з іншими кулінарними техніками, такими як кип’ятіння, коли тепловіддача відбувається через воду ”, - пояснює один з авторів цієї роботи, професор УГР Крістіна Саманьєго Санчес.

Це пов’язано з перенесенням фенолів з EVOO в овочі, збагачуючи їх фенольними сполуками, виключно олією, яка в природі не присутня у свіжих овочах.

Смаження і тушкування зберігають і збагачують фенольний склад

«Отже, ми можемо стверджувати, що смаження - це техніка, яка забезпечує найбільше пов’язане збільшення фенольної фракції, що передбачає поліпшення процес приготування, хоча калорійність їжі збільшується через кількість поглиненої олії ”, - підкреслює Саманьєго.

Усі кулінарні методи збільшували антиоксидантну здатність чотирьох овочів. Було лише зменшення або відсутність суттєві зміни після варіння у воді в конкретних випадках.

Дослідник підкреслює, що кожен приготовлений овоч розробив профіль фенолів, вмісту вологи, жиру, сухої речовини та антиоксидантної активності, що визначається вихідними характеристиками свіжі овочі і за застосовуваною технікою приготування.

Ще більше фенолів

«Коли вміст фенолу в сирих овочах високий, загальний вміст фенолу зростає ще більше, якщо EVOO включається під час обробки, а застосування обробки фурункулом не впливає на кінцеві концентрації. Тому ми повинні підкреслити, що смаження та сотування зберігають і збагачують фенольний склад. кулінарне лікування що включає воду, можна рекомендувати, коли їжа вживається разом із середовищем для приготування їжі, а додавання EVOO покращує фенольний профіль і компенсує дефіцит сирої їжі ", зазначає дослідник.

Результати цієї статті є частиною докторської дисертації на тему: Джессіка дель Пілар Рамірес Аная, проводиться під керівництвом професорів Крістіни Саманьєго Санчес, Марини Віллалон Мір та Ермінії Лопес-Гарсіа де ла Серрана у відділі харчування та броматології фармацевтичного факультету УГР та за підтримки мексиканської програми (PROMEP/SEP - Мексика UDG-598).