Хімічні складові пилку та бджолиного хліба
Сучасні аналітичні методи сприяють виробленню досить точного уявлення про склад пилку, зібраного бджолами, як з якісної, так і кількісної точок зору. Однак, відповідно до ботанічного походження та сезонів, для кожного пилку існують помітні кількісні відмінності (Апітерапія, 2001).
Вміст води коливається від 10 до 20% у свіжій пилку і становить близько 4% у сухій пилку. Норма 5% зазвичай являє собою верхню межу, яку не слід перевищувати, якщо бажано забезпечити безпеку для хорошого зберігання при кімнатній температурі. Третину калорійності (246 ккал/100 г) забезпечують вуглеводи, по суті глюкоза та фруктоза, які надходять із нектару, який бджола використовує для формування куль. Також зустрічаються інші олігосахариди, такі як крохмаль і целюлоза, геміцелюлози та речовини лігнінової структури, які також присутні на мікроелементах (Apiterapia, 2001).
Прості і складні білки складають в середньому 20-25% пилку (Апітерапія, 2001. Він багатіший білком, ніж більшість продуктів харчування, відомих як такі: м’ясо, яйця, риба, сир тощо, 100 г пилку містять така ж кількість амінокислот, як і півкілограма яловичини. Загальна кількість неферментативних білків становить близько 100. Значна частина азотної фракції знаходиться у формі амінокислот. Дійсно, пилок, як і маточне молочко, є однією з найбільш якісно багаті природні продукти на амінокислоти.
Він містить велику кількість проліну та гідроксипроліну (який також існує в структурі глікопротеїну клітинної стінки пилкового зерна), а також усі необхідні та напівнезалежні амінокислоти (Апітерапія, 2001).
Серед амінокислот, отриманих при кислотному гідролізі, переважають 2 або 5 з них, що становить 50% від загальної кількості, решта складається з решти 15 або 18 загальних амінокислот. Слід зазначити, що під час кислотного гідролізу пилку деякі амінокислоти можуть бути зруйновані або змінені: це стосується цистеїну, триптофану та метіоніну.
У ньому 10% вільних амінокислот, близько 37 мг/грам пилку; Серед них виділяється пролін із вмістом близько 11 мг/г. З поживної точки зору пилок вважається рослинним білком 2-го сорту. Це класифікація, заснована на пропорціях незамінних та несуттєвих амінокислот. Білок першого класу містить два типи амінокислот у збалансованому співвідношенні. Білок другого сорту містить 2 групи амінокислот, але їх частка не збалансована. Пилок, походження якого представляє більшу різноманітність, завжди містить амінокислоти, але в різній пропорції (Апітерапія, 2001).
Наявність глутамінової кислоти та проліну пов’язані зі старінням продукту, тому вміст глутамінової кислоти більше 20 мг/г свідчить про свіжість та належне управління пилком, з іншого боку, значення проліну більше 10 мг/g у присутності застарілої або зловживаної пилку.
Білкова фракція пилку також містить надзвичайну кількість ферментів (присутні всі види ферментів), особливо амілазу, інвертазу, певні фосфатази, трансферази, а також безліч кофакторів ферментів, таких як біотин, глутатіон, НАД або певні нуклеотиди. . Слід додати, що концентрація білка залежить від виду рослини та мінливості виду. Вік та обробка пилку є важливими факторами для зміни пропорцій вмісту білка (Апітерапія, 2001).
Пилок також містить ліпіди у змінних кількостях, якщо походить від анемофільних рослин (запилення яких здійснюється вітром), бідних ліпідами (близько 2% пилку сосни), або від ентомофільних рослин, запилюваних комахами (близько 14% ліпідів) у пилку кульбаби). На кількісному рівні ліпіди в пилку коливаються від 1% до 20% сухої маси. Основним джерелом є екзидні ліпіди (Апітерапія, 2001). Серед виявлених ліпідів ми маємо: тригліцериди, незамінні жирні кислоти, стерини. Жиророзчинні вітаміни, вуглеводні та пігменти.
Залежно від геоботанічного походження різноманітність ліпідної фракції складається з фосфоліпідів, гліцеридів, вільних жирних кислот (серед них лінолевої, ліноленової та арахідонової кислот), стеринів (серед яких слід виділити попередників андрогенів), вуглеводнів та терпенів, які входять до складу певних ефірних масел і надають характерний аромат певним видам пилку (Апітерапія, 2001).
Багато видів пилку містять також каротиноїди, похідні тетратерпенів, які представлені каротинами та їх оксигенованими похідними, ксантофілами. Спорополенін, який входить до структури екзину, може бути похідним певних компонентів, які належать до групи каротиноїдів або попередника сімейства ізопренів. Процедура екстракції, вплив повітря та світла (УФ-промені) можуть впливати на тип каротиноїдів, що містяться в певних екстрактах. Інший пилок отримує свій колір від флавоноїдів фенольного походження. Пилок часто містить обидва типи пігменту, але якщо каротиноїди можуть бути відсутні, фловоноїди завжди присутні у поєднанні у вигляді глікозидів (флавони, ізофлавони, які надають жовтий колір, а також антоціани, які надають фіолетово-червоний колір). Пилкові флавоноїди можуть утворювати комбінації з тривалентними іонами алюмінію та заліза, як це можна побачити щодо змін у спектрі магнітного резонансу та спектру поглинання, або на основі змін рН та хімічного складу розчину, в якому він знаходиться їх можна витягти (Апітерапія, 2001).
Основними компонентами золи (2,4 - 6,4), вираженими у% сухої речовини, є: калій (0,3 - 1,2), натрій (0,1 - 0,2), кальцій (0,03 - 1,2), магній (0,1 - 0,4), фосфор (0,3 - 0,8), сірки (0,2 - 0,4), а всередині мікроелементів, мінералів, присутніх у невеликій кількості, ми маємо такі взаємозв'язки: алюміній, бор, хлор, мідь, йод, залізо, марганець, нікель, діоксид кремнію, сірка, титан і цинк (Перес, 1983).
Загалом пилок насправді містить вуглеводи (35%), білки (20%), амінокислоти (включаючи 8 незамінних амінокислот), ферменти, усі вітаміни групи В, високий вміст метакаротинів, вітаміни С, D і Е ( але не у вітаміні А). Подібно до цього пилок містить мінерали (2,5-6%), мікроелементи, гормон росту, активні антибіотичні речовини та багато речовин, які досі невідомі (Апітерапія, 2001), які сприятливо діють на організм людини.
На відміну від пилку, бджолиний хліб стерильний, він краще засвоюється і засвоюється. Його харчова цінність становить потрійний пилок. Ця їжа перевершує будь-який замінник у дев’ять разів. Їх антибіотичні властивості втричі більше, ніж пилку, і стільки ж, коли зберігається більше трьох місяців втрачає 50% поживних речовин (Білаш, 1990).
Коли пилок перетворюється на бджолиний хліб, спостерігається збільшення розчинних білків (з 2,9% до 5,6%), вільних амінокислот та моносахаридів, тобто відбувається збільшення харчової цінності (Valdés, Conference).
У всіх вивчених видах бджолиного хліба визначено каротиноїди (превітамін А), які коливаються між 200 і 875 мг/100 г та вітаміном В. Високий вміст ізоніту, його вміст у пилку та бджолиному хлібі вражає. Чисельно перевищує вміст цього в інших продуктах рослинного та тваринного походження. Бджолиний хліб є багатим джерелом вітаміну Е, у 100 г бджолиного хліба з різних рослин міститься 170 мг токоферолів. Кількість вітаміну С коливається в межах від 6 мг до 200 мг/100 г бджолиного хліба. Ця мінливість залежить не тільки від типу рослини, звідки походить пилок, але також від вегетаційного періоду рослини та інших факторів (Astaruskene, 1990).
Склад ферментів бджолиного хліба мало вивчений. Встановлено, що бджолиний хліб містить амілазу та кислоту та лужну фосфатазу (Astaruskene, 1990).
Квітковий пилок та натуральний бджолиний хліб відрізняються біохімічно. Натуральний бджолиний хліб містить більше відновлюючих цукрів, ніж квітковий пилок одного і того ж виду рослин (Gilliam, 1979), це результат додавання нектару та меду під час формування пилкового кульки (Astaruskene, 1990) та мікробної дії на вуглеводи макромолекули, розщеплені до їх мономерів (дель Ріско, 2003).
Крім того, бджолиний хліб містить вітамін К (Haydak, 1950) та ферменти, що перетравлюють молоко (Gilliam, 1979), але не пилок бджіл. Avestisian (1935) встановив, що натуральний бджолиний хліб із пилку берези містить у шість разів більше молочної кислоти, ніж квітковий пилок.